Kombucha, deuxième fermentation : bulles et 9 recettes
Par Alessandro Parini · · 11 min. de lecture
La deuxième fermentation est l'étape qui transforme un thé acidulé en boisson pétillante : tu verses le kombucha fini dans des bouteilles à clip, tu ajoutes du gingembre, des baies ou des fleurs de sureau, tu fermes et tu laisses reposer 2 à 3 jours à température ambiante. Les levures transforment le sucre résiduel en gaz carbonique, et comme la bouteille est fermée, le gaz reste dans la boisson. Ensuite, tout part au réfrigérateur.
C'est simple, et c'est vrai. La question que l'on me pose le plus souvent à ce sujet se présente pourtant sous deux formes : « Pourquoi le mien ne pétille-t-il pas ? » ou « La bouteille peut-elle me sauter au visage ? ». Nous répondons aux deux ici, avec neuf combinaisons et les quantités par litre. Pour comprendre d'où vient le kombucha, lis Qu'est-ce que le kombucha ?, et la première fermentation, pas à pas, est expliquée dans Faire son kombucha.
Pourquoi le kombucha pétille en bouteille
Dans le kombucha, des levures et des bactéries acétiques vivent ensemble. Les levures décomposent le sucre en glucose et en fructose et le fermentent en alcool et en dioxyde de carbone, les bactéries transforment ensuite l'alcool en acide[1]. Dans le bocal ouvert de la première fermentation, le dioxyde de carbone s'échappe simplement vers le haut.
En bouteille fermée, la situation change. Les bactéries acétiques ont besoin d'oxygène, et il y en a très peu là-dedans : une équipe de recherche de Dijon a mesuré que l'oxygène du goulot était épuisé en 3 à 6 heures[2]. Ensuite, ce sont surtout les levures qui continuent de travailler. Leur gaz carbonique ne peut aller nulle part, il se dissout dans la boisson, et c'est ton pétillant.
La même étude montre le revers de la médaille : avec moins d'oxygène après la mise en bouteille, les levures produisent davantage d'alcool[2]. Pour 2 à 3 jours suivis d'un passage au froid, l'effet reste modeste. Combien d'alcool contient le kombucha et comment le maintenir bas est expliqué dans l'article Kombucha : alcool et caféine.
Les bonnes bouteilles
Les bouteilles à clip sont la norme, et il y a une raison : verre épais, joint en caoutchouc et étrier métallique qui presse le couvercle sur la bouteille. Elles sont conçues pour les boissons gazeuses. Les tailles qui conviennent sont 0,5 l ou 0,75 l.
Ce qui ne convient pas : les carafes décoratives à parois fines, les carafes à bouchon de liège, les bocaux de conserve, les bouteilles de vin à capsule à vis. Même le champagne, avec ses 5 à 6 atmosphères, est déjà trop pour une bouteille de vin ordinaire, c'est pourquoi les bouteilles de champagne sont si épaisses et lourdes, et le bouchon est maintenu par une agrafe[3]. Un verre qui n'a jamais été conçu pour la pression ne sait pas quand il en a assez.
Trois détails souvent négligés :
- Le joint. Les joints en caoutchouc durcissent et se fissurent avec les années. Le gaz s'échappe alors en silence, et tu t'étonnes d'un kombucha plat. Les joints de rechange ne coûtent presque rien.
- Le niveau de remplissage. Remplir jusqu'au col et laisser 2 à 3 cm d'air. Beaucoup d'air dans le col signifie peu de pétillant dans la boisson.
- La bouteille test. Qui a un doute remplit en plus une petite bouteille en PET. Quand elle devient dure comme de la pierre, les bouteilles en verre sont prêtes à rejoindre le réfrigérateur.
Deuxième fermentation, pas à pas
- Mettre en bouteille et garder le starter. Prélève le SCOBY du kombucha fini et garde-le avec 100 ml par litre pour le prochain lot. Remue ensuite le reste brièvement, car les levures se déposent volontiers au fond, et sans remuer, la dernière bouteille pétillera plus que la première.
- Ajouter l'arôme dans la bouteille. Gingembre, fruits ou sirop vont directement dans la bouteille propre. Les quantités figurent dans le tableau ci-dessous.
- Remplir jusqu'au col et fermer. Remplir à l'entonnoir, laisser 2 à 3 cm d'air, vérifier le joint, fermer le clip.
- Laisser reposer 2 à 3 jours à température ambiante. Sans soleil direct, idéalement dans une caisse ou un placard. À 24 °C, c'est nettement plus rapide qu'à 20 °C.
- À partir du jour 2, ouvrir une bouteille test. Brièvement, au-dessus de l'évier. Si ça siffle fort, toutes les bouteilles vont au réfrigérateur. Si ça siffle à peine, laisse-leur encore un jour.
- Mettre au froid et ouvrir avec précaution. Au moins une nuit au réfrigérateur. Le kombucha froid retient mieux le gaz carbonique, plus de détails ci-dessous. Qui ne veut pas de morceaux de fruits dans le verre verse à travers une fine passoire.
