Kombucha fatto in casa: ricetta e guida per principianti

Fare il Kombucha in casa è più semplice che fare il pane: 1 litro di tè, da 70 a 80 g di zucchero, uno SCOBY vivo con 100 ml di starter, un barattolo e un panno. Circa 10 minuti di lavoro, poi aspetti da 7 a 14 giorni a temperatura ambiente, e il fungo del tè trasforma il tè zuccherato in una bevanda frizzante e acidula. In questa guida trovi la ricetta precisa, come avviare la coltura di Kombucha passo dopo passo e perché ogni passaggio conta, una panoramica di ciò che succede ogni giorno nel barattolo e i cinque errori che vedo più spesso nei principianti.

Che cos'è davvero uno SCOBY e perché «fungo del tè» è in realtà il nome sbagliato, lo spiego a fondo in Cos'è il Kombucha?. Qui si parla di come avviare la preparazione.

La ricetta del Kombucha per 1 litro

Questa è la ricetta di base con cui inizia ogni preparazione. Dopo centinaia di lotti non l'ho più cambiata, perché funziona:

• 1 litro d'acqua, va bene quella del rubinetto
• 2 bustine di tè o 5 g di tè sfuso, nero o verde
• da 70 a 80 g di zucchero semolato, il normalissimo zucchero bianco
• 1 SCOBY con 100 ml di starter maturo

Queste proporzioni non sono un'impressione. Una scheda informativa della Kansas State University indica per il Kombucha circa dal 5 al 10 per cento di zucchero e circa il 10 per cento di liquido da una preparazione precedente come starter[1]. I nostri da 70 a 80 g per litro si trovano esattamente al centro di questo intervallo, e 100 ml su un litro corrispondono al 10 per cento di starter.

Perché tè nero o verde e non rooibos, Earl Grey o tè alla frutta, e quali altri zuccheri vanno bene, lo leggi nel dettaglio in Quale tè per il Kombucha?.

Che cosa ti serve: l'attrezzatura

Il Kombucha non richiede attrezzi speciali. Quasi tutto lo hai già in casa.

Sul recipiente sono rigoroso, e c'è un motivo. Il Kombucha è acido, e l'acido scioglie i metalli dagli smalti non adatti.

Una storia che racconto a chiunque mi chieda del bel vaso di ceramica: nel 1998 dei medici di Sydney descrissero una coppia con avvelenamento da piombo. I due avevano bevuto per sei mesi, ogni mattina, circa 250 ml di Kombucha preparato in un vaso di ceramica smaltata spagnolo di 25 anni. Nel tè furono trovati 173 mg di piombo per chilogrammo, oltre 800 volte il limite allora consentito. L'acido aveva sciolto il piombo dallo smalto[2]. Quindi: vetro. Sempre.

Kombucha fatto in casa: passo dopo passo

1. Preparare il tè e dolcificarlo. Porta a ebollizione 1 litro d'acqua, versa 2 bustine di tè o 5 g di tè sfuso e lascia in infusione da 10 a 15 minuti. Togli il tè e mescola da 70 a 80 g di zucchero semolato finché sul fondo non si sente più granulosità. Nel tè caldo lo zucchero si scioglie in pochi secondi, in quello freddo quasi più.
2. Raffreddare a temperatura ambiente. È il passaggio che richiede più pazienza: un litro di tè bollente, coperto, impiega buone ore per raffreddarsi. Per questo spesso preparo il tè la sera e avvio il Kombucha la mattina. Il tè non deve più sembrare caldo al dito. Il National Center for Home Food Preservation statunitense fissa a 35 °C il limite massimo per aggiungere lo SCOBY[3], quindi la temperatura ambiente è sul lato sicuro.
3. Avvio. Versa il tè freddo nel barattolo pulito, adagia lo SCOBY e aggiungi tutti i 100 ml di starter. Non scolare lo starter, non sciacquare lo SCOBY: il liquido acido è il tuo scudo protettivo (ne parlo tra poco). Poi panno sopra, elastico intorno.
4. Lasciar fermentare. Metti il barattolo in un luogo tranquillo a una temperatura tra 20 e 25 °C, lontano dal sole diretto, e lascialo in pace. Uno scaffale in soggiorno è ideale, lo spazio accanto al forno o sul termosifone no. Non mescolare, non spostarlo in giro: la nuova pellicola si forma su una superficie tranquilla.
5. Assaggiare dal giorno 7. Con una cannuccia o un cucchiaio scivola delicatamente sul bordo sotto la pellicola e assaggia. Ancora chiaramente dolce: aspetta. Piacevolmente dolce-acidulo, come un succo di mela fresco: pronto. Ogni giorno in più lo rende più secco.
6. Imbottigliare e ricominciare. Togli lo SCOBY con mani pulite e mettilo in una ciotola pulita. Tieni da parte 100 ml di Kombucha come starter per il litro successivo. Il resto lo versi con un imbuto nelle bottiglie e lo conservi in frigorifero, oppure fai prima una seconda fermentazione.

