Faire son kombucha : recette et mode d'emploi pour débutants

Faire son kombucha est plus simple que de faire son pain : 1 litre de thé, 70 à 80 g de sucre, un champignon de kombucha (SCOBY) vivant avec 100 ml de starter, un bocal et un tissu. Environ 10 minutes de travail, puis tu attends 7 à 14 jours à température ambiante, et le champignon transforme le thé sucré en boisson pétillante et acidulée. Dans ce guide, tu trouves la recette précise, la façon de mettre le SCOBY en route étape par étape et pourquoi chaque étape compte, un aperçu de ce qui se passe jour après jour dans le bocal, et les cinq erreurs que je vois le plus souvent chez les débutants.

Ce qu'est un SCOBY, et pourquoi « champignon de thé » est au fond un mauvais nom, je l'explique en détail dans Qu'est-ce que le kombucha ?. Ici, on passe à la pratique.

La recette du kombucha pour 1 litre

C'est la recette de base dont part chaque brassage. Après des centaines de brassages, je ne l'ai plus modifiée, parce qu'elle marche tout simplement :

• 1 litre d'eau, l'eau du robinet suffit
• 2 sachets de thé ou 5 g de thé en vrac, thé noir ou vert
• 70 à 80 g de sucre cristallisé, du sucre blanc tout ce qu'il y a de plus ordinaire
• 1 SCOBY avec 100 ml de starter mûr

Ces proportions ne sont pas au pifomètre. Une fiche d'information de la Kansas State University indique pour le kombucha environ 5 à 10 % de sucre et environ 10 % de liquide d'un brassage précédent comme starter[1]. Nos 70 à 80 g par litre se situent exactement au milieu de cette fourchette, et 100 ml pour un litre représentent les 10 % de starter.

Pourquoi du thé noir ou vert et non du rooibos, de l'Earl Grey ou un thé aux fruits, et quels autres sucres conviennent, tu le trouveras en détail dans Quel thé pour le kombucha ?.

Le matériel : ce qu'il te faut

Le kombucha ne demande aucun appareil spécial. Presque tout se trouve déjà à la maison.

Pour le récipient, je suis strict, et j'ai une bonne raison. Le kombucha est acide, et l'acide dissout les métaux présents dans les vernis inadaptés.

Une histoire que je raconte à quiconque me demande pourquoi pas le beau pot en céramique : en 1998, des médecins de Sydney ont décrit un couple intoxiqué au plomb. Pendant six mois, les deux avaient bu chaque matin environ 250 ml de kombucha préparé dans un pot en céramique vernissée vieux de 25 ans, venant d'Espagne. Le thé contenait 173 mg de plomb par kilo, plus de 800 fois la limite alors autorisée. L'acidité avait dissous le plomb du vernis[2]. Alors, du verre. Toujours.

Faire son kombucha : étape par étape

1. Faire infuser et sucrer le thé. Porte 1 litre d'eau à ébullition, ajoute 2 sachets de thé ou 5 g de thé en vrac et laisse infuser 10 à 15 minutes. Retire le thé et incorpore 70 à 80 g de sucre cristallisé jusqu'à ce qu'il ne craque plus au fond. Dans le thé chaud, le sucre se dissout en quelques secondes, dans le thé froid à peine.
2. Laisser refroidir à température ambiante. C'est l'étape qui demande le plus de patience : un litre de thé bouillant met quelques bonnes heures à refroidir, couvert. Je fais donc souvent infuser le thé le soir et mets le kombucha en route le matin. Le thé ne doit plus paraître chaud au doigt. Le National Center for Home Food Preservation américain fixe à 35 °C la limite pour l'ajout du SCOBY[3] ; la température ambiante est du bon côté de la sécurité.
3. Mise en route. Verse le thé froid dans le bocal propre, dépose le SCOBY et verse les 100 ml de starter en entier. Ne jette pas le starter, ne rince pas le SCOBY : le liquide acide est ton bouclier, j'y reviens tout de suite. Ensuite, le tissu par-dessus, l'élastique autour.
4. Laisser fermenter. Pose le bocal dans un endroit calme, à 20 à 25 °C, à l'abri du soleil direct, et laisse-le tranquille. Une étagère du salon est idéale, la place à côté du four ou sur le radiateur ne l'est pas. Ne remue pas, ne déplace pas le bocal : la nouvelle membrane se forme sur une surface calme.
5. Goûter à partir du 7e jour. Glisse doucement une paille ou une cuillère sous la membrane, par le bord, et goûte. Encore nettement sucré : patience. Agréablement sucré-acide, comme un moût de pomme frais : c'est prêt. Chaque jour de plus le rend plus sec.
6. Mettre en bouteille et relancer. Retire le SCOBY à mains propres et pose-le dans une soucoupe propre. Mets de côté 100 ml de kombucha comme starter pour le litre suivant. Verse le reste dans des bouteilles à l'aide d'un entonnoir et mets-les au frais, ou fais d'abord une deuxième fermentation.

