Kombucha selber machen: Rezept und Anleitung für Anfänger

Kombucha selber machen ist einfacher als Brot backen: 1 Liter Tee, 70 bis 80 g Zucker, ein lebendiger SCOBY mit 100 ml Starter, ein Glas und ein Tuch. Rund 10 Minuten Arbeit, dann wartest du 7 bis 14 Tage bei Zimmertemperatur, und der Teepilz macht aus süssem Tee ein spritzig-saures Getränk. In dieser Anleitung bekommst du das genaue Rezept, wie du den Kombucha-Teepilz Schritt für Schritt ansetzt und warum jeder Schritt zählt, eine Übersicht, was Tag für Tag in deinem Glas passiert, und die fünf Fehler, die ich bei Anfängern am häufigsten sehe.

Was ein SCOBY überhaupt ist und warum «Teepilz» eigentlich der falsche Name ist, erkläre ich ausführlich in Was ist Kombucha?. Hier geht es ans Ansetzen.

Das Kombucha-Rezept für 1 Liter

Das ist das Grundrezept, mit dem jeder Ansatz beginnt. Ich habe es nach Hunderten Ansätzen nicht mehr verändert, weil es einfach funktioniert:

• 1 Liter Wasser, Leitungswasser genügt
• 2 Teebeutel oder 5 g loser Tee, Schwarz- oder Grüntee
• 70 bis 80 g Kristallzucker, ganz normaler weisser Zucker
• 1 SCOBY mit 100 ml reifem Starter

Diese Verhältnisse sind kein Bauchgefühl. Ein Faktenblatt der Kansas State University nennt für Kombucha rund 5 bis 10 Prozent Zucker und etwa 10 Prozent Flüssigkeit aus einem früheren Ansatz als Starter[1]. Unsere 70 bis 80 g pro Liter liegen genau in der Mitte dieser Spanne, und 100 ml auf einen Liter sind die 10 Prozent Starter.

Warum Schwarz- oder Grüntee und nicht Rooibos, Earl Grey oder Früchtetee, und welcher Zucker sonst noch geht, liest du im Detail unter Welcher Tee für Kombucha?.

Was du brauchst: die Ausrüstung

Kombucha braucht keine Spezialgeräte. Fast alles hast du schon zu Hause.

Beim Gefäss bin ich streng, und das hat einen Grund. Kombucha ist sauer, und Säure löst Metalle aus ungeeigneten Glasuren.

Eine Geschichte, die ich jedem erzähle, der mich nach dem schönen Keramiktopf fragt: 1998 beschrieben Ärzte in Sydney ein Ehepaar mit Bleivergiftung. Die beiden hatten ein halbes Jahr lang jeden Morgen rund 250 ml Kombucha getrunken, angesetzt in einem 25 Jahre alten, glasierten Keramiktopf aus Spanien. Im Tee fanden sich 173 mg Blei pro Kilogramm, über 800-mal mehr als der damalige Grenzwert erlaubte. Die Säure hatte das Blei aus der Glasur gelöst[2]. Darum: Glas. Immer.

Kombucha selber machen: Schritt für Schritt

1. Tee kochen und süssen. Bring 1 Liter Wasser zum Kochen, gib 2 Teebeutel oder 5 g losen Tee hinein und lass ihn 10 bis 15 Minuten ziehen. Nimm den Tee heraus und rühre 70 bis 80 g Kristallzucker ein, bis nichts mehr am Boden knirscht. Im heissen Tee löst sich der Zucker in Sekunden, im kalten kaum noch.
2. Auf Zimmertemperatur abkühlen. Das ist der Schritt, der am meisten Geduld braucht: Ein Liter kochender Tee braucht abgedeckt gut ein paar Stunden. Ich setze den Tee darum oft am Abend auf und den Kombucha am Morgen an. Der Tee soll sich am Finger nicht mehr warm anfühlen. Das US-amerikanische National Center for Home Food Preservation setzt die Obergrenze für die Zugabe des SCOBY bei 35 °C[3], Zimmertemperatur ist auf der sicheren Seite.
3. Ansetzen. Giess den kalten Tee in das saubere Glas, leg den SCOBY hinein und schütte die ganzen 100 ml Starter dazu. Nicht den Starter abgiessen, nicht den SCOBY abspülen: Die saure Flüssigkeit ist dein Schutzschild (mehr dazu gleich). Dann Tuch drüber, Gummiband drum.
4. Gären lassen. Stell das Glas an einen ruhigen Ort bei 20 bis 25 °C, ohne direkte Sonne, und lass es in Ruhe. Ein Regal im Wohnzimmer ist ideal, der Platz neben dem Backofen oder auf der Heizung nicht. Nicht umrühren, nicht herumtragen: Die neue Haut bildet sich an der ruhigen Oberfläche.
5. Ab Tag 7 probieren. Fahr mit einem Trinkhalm oder Löffel am Rand vorsichtig unter die Haut und koste. Noch deutlich süss: weiter warten. Angenehm süss-sauer, wie ein frischer Apfelmost: fertig. Jeder weitere Tag macht ihn herber.
6. Abfüllen und neu ansetzen. Nimm den SCOBY mit sauberen Händen heraus und leg ihn in eine saubere Schale. Behalte 100 ml Kombucha als Starter für den nächsten Liter zurück. Den Rest füllst du mit einem Trichter in Flaschen und stellst ihn kühl, oder du machst zuerst eine zweite Fermentation.

