Quel thé pour le kombucha ? Thé, sucre, eau comparés

Pour le kombucha, prends du thé noir ou du thé vert, sans arômes, avec du sucre blanc ordinaire et de l'eau du robinet. La culture n'a besoin de rien de plus, et tu ferais mieux d'expérimenter avec le reste une fois que ton SCOBY aura quelques lots derrière lui. La question que j'entends le plus souvent après l'envoi d'un champignon reste pourtant : « Le rooibos marche-t-il aussi ? Et le miel ? » Voici la comparaison honnête, thé par thé et sucre par sucre. Ce qu'est le kombucha et qui travaille dans le bocal est expliqué dans l'aperçu Qu'est-ce que le kombucha ?.

La réponse courte

Par litre d'eau : 2 sachets ou 5 g de thé noir ou vert, 70 à 80 g de sucre blanc. Laisse infuser le thé 10 à 15 minutes, fais fondre le sucre, laisse refroidir : le bouillon nourricier est prêt. Le thé en vrac ou en sachet ne change rien, le bio relève de tes valeurs, pas de la fermentation.

Les études travaillent souvent avec 8 à 10 g de thé par litre[3][5]. Le résultat est un kombucha plus foncé et plus astringent. Les 5 g sont volontairement la valeur quotidienne la plus douce, que tu pourras ajuster ensuite selon ton goût. Le mode d'emploi complet, étape par étape, se trouve dans Faire son kombucha.

Un seul arbuste, plusieurs thés

Thé noir, thé vert, thé blanc et oolong ressemblent, dans le rayon, à quatre plantes différentes. D'un point de vue botanique, il n'y en a qu'une : le théier Camellia sinensis. Ce que devient la feuille dépend uniquement de sa transformation[1] :

• Thé blanc : seulement séché, pratiquement pas oxydé.
• Thé vert : chauffé tôt, pour que l'oxydation ne démarre même pas vraiment.
• Oolong : partiellement oxydé, puis arrêté.
• Thé noir : entièrement oxydé. Il représente environ 80 % du marché mondial du thé[1] et c'est aussi la base la plus courante du kombucha[2].

En passant : dans le monde du thé, on dit souvent que le thé noir est « fermenté ». Il s'agit pourtant d'une oxydation par les enzymes de la feuille elle-même, sans intervention de microbes[1]. La première vraie fermentation de ton thé noir a donc lieu dans ton bocal.

Le comparatif des thés pour le kombucha

Thé noir ou thé vert ?

Les deux fonctionnent, ils donnent simplement des sensations différentes. Dans une étude comparative, la préparation au thé noir a dégradé le sucre environ deux fois plus vite que celle au thé vert dès la première semaine (5,0 contre 2,3 g par litre et par jour), et elle a formé davantage de cellulose, donc davantage de peau[3]. Le thé noir est donc le choix le plus robuste pour les premiers lots, et pour un SCOBY qui doit se remettre d'une pause.

Le thé vert donne un kombucha plus clair et plus frais. Une étude polonaise a fait fermenter cinq sortes de thé dans des conditions identiques : le thé vert avait un goût plus frais et plus végétal, le thé noir et le pu-erh étaient plus lourds et plus terreux, l'oolong nettement floral et fruité[4]. Si ton kombucha te semble trop « thé », essaie donc d'abord une part de thé vert avant de toucher au sucre. Si tu veux moins de caféine dans le verre, tu trouveras les chiffres et les options dans l'article Alcool et caféine dans le kombucha.

En vrac ou en sachet, bio ou non ?

Pour la culture, cela ne change rien. Les sachets sont pratiques et se dosent tout seuls, le thé en vrac est souvent moins cher et plus aromatique. Vérifie seulement que l'emballage ne mentionne aucun « arôme ». Choisis le bio si l'origine et la culture comptent pour toi, la fermentation n'y voit aucune différence.

Pourquoi il faut du vrai thé

Le sucre fournit l'énergie à la culture. Le reste, surtout l'azote, elle le tire de la feuille de thé : des acides aminés, des protéines et les alcaloïdes puriques caféine, théophylline et théobromine[3]. Selon les recherches, ces purines favorisent la construction, par les bactéries acétiques, du réseau de cellulose qui forme la peau que tu connais sous le nom de SCOBY[2].

Un détail intéressant de l'étude citée plus haut montre à quel point la culture puise directement : dans le kombucha au thé vert, la teneur en caféine est passée en deux semaines de 0,17 à 0,08 g par litre, et les chercheurs supposent que la caféine sert de source d'azote supplémentaire[3]. Ton champignon boit donc, en quelque sorte, avec toi.

Les infusions et le rooibos n'ont pas ce bagage. Ils ne sont pas totalement sans chance, et je le dis volontiers honnêtement : dans une étude, la mélisse et la menthe poivrée ont fermenté étonnamment bien, tandis que la sauge a retardé la fermentation de quatre jours[6]. Le kombucha au rooibos a formé nettement moins d'acide acétique que le kombucha au thé noir (4,9 contre 9,2 mg par ml) et a laissé davantage de sucre[5]. Le hic : dans ces essais, la culture venait à chaque fois d'une préparation au thé. On dispose à peine de données sur plusieurs générations élevées uniquement aux herbes.