L'essentiel, en premier : le levier le plus important n'est pas la recette, mais le moment de la mise en bouteille. Un kombucha encore légèrement sucré après 7 à 10 jours donne le meilleur pétillant. S'il est déjà vinaigré au bout de trois semaines, les levures n'ont presque plus rien à manger.
9 saveurs avec les quantités par litre
Les quantités valent pour 1 l de kombucha, soit deux bouteilles de 0,5 l. Les périodes correspondent à la récolte suisse[4], le sureau fleurit de mai à juillet[5].
| Combinaison | Par litre | Saison | Ce qui la caractérise |
|---|---|---|---|
| Gingembre-citron | 6 à 8 fines rondelles de gingembre frais, 2 rondelles de citron | toute l'année | Le classique, piquant et frais, pétille de façon fiable |
| Framboise | 10 à 12 framboises, fraîches ou surgelées | juin à septembre | Devient rose, fruité, avec une mousse généreuse |
| Fleur de sureau | 2 c. à soupe de sirop de fleur de sureau | fleur de mai à juillet, sirop toute l'année | Floral, rappelle le prosecco, pétille fortement |
| Rhubarbe-fraise | 2 c. à soupe de compote de rhubarbe, 4 fraises | mai à juin | Acidulé-sucré, le début de l'été dans le verre |
| Cerise | 10 cerises dénoyautées | juin à août | Rouge foncé et corsé, imbattable en juin |
| Groseille-menthe | 2 c. à soupe de groseilles, 4 feuilles de menthe | juin à août | Herbacé, frais, idéal pour les journées très chaudes |
| Quetsche-cannelle | 2 quetsches en quartiers, 1 petit morceau de bâton de cannelle | fin juillet à septembre | Rond et automnal, comme une tarte aux quetsches à boire |
| Pomme-cannelle | 1 dl de moût de pomme, 1 petit morceau de bâton de cannelle | toute l'année | Doux, familier, idéal pour les débutants |
| Poire-gingembre | 1 poire mûre en dés, 4 rondelles de gingembre | automne et hiver | Moelleux, avec une chaleur en fin de bouche |
Deux règles pour que ça ait bon goût : les arômes vont dans la deuxième fermentation, jamais dans la première, car le SCOBY n'aime pas les huiles ni les thés aux fruits (plus de détails dans Quel thé pour le kombucha). Et moins, c'est souvent mieux : le kombucha a déjà son propre goût, l'arôme doit l'accompagner, pas le couvrir.
Une cuillère, c'est plus qu'il n'y paraît. Un sirop classique de fleur de sureau se compose de 2 kg de sucre pour 1,5 l d'eau et donne environ 2,5 l de sirop[6]. Cela représente environ 0,8 g de sucre par millilitre, soit environ 24 g pour deux cuillères à soupe. Presque autant de sucre est mis par litre dans la bouteille par les maisons de champagne, afin d'obtenir environ 6 bars de pression à la fin[7].
En 2 à 3 jours, les levures n'en fermentent qu'une partie, c'est pourquoi la recette fonctionne. Mais cela montre pourquoi les variantes au sirop et au jus créent la pression plus vite que le gingembre, et pourquoi le réfrigérateur n'est pas une étape facultative.
Pression et sécurité
Les bouteilles qui explosent ne sont pas un mythe d'internet. En mai 2026, le fabricant britannique One Living a rappelé un kombucha framboise-grenade, parce que les capsules pouvaient sauter sans prévenir et blesser quelqu'un à cause d'une sur-fermentation[8]. En Irlande, un kombucha au gingembre en canettes a été rappelé en 2024, car trop de gaz pouvait faire gonfler les canettes et les faire éclater[9]. Si cela arrive à des professionnels, cela peut arriver à la maison. La bonne nouvelle : les causes sont toujours les mêmes, et tu les maîtrises toutes.
- Temps. 2 à 3 jours, pas « je les ai oubliées, ça a fait une semaine ». En plein été, un jour suffit souvent.
- Chaleur. Pas à côté du radiateur, pas au soleil.
- Sucre. Sirop et jus selon le tableau, pas au pif. Une cuillère à café de sucre par litre, soit environ 4 g, donne déjà environ 1 bar de plus si elle fermente complètement, d'après la règle empirique du champagne (24 g pour 6 bars)[7].
- Verre. Seulement des bouteilles conçues pour le gaz carbonique, sans fissures ni éclats.
- Réfrigérateur. Le froid freine presque totalement les levures. Par ailleurs, le dioxyde de carbone se dissout bien mieux dans un liquide froid[10] : le kombucha déborde moins à l'ouverture et reste pétillant plus longtemps.
Pour l'ouverture : bouteille froide, un torchon sur le clip, ouvrir lentement au-dessus de l'évier, ne jamais tenir le goulot en direction du visage. Et verser dans un verre incliné, comme pour une bière. Des mesures sur du champagne ont montré que la boisson perdait ainsi nettement moins de gaz carbonique qu'en versant à la verticale, et que plus elle était chaude, plus elle en perdait[11].