La ricetta in breve da stampare la trovi nella guida rapida.

Perché lo starter conta più dello SCOBY

La domanda che mi viene posta più spesso è: «Posso togliere lo starter, tanto lo SCOBY è la coltura?» La risposta è un no deciso, ed è il paragrafo più importante di tutto questo articolo.

Il tè appena zuccherato è quasi per niente acido. In uno studio dell'University of Illinois, dopo il raffreddamento aveva un pH di 5,15. Solo il liquido dello starter lo ha portato a 4,14 già il primo giorno, e proprio questo hanno fatto apposta i ricercatori per rendere la preparazione microbiologicamente sicura[4]. Il National Center for Home Food Preservation va oltre: lo starter stesso deve avere un pH di 4,0 o inferiore, altrimenti è meglio procurarne uno fresco[3].

Quanto bene funzioni questa acidità lo ha testato nel 2025 un gruppo di ricerca. Ha inserito di proposito in Kombucha appena avviato, con da 26 a 80 g di zucchero per litro, parenti innocui di E. coli, Salmonella e Listeria. Dopo 14 giorni, in tutte le preparazioni erano scomparsi in media oltre il 99,99 per cento, e per i sostituti della Salmonella addirittura quasi il 99,9999 per cento[5]. Una preparazione di Kombucha integra è quindi un ambiente piuttosto ostile per gli ospiti indesiderati.

Per questo a ogni SCOBY di produzione nostra è allegato 100 ml di starter maturo, e per questo dopo ogni preparazione ne tieni da parte di nuovo 100 ml. Un avvio acido, un barattolo pulito e un panno al posto del coperchio: così la muffa è molto rara. Come riconoscerla con sicurezza e che cosa è innocuo ma ha un aspetto strano, lo trovi nell'articolo Muffa nel Kombucha: normale o no?.

Che cosa succede ogni giorno nel barattolo

Una preparazione viva non sempre ha un bell'aspetto, e la prima cosa che spaventa i principianti è di solito un buon segno. I giorni valgono per circa 22 °C. A 20 °C aggiungi uno o due giorni, a 25 °C ne togli qualcuno.

Interessante è che la preparazione si frena da sola. L'enzima dei lieviti che scinde lo zucchero, sotto pH 3, lavora solo più al 60 per cento circa della sua potenza[4]. Per questo il tuo Kombucha dopo due settimane diventa sì chiaramente acido, ma non continua a diventarlo all'infinito. E per questo anche una preparazione diventata troppo acida è ancora un ottimo starter.

Assaggiare, imbottigliare, ricominciare

Quando è pronto? Quando ti piace. Non è una scappatoia, ma la risposta onesta: lo zucchero è cibo, e più a lungo la coltura lo consuma, meno dolcezza e più acidità restano. Dopo 7 giorni il Kombucha è di solito ancora leggermente dolce, dopo 14 chiaramente asciutto. Il mio lo bevo di preferenza intorno al giorno 10.

Imbottigliare. Versa il Kombucha con un imbuto in bottiglie pulite e lascia un po' d'aria sotto il tappo. Se vuoi solo conservarlo fresco vanno bene anche normali bottiglie con tappo. Se vuoi bollicine e aroma, è il momento della seconda fermentazione: bottiglie con tappo meccanico, qualche fetta di zenzero, frutti di bosco o un goccio di sciroppo di fiori di sambuco, 2 o 3 giorni chiuse a temperatura ambiente, poi in frigorifero e apertura con cautela. Quante dosi funzionano per ogni bottiglia e come tenere sotto controllo la pressione, lo trovi in Kombucha seconda fermentazione.