La fiche résumée à imprimer se trouve dans le guide rapide.

Pourquoi le starter compte plus que le SCOBY

La question qu'on me pose le plus souvent : « Je peux laisser tomber le starter, c'est le SCOBY qui est la culture, non ? » La réponse est un non catégorique, et c'est le paragraphe le plus important de tout cet article.

Le thé fraîchement sucré est à peine acide. Dans une étude de l'University of Illinois, il affichait après refroidissement un pH de 5,15. Ce n'est qu'avec le liquide de starter que le pH est descendu à 4,14 dès le premier jour, et c'est précisément ce que les chercheurs ont fait délibérément pour rendre le brassage microbiologiquement sûr[4]. Le National Center for Home Food Preservation va plus loin : le starter lui-même doit avoir un pH de 4,0 ou moins, sinon il faut s'en procurer un frais[3].

L'efficacité de cette acidité a été testée en 2025 par une équipe de recherche. Elle a volontairement introduit des souches apparentées inoffensives d'E. coli, de Salmonella et de Listeria dans du kombucha fraîchement préparé, avec 26 à 80 g de sucre par litre. Après 14 jours, en moyenne plus de 99,99 % de ces germes avaient disparu dans tous les brassages, et près de 99,9999 % pour les substituts de salmonelles[5]. Un brassage de kombucha intact est donc un endroit bien peu accueillant pour les hôtes indésirables.

C'est pourquoi chez nous chaque SCOBY est livré avec 100 ml de starter mûr, et c'est pourquoi tu en gardes 100 ml après chaque brassage. Un départ acide, un bocal propre et un tissu plutôt qu'un couvercle : avec cela, les moisissures restent très rares. Comment les reconnaître sûrement, et ce qui n'a l'air que d'une moisissure, c'est dans Moisissure du kombucha : normale ou non ?.

Ce qui se passe jour après jour dans le bocal

Un brassage vivant n'est pas toujours beau, et ce qui effraie le plus les débutants est souvent un bon signe. Les jours indiqués valent pour environ 22 °C. À 20 °C, compte un ou deux jours de plus, à 25 °C un peu moins.

Ce qui est intéressant, c'est que le brassage se freine lui-même. L'enzyme des levures qui coupe le sucre ne travaille plus qu'à environ 60 % de sa capacité sous pH 3[4]. C'est pourquoi ton kombucha devient nettement acide après deux semaines, mais pas indéfiniment. Et c'est pourquoi un brassage trop acide reste un excellent starter.

Goûter, mettre en bouteille, recommencer

Quand est-il prêt ? Quand il te plaît. Ce n'est pas une échappatoire, c'est la réponse honnête : le sucre est la nourriture, et plus la culture mange, moins il reste de sucre et plus il reste d'acide. Après 7 jours, le kombucha est en général encore légèrement sucré, après 14, nettement sec. Je bois le mien de préférence vers le 10e jour.

Mise en bouteille. Verse le kombucha dans des bouteilles propres à l'aide d'un entonnoir, et laisse un peu d'air sous le goulot. Si tu veux seulement le garder au frais, les bouteilles normales avec bouchon conviennent aussi. Si tu veux des bulles et des arômes, c'est maintenant qu'intervient la deuxième fermentation : des bouteilles à clip, quelques rondelles de gingembre, des baies ou une gorgée de sirop de fleurs de sureau, 2 à 3 jours fermées à température ambiante, puis au frais, et ouvre-les avec précaution. Les quantités par bouteille qui fonctionnent et la façon de garder la pression sous contrôle sont dans Deuxième fermentation du kombucha.

Le litre suivant. Le SCOBY et les 100 ml mis de côté retournent dans le bocal avec du thé refroidi, et tout recommence. Chaque brassage laisse une nouvelle couche. Tu peux la garder sur l'ancien SCOBY, la détacher pour l'offrir ou la conserver en réserve. Comment entretenir le champignon, quoi faire pendant les vacances et pourquoi il ne doit jamais aller au réfrigérateur, tout cela est dans Entretenir son champignon de kombucha.