Mon conseil : ton SCOBY principal vit au thé noir ou vert. Si tu veux jouer avec les herbes, ajoute-les au thé ou démarre avec une bouture que tu peux te permettre de perdre.

Earl Grey, infusions de fruits et autres arômes

L'Earl Grey est du thé noir à l'huile essentielle de bergamote. Cette huile essentielle se compose en grande partie de limonène et d'acétate de linalyle, et elle agit en laboratoire contre les bactéries et les champignons, dont les levures du genre Candida[7]. Personne n'a étudié sérieusement si la quantité contenue dans un sachet nuit réellement à ton SCOBY. Ce qui est sûr : l'huile flotte en surface, exactement là où pousse la nouvelle peau. L'expérience n'en vaut pas la peine.

Les infusions de fruits ne sont souvent pas du thé du tout, mais de l'églantier, de l'hibiscus et des morceaux de pomme, souvent avec un arôme ajouté. D'où la règle : la première fermentation se fait toujours avec un thé non aromatisé. La bergamote, les baies, la vanille et le gingembre vont ensuite dans la bouteille. La marche à suivre est expliquée dans l'article sur la deuxième fermentation.

Quel sucre pour le kombucha ?

Le sucre est une nourriture, pas une douceur. Les levures le décomposent et en tirent du gaz carbonique et un peu d'alcool, les bactéries en tirent des acides. Plus la fermentation dure, moins il reste de sucre dans le bocal. Dans la recherche, les quantités vont de 50 à 150 g par litre, le saccharose étant de loin la source de sucre la plus courante[2]. 70 à 80 g de sucre blanc se situent confortablement au milieu.

Un petit mythe sur le sucre : le sucre brun n'est pas automatiquement du sucre de canne. Sa couleur vient de la mélasse et indique seulement le degré de raffinage, qu'il provienne de la canne ou de la betterave[8]. Le sucre blanc cristallisé que l'on trouve dans les rayons suisses vient d'ailleurs souvent de betteraves, transformées dans les deux usines d'Aarberg et de Frauenfeld. Chaque année, quelque 4'000 exploitations agricoles livrent environ 1,5 million de tonnes de betteraves, dont on tire près de 250'000 tonnes de sucre[8]. Pour le SCOBY, la betterave ou la canne sont chimiquement identiques : du saccharose.

Le sucre de fleur de coco est constitué à environ 50 à 90 % de saccharose selon son origine[9], la culture s'en accommode donc bien. Dans un essai avec du sucre de palme, la préparation a acidifié plus lentement et a eu un goût caramélisé[11]. Le sirop d'agave, en revanche, contient en moyenne 84 % de fructose[10], et la culture préfère nettement le glucose[3]. Le résultat est plus difficile à prévoir.

Et les édulcorants ? La stévia est considérée en recherche comme non fermentescible : elle retarde la fermentation au lieu de la nourrir[11]. Pour le sucralose, l'érythritol et le xylitol, c'est en principe la même chose : ils sucrent pour toi, mais pas pour la culture. Si tu veux moins de sucre dans le bocal, laisse simplement fermenter plus longtemps.

Kombucha au miel : bienvenue au Jun

Le miel se compose d'environ 34 à 41 % de fructose et de 28 à 35 % de glucose, auxquels s'ajoutent environ 15 à 19 % d'eau[12]. Pour la même quantité de sucre, il te faut donc environ 90 à 100 g de miel par litre. Qu'une telle préparation fonctionne en principe, c'est ce que montre un mémoire de master néo-zélandais : avec du miel de miellat, la préparation a formé en 14 jours environ trois fois plus d'acide qu'avec du sucre ménager[13].

Préparée avec du thé vert et du miel, la boisson s'appelle généralement Jun[14]. Mon conseil, là aussi : prépare le Jun avec une bouture et laisse ton SCOBY principal sur du sucre. Tu auras ainsi en permanence une réserve fiable.

Petite légende : on dit que le Jun est brassé depuis des millénaires par des moines tibétains. L'auteur sur la fermentation Sandor Katz y voit une histoire de marketing moderne, faute de toute source crédible[14]. Il a tout de même le droit d'être bon.

Et l'eau ? L'eau du robinet suisse suffit

En bref : prends l'eau du robinet. En Suisse, un peu plus de 80 % de l'eau potable provient des nappes phréatiques et des sources, et presque 70 % de l'eau souterraine captée arrive dans le réseau directement ou après un simple traitement, comme une irradiation UV[15]. Une évaluation de l'Eawag est arrivée à près de 400 millions de mètres cubes par an qui n'ont besoin d'aucun traitement[16].

Le chlore est l'exception chez nous. Certains distributeurs, surtout ceux qui puisent dans l'eau de lac, ajoutent de faibles quantités de chlore ou de dioxyde de chlore pour protéger le réseau[16]. Pour ton SCOBY, ce n'est pas un drame, d'autant que tu fais bouillir l'eau pour le thé de toute façon. Si ton eau sent nettement la piscine, laisse-la reposer à découvert quelques heures avant de la faire bouillir. Inutile d'utiliser de l'eau minérale ou filtrée, et l'eau distillée encore moins.