Das Rezept in Kurzform zum Ausdrucken findest du in der Kurzanleitung.

Warum der Starter wichtiger ist als der SCOBY

Die häufigste Frage, die man mir stellt, lautet: «Kann ich den Starter weglassen, der SCOBY ist doch die Kultur?» Die Antwort ist ein klares Nein, und das ist der wichtigste Absatz in diesem ganzen Artikel.

Frisch gesüsster Tee ist kaum sauer. In einer Studie der University of Illinois hatte er nach dem Abkühlen einen pH-Wert von 5,15. Erst die Starterflüssigkeit drückte ihn am ersten Tag auf 4,14, und genau das taten die Forschenden ausdrücklich, um den Ansatz mikrobiologisch sicher zu machen[4]. Das National Center for Home Food Preservation geht noch weiter: Der Starter selbst muss einen pH-Wert von 4,0 oder tiefer haben, sonst soll man frischen besorgen[3].

Wie gut diese Säure wirkt, hat eine Forschungsgruppe 2025 getestet. Sie gab harmlose Verwandte von E. coli, Salmonella und Listeria absichtlich in frisch angesetzten Kombucha mit 26 bis 80 g Zucker pro Liter. Nach 14 Tagen waren in allen Ansätzen im Schnitt über 99,99 Prozent davon verschwunden, bei den Salmonellen-Stellvertretern sogar fast 99,9999 Prozent[5]. Ein intakter Kombucha-Ansatz ist also ein ziemlich ungemütlicher Ort für unerwünschte Gäste.

Deshalb liegt jedem SCOBY bei uns 100 ml reifer Starter bei, und deshalb behältst du nach jedem Ansatz wieder 100 ml zurück. Ein saurer Start, ein sauberes Glas und ein Tuch statt Deckel: Damit ist Schimmel sehr selten. Wie du ihn trotzdem sicher erkennst und was harmlos nur so aussieht, steht im Beitrag Kombucha Schimmel: normal oder nicht?.

Was Tag für Tag im Glas passiert

Ein lebendiger Ansatz sieht nicht immer hübsch aus, und das Erste, was Anfänger erschreckt, ist meistens ein gutes Zeichen. Die Tage gelten für rund 22 °C. Bei 20 °C rechne mit ein, zwei Tagen mehr, bei 25 °C mit etwas weniger.

Spannend ist, dass der Ansatz sich selbst bremst. Das Enzym der Hefen, das den Zucker spaltet, arbeitet unter pH 3 nur noch mit rund 60 Prozent Leistung[4]. Darum wird dein Kombucha nach zwei Wochen zwar deutlich sauer, aber nicht endlos weiter. Und darum taugt auch ein zu sauer geratener Ansatz immer noch hervorragend als Starter.

Probieren, abfüllen, weitermachen

Wann ist er fertig? Wenn er dir schmeckt. Das ist keine Ausrede, sondern die ehrliche Antwort: Der Zucker ist Futter, und je länger die Kultur frisst, desto weniger Süsse und desto mehr Säure bleibt. Nach 7 Tagen ist Kombucha meist noch leicht süss, nach 14 deutlich herb. Ich trinke meinen am liebsten um Tag 10.

Abfüllen. Giess den Kombucha durch einen Trichter in saubere Flaschen und lass oben am Hals etwas Luft. Wenn du nur kühlen willst, gehen auch normale Flaschen mit Deckel. Willst du Sprudel und Aroma, kommt jetzt die zweite Fermentation: Bügelflaschen, ein paar Scheiben Ingwer, Beeren oder ein Schluck Holunderblütensirup dazu, 2 bis 3 Tage verschlossen bei Zimmertemperatur, dann kühl stellen und vorsichtig öffnen. Welche Mengen pro Flasche funktionieren und wie du den Druck im Griff behältst, steht unter Kombucha zweite Fermentation.

Der nächste Liter. SCOBY und die zurückbehaltenen 100 ml kommen zusammen mit frischem, abgekühltem Tee wieder ins Glas, und alles beginnt von vorn. Jeder Ansatz hinterlässt eine neue Schicht. Du kannst sie am alten SCOBY lassen, abtrennen und verschenken oder als Reserve aufbewahren. Wie du den Teepilz in Form hältst, was du in den Ferien machst und warum er nie in den Kühlschrank gehört, liest du in Kombucha-Teepilz pflegen.