Préparer en plus grande quantité

Le premier brassage fait toujours 1 litre, parce que les 100 ml de starter suffisent exactement pour cela. Après 2 à 3 brassages, la culture est assez forte pour davantage, et tu as accumulé assez de starter. La règle reste la même par litre :

Pour les grandes quantités, le refroidissement devient une épreuve de patience. Mon astuce, que reprend aussi le National Center for Home Food Preservation dans sa recette testée : ne fais infuser le thé que dans une partie de l'eau, dissous-y tout le sucre, puis complète avec de l'eau froide[3]. Pour 3 litres, cela donne donc 6 sachets infusés dans 1 litre d'eau bouillante, le sucre entièrement dissous, une demi-heure de repos, puis 2 litres d'eau froide. Tu atteins ainsi la température ambiante en une heure environ, au lieu d'une demi-journée. Vérifie tout de même au doigt avant de mettre en route.

Au fait : fait maison, le litre revient à environ 25 centimes pour le thé et le sucre. En magasin, un litre de kombucha coûte CHF 4 à 9.

Les 5 erreurs de débutant les plus fréquentes

1. Mettre le SCOBY dans du thé chaud. L'impatience se comprend, mais un thé trop chaud abîme la culture. Mieux vaut attendre une heure de plus. Le froid n'a jamais posé de problème, le chaud si.
2. Oublier le starter ou le jeter. Sans les 100 ml de starter acide, ton brassage part d'un pH supérieur à 5, et les premiers jours deviennent une fenêtre ouverte pour les moisissures. Garde 100 ml après chaque brassage, même s'ils te semblent trop acides.
3. Visser un couvercle. Les bactéries acétiques ont besoin d'oxygène, et la nouvelle couche ne pousse qu'à l'air[6]. Un couvercle étouffe la première fermentation. Tissu et élastique, rien d'autre.
4. Utiliser de l'Earl Grey ou un thé aux fruits. La culture n'aime pas les huiles et les arômes pendant la première fermentation. Prends un thé noir ou vert nature et garde les arômes pour la bouteille.
5. Mettre le bocal au mauvais endroit. Soleil direct, radiateur ou cave froide dérèglent le brassage. À 20 à 25 °C, la culture travaille de façon fiable, exactement la fenêtre que prescrit aussi la recette américaine[3]. Et s'il te plaît, ne le trimbale pas et ne le secoue pas chaque jour : la nouvelle membrane a besoin d'une surface calme.

Si tu respectes ces cinq points, ton premier litre réussira. Le reste est affaire de goût.

Sources

1. Kombucha Fermentation, Food Safety Fact Sheet MF3672 (5 à 10 % de sucre, environ 10 % de starter, culture achetée pour le premier brassage), Getty et Gaikwad, Kansas State University, 2024 : https://bookstore.ksre.ksu.edu/download/kombucha-fermentation_MF3672
2. Lead poisoning from drinking Kombucha tea brewed in a ceramic pot (intoxication au plomb par un pot en céramique vernissée), Phan et al., Medical Journal of Australia 169(11), 1998 : https://www.mja.com.au/journal/1998/169/11/medical-detective
3. Kombucha Tea, geprüftes Rezept (20 à 25 °C, mise en route sous 35 °C, pH du starter de 4,0 ou moins, tissu plutôt que couvercle, une partie chaude et une partie froide), National Center for Home Food Preservation, University of Georgia : https://nchfp.uga.edu/how/ferment/recipes/kombucha-tea/
4. Effects of Fermentation Time and Temperature on the Physicochemical Quality of Kombucha (pH du jour 0 au jour 15, effet du starter, invertase), Salinas-Ruiz et al., Foods 15(7):1226, 2026 : https://doi.org/10.3390/foods15071226
5. Determining Critical Food Safety Factors for Safely Homebrewing Kombucha (recul des germes tests sur 14 jours), Cullinan et al., Food Protection Trends 45(2), 2025 : https://www.foodprotection.org/publications/food-protection-trends/archive/2025-03-determining-critical-food-safety-factors-for-safely-homebrewing-kombucha-a-study-on-microbia/
6. Kombucha: a novel model system for cooperation and conflict in a complex multi-species microbial ecosystem (membrane de cellulose en surface, accès à l'oxygène), May et al., PeerJ 7:e7565, 2019 : https://peerj.com/articles/7565

Prêt pour ton premier litre ?

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