Sources

1. Growing Tea in the Pacific Northwest: Tea Types and Home Processing (toutes les sortes de thé proviennent de Camellia sinensis ; oxydation ; le thé noir représente 80 % du marché mondial), Washington State University Extension, 2025, https://wpcdn.web.wsu.edu/extension/uploads/sites/25/2025/09/Growing-Tea-in-the-Pacific-Northwest_Tea-Types-and-Home-Processing.pdf
2. Wang et al., Kombucha: Production and Microbiological Research (le thé noir est le substrat le plus courant ; les purines favorisent la formation de cellulose ; 50 à 150 g de sucre par litre), Foods, 2022, https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC9658962/
3. Kallel et al., Insights into the fermentation biochemistry of Kombucha teas (thé noir contre thé vert, dégradation du sucre, cellulose, caféine comme source d'azote, glucose préféré), Food Research International, 2012, https://doi.org/10.1016/j.foodres.2012.08.018
4. Wroclaw Medical University, From tea to kombucha (étude sur cinq sortes de thé, profils aromatiques ; Chandran et al., Food Chemistry), 2026, https://en.umw.edu.pl/?p=6227
5. Gaggìa et al., Kombucha Beverage from Green, Black and Rooibos Teas (rooibos avec moins d'acide acétique et davantage de sucre résiduel, quantités de thé), Nutrients, 2018, https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC6356548/
6. Velićanski et al., Characteristics of Kombucha fermentation on medicinal herbs from Lamiaceae family (mélisse, menthe poivrée, sauge), Romanian Biotechnological Letters, 2013, https://research.kombuchabrewers.org/study/characteristics-of-kombucha-fermentation-on-medicinal-herbs-from-lamiaceae-family
7. Navarra et al., Citrus bergamia essential oil: from basic research to clinical application (composition, effet antibactérien et antifongique en laboratoire), Frontiers in Pharmacology, 2015, https://www.frontiersin.org/journals/pharmacology/articles/10.3389/fphar.2015.00036/full
8. Schweizer Bauern, Zucker (sucre brun et mélasse, usines de sucre d'Aarberg et de Frauenfeld, quantités de betteraves et de sucre), https://shop.schweizerbauern.ch/wp-content/uploads/2020/07/20402d_13_Zucker-De_Infos_AB_Loesungen.pdf
9. Saraiva et al., Coconut Sugar: Chemical Analysis and Nutritional Profile (part de saccharose dans le sucre de fleur de coco), IJERPH, 2023, https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC9964017/
10. Willems et Low, Major Carbohydrate, Polyol, and Oligosaccharide Profiles of Agave Syrup (84 % de fructose), Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2012, https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/22909406/
11. Wan Dira et Seow, The Effect of White Sugar, Palm Sugar and Stevia on Characteristics of Kombucha (stévia non fermentescible, sucre de palme acidifiant plus lentement), Junior Science Communications, UiTM, 2025, https://journal.uitm.edu.my/index.php/JSC/article/download/4753/5226/37615
12. Bayerische Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau, Inhaltsstoffe von Honig (sucres fructose et glucose, teneur en eau), https://www.lwg.bayern.de/mam/cms06/bienen/dateien/inhaltsstoffe_von_honig.pdf
13. Quach, Production of Kombucha with NZ Honeydew Honey (formation d'acide avec du miel contre du sucre), mémoire de master, Auckland University of Technology, 2020, https://openrepository.aut.ac.nz/handle/10292/13895
14. Wikipedia, Jun (drink) (thé vert et miel, origine de la boisson, appréciation de Sandor Katz), https://en.wikipedia.org/wiki/Jun_(drink)
15. Office fédéral de l'environnement OFEV, Fakten zum Schutz des Grund- und Trinkwassers (un peu plus de 80 % issu des nappes et des sources, presque 70 % sans traitement ou avec un traitement simple), https://www.bafu.admin.ch/de/fakten-zum-schutz-des-grund-und-trinkwassers
16. von Gunten, Eawag, Neue Verfahren zur Trinkwasseraufbereitung (près de 400 millions de m³ sans traitement, chlore en faibles quantités pour la protection du réseau), gwa, 2009, https://www.eawag.ch/fileadmin/Domain1/Beratung/Beratung_Wissenstransfer/Kompetenzzentrum_Trinkwasser/trinkwasseraufbereitung.pdf

Un bon thé, une culture vivante

Le meilleur thé ne sert pas à grand-chose sans une culture qui le fermente de façon fiable. Si tu veux te lancer : le champignon de kombucha (SCOBY) avec 100 ml de starter vient de notre propre production en Suisse, coûte CHF 29 et voyage jusqu'à toi en Courrier A (en grande lettre), avec guide rapide et garantie de succès. Ajoute un paquet de thé noir et un kilo de sucre blanc, et ton premier litre est prêt.