Grösser ansetzen

Der erste Ansatz ist immer 1 Liter, weil genau 100 ml Starter dabei sind. Nach 2 bis 3 Ansätzen ist die Kultur kräftig genug für mehr, und du hast genug Starter gesammelt. Die Regel bleibt pro Liter gleich:

Bei grösseren Mengen wird das Abkühlen zur Geduldsprobe. Mein Trick, den auch das National Center for Home Food Preservation in seinem geprüften Rezept verwendet: Lass den Tee nur in einem Teil des Wassers ziehen, löse darin den ganzen Zucker und fülle mit kaltem Wasser auf[3]. Für 3 Liter also 6 Beutel in 1 Liter kochendem Wasser ziehen lassen, den ganzen Zucker darin lösen, eine halbe Stunde stehen lassen und dann 2 Liter kaltes Wasser dazugeben. So bist du statt nach einem halben Tag schon nach rund einer Stunde bei Zimmertemperatur. Prüf vor dem Ansetzen trotzdem mit dem Finger.

Übrigens: Selbst gemacht kostet dich der Liter rund 25 Rappen für Tee und Zucker. Im Laden zahlst du für einen Liter Kombucha CHF 4 bis 9.

Die 5 häufigsten Anfängerfehler

1. Den SCOBY in warmen Tee legen. Die Ungeduld ist verständlich, aber zu heisser Tee schädigt die Kultur. Lieber eine Stunde länger warten. Kalt ist nie ein Problem, warm schon.
2. Den Starter weglassen oder wegschütten. Ohne die 100 ml sauren Starter beginnt dein Ansatz bei einem pH-Wert über 5, und die ersten Tage sind ein offenes Fenster für Schimmel. Behalte nach jedem Ansatz 100 ml zurück, auch wenn sie dir zu sauer sind.
3. Einen Deckel draufschrauben. Die Essigsäurebakterien brauchen Sauerstoff, die neue Schicht wächst nur an der Luft[6]. Ein Deckel erstickt die Erstgärung. Tuch und Gummiband, sonst nichts.
4. Earl Grey oder Früchtetee verwenden. Die Öle und Aromen mag die Kultur in der Erstgärung nicht. Nimm schlichten Schwarz- oder Grüntee und heb dir die Aromen für die Flasche auf.
5. Das Glas an den falschen Ort stellen. Direkte Sonne, die Heizung oder ein kühler Keller bringen den Ansatz aus dem Takt. Bei 20 bis 25 °C arbeitet die Kultur zuverlässig, genau das Fenster, das auch das US-Rezept vorgibt[3]. Und bitte nicht jeden Tag herumtragen und schütteln: Die neue Haut braucht eine ruhige Oberfläche.

Wenn du diese fünf Punkte beachtest, gelingt dein erster Liter. Der Rest ist Geschmackssache.

Quellen

1. Kombucha Fermentation, Food Safety Fact Sheet MF3672 (5 bis 10 Prozent Zucker, rund 10 Prozent Starter, gekaufte Kultur für den ersten Ansatz), Getty und Gaikwad, Kansas State University, 2024: https://bookstore.ksre.ksu.edu/download/kombucha-fermentation_MF3672
2. Lead poisoning from drinking Kombucha tea brewed in a ceramic pot (Bleivergiftung durch glasierten Keramiktopf), Phan et al., Medical Journal of Australia 169(11), 1998: https://www.mja.com.au/journal/1998/169/11/medical-detective
3. Kombucha Tea, geprüftes Rezept (20 bis 25 °C, unter 35 °C ansetzen, Starter pH 4,0 oder tiefer, Tuch statt Deckel, Teil heiss und Teil kalt), National Center for Home Food Preservation, University of Georgia: https://nchfp.uga.edu/how/ferment/recipes/kombucha-tea/
4. Effects of Fermentation Time and Temperature on the Physicochemical Quality of Kombucha (pH von Tag 0 bis 15, Wirkung des Starters, Invertase), Salinas-Ruiz et al., Foods 15(7):1226, 2026: https://doi.org/10.3390/foods15071226
5. Determining Critical Food Safety Factors for Safely Homebrewing Kombucha (Rückgang von Testkeimen über 14 Tage), Cullinan et al., Food Protection Trends 45(2), 2025: https://www.foodprotection.org/publications/food-protection-trends/archive/2025-03-determining-critical-food-safety-factors-for-safely-homebrewing-kombucha-a-study-on-microbia/
6. Kombucha: a novel model system for cooperation and conflict in a complex multi-species microbial ecosystem (Zellulosehaut an der Oberfläche, Zugang zu Sauerstoff), May et al., PeerJ 7:e7565, 2019: https://peerj.com/articles/7565

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