Le kombucha ne pétille pas, ou déborde
| Problème | Cause fréquente | Ce qui aide |
|---|---|---|
| Le kombucha ne pétille pas | joint usé ou clip desserré | Nouveau joint en caoutchouc, vérifier le clip |
| Très peu de gaz carbonique | trop froid, sous 20 °C | Mettre au chaud, un jour de plus |
| Plat et très acide | première fermentation trop longue, plus de sucre résiduel | Mettre en bouteille plus tôt ou ajouter 1 c. à café de sucre par litre |
| Peu de pétillant malgré tout | trop d'air dans le goulot | Remplir jusqu'au col |
| Première bouteille plate, dernière mousseuse | levures au fond du verre | Remuer avant la mise en bouteille |
| Jet à l'ouverture | trop long, trop chaud, trop de sirop ou de jus | Refroidir plus tôt, réduire la quantité |
| Mousse qui sort du goulot malgré le froid | morceaux de fruits et fibres | Filtrer à la mise en bouteille, ou laisser les fruits entiers ou en gros morceaux |
| Filaments ou dépôt bruns | levures, tout à fait normal | Rien, ou filtrer |
Le jet mérite un second regard. Les bulles ne se forment pas partout, mais sur de minuscules points de nucléation : dans un verre de champagne, il s'agit surtout de fibres de cellulose qui retiennent de petites poches de gaz[10]. Dans ta bouteille flottent des pépins de framboise, des fibres de fruit et des morceaux de gingembre, autant de tremplins pour les bulles. C'est pourquoi un kombucha à la framboise mousse bien plus fort à l'ouverture qu'un kombucha clair au gingembre, à pression égale. Ouvrir froid et laisser les fruits entiers ou en gros morceaux suffit souvent à faire la différence.
Quant aux filaments bruns au fond de la bouteille : ce sont des levures, pas de la moisissure. Il se forme même parfois, dans le goulot, une fine pellicule neuve, un petit SCOBY. C'est normal aussi, tu peux la retirer en filtrant.
Sources
- Kombucha: Production and Microbiological Research (les levures transforment le sucre en alcool et en dioxyde de carbone, les bactéries en acide), Wang et al., Foods, 2022 : https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC9658962/
- Oxygen management during kombucha production: Roles of the matrix, microbial activity, and process parameters (oxygène du goulot épuisé en 3 à 6 heures, plus d'alcool après la mise en bouteille), Tran et al., Food Microbiology, 2022 : https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/35473977/
- How much pressure is there in a champagne bottle? (5 à 6 atmosphères, trop pour les bouteilles de vin ordinaires), BBC Science Focus : https://www.sciencefocus.com/science/how-much-pressure-is-there-in-a-champagne-bottle
- Saisontabelle Früchte (périodes de récolte en Suisse), WWF Suisse, 2014 : https://www.wwf.ch/sites/default/files/doc-2017-08/2014-01-saisontabelle.pdf
- Holunder Haschberg (floraison de mai à juillet), Landi Suisse, 2026 : https://www.landi.ch/api/de/catalog/74929/print/true
- Holunderblüten-Sirup (recette : 2 kg de sucre, 1,5 l d'eau, environ 2,5 l de sirop), Dr. Oetker Suisse : https://www.oetker.ch/ch-de/recipe/recipe-pdf/oetker.ch/holunderblueten-sirup.pdf
- Tirage or bottling the blended wine (24 g de sucre par litre pour environ 6 bars de pression), UMC Maisons de Champagne : https://maisons-champagne.com/en/appellation/stages-in-winemaking/from-grape-must-to-still-wines/article/tirage-or-bottling-the-blended-wine
- One Living recalls kombucha after bottle caps pop off unexpectedly (rappel pour sur-fermentation), The Grocer, 2026 : https://www.thegrocer.co.uk/one-living-recalls-kombucha-after-bottle-caps-pop-off-unexpectedly/719368.article
- Recall of a batch of Sisú Ginger Flavoured Organic Kombucha (rappel pour trop de gaz carbonique), Food Safety Authority of Ireland, 2024 : https://fsai.ie/news-and-alerts/food-alerts/recall-of-sisu-ginger-flavoured-organic-kombucha
- Six secrets of champagne (le dioxyde de carbone se dissout mieux au froid, les bulles naissent sur les fibres de cellulose), Gérard Liger-Belair, Physics World, 2015 : https://physicsworld.com/a/six-secrets-of-champagne/
- On the losses of dissolved CO2 during champagne serving (moins de pertes au froid et en versant incliné), Liger-Belair et al., Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2010 : https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/20681665/
Le moment des premières bouteilles
La deuxième fermentation est l'étape où le kombucha devient ta propre boisson : gingembre en hiver, sureau en mai, quetsches en septembre. Il te suffit d'un premier bon litre. Notre champignon de kombucha (SCOBY) avec 100 ml de starter vient de notre propre production en Suisse, au prix de CHF 29, avec envoi en Courrier A (en grande lettre), guide rapide et garantie de succès.