Il litro successivo. Lo SCOBY e i 100 ml tenuti da parte tornano nel barattolo insieme a tè fresco e raffreddato, e tutto ricomincia. Ogni preparazione lascia una nuova pellicola. Puoi lasciarla sulla vecchia coltura, separarla e regalarla oppure conservarla come riserva. Come mantenere il fungo in forma, che fare in vacanza e perché non deve mai finire in frigorifero, lo leggi in Conservare lo SCOBY.

Preparare quantità maggiori

Il primo avvio è sempre di 1 litro, perché ci sono esattamente 100 ml di starter. Dopo 2 o 3 preparazioni la coltura è abbastanza forte per di più, e hai raccolto abbastanza starter. La regola per litro resta la stessa:

Con quantità maggiori raffreddare diventa una prova di pazienza. Il mio trucco, che usa anche il National Center for Home Food Preservation nella sua ricetta verificata: lascia in infusione il tè solo in una parte dell'acqua, scioglici dentro tutto lo zucchero e completa con acqua fredda[3]. Per 3 litri quindi 6 bustine in 1 litro di acqua bollente, lasciate in infusione, sciogli dentro tutto lo zucchero, fai riposare mezz'ora e poi aggiungi 2 litri di acqua fredda. Così, invece di aspettare mezza giornata, sei a temperatura ambiente in circa un'ora. Controlla comunque con il dito prima di avviare.

A proposito: fatto in casa, il litro costa circa 25 centesimi di tè e zucchero. In negozio per un litro di Kombucha paghi da CHF 4 a 9.

I 5 errori più comuni dei principianti

1. Mettere lo SCOBY nel tè caldo. La fretta è comprensibile, ma il tè troppo caldo danneggia la coltura. Meglio aspettare un'ora in più. Il freddo non è mai un problema, il caldo sì.
2. Togliere o buttare lo starter. Senza i 100 ml di starter acido la tua preparazione parte da un pH superiore a 5, e i primi giorni sono una finestra aperta per la muffa. Dopo ogni preparazione tieni da parte 100 ml, anche se ti sembrano troppo acidi.
3. Avvitare un coperchio. I batteri acetici hanno bisogno di ossigeno, e la nuova pellicola cresce solo all'aria[6]. Un coperchio soffoca la fermentazione iniziale. Panno ed elastico, nient'altro.
4. Usare Earl Grey o tè alla frutta. La coltura non ama gli oli e gli aromi durante la prima fermentazione. Prendi tè nero o verde semplice e riserva gli aromi per la bottiglia.
5. Mettere il barattolo nel posto sbagliato. Sole diretto, termosifone o una cantina fredda fanno perdere il ritmo alla preparazione. Tra 20 e 25 °C la coltura lavora in modo affidabile, proprio la finestra indicata anche dalla ricetta americana[3]. E per favore non spostarlo e non scuoterlo ogni giorno: la nuova pellicola ha bisogno di una superficie tranquilla.

Se rispetti questi cinque punti, il tuo primo litro riesce. Il resto è questione di gusto.

Fonti

1. Kombucha Fermentation, Food Safety Fact Sheet MF3672 (dal 5 al 10 per cento di zucchero, circa il 10 per cento di starter, coltura acquistata per il primo avvio), Getty e Gaikwad, Kansas State University, 2024: https://bookstore.ksre.ksu.edu/download/kombucha-fermentation_MF3672
2. Lead poisoning from drinking Kombucha tea brewed in a ceramic pot (avvelenamento da piombo causato da una pentola di ceramica smaltata), Phan et al., Medical Journal of Australia 169(11), 1998: https://www.mja.com.au/journal/1998/169/11/medical-detective
3. Kombucha Tea, geprüftes Rezept (da 20 a 25 °C, inoculare sotto i 35 °C, starter con pH 4,0 o inferiore, panno al posto del coperchio, una parte calda e una parte fredda), National Center for Home Food Preservation, University of Georgia: https://nchfp.uga.edu/how/ferment/recipes/kombucha-tea/
4. Effects of Fermentation Time and Temperature on the Physicochemical Quality of Kombucha (pH dal giorno 0 al 15, effetto dello starter, invertasi), Salinas-Ruiz et al., Foods 15(7):1226, 2026: https://doi.org/10.3390/foods15071226
5. Determining Critical Food Safety Factors for Safely Homebrewing Kombucha (calo dei germi di prova in 14 giorni), Cullinan et al., Food Protection Trends 45(2), 2025: https://www.foodprotection.org/publications/food-protection-trends/archive/2025-03-determining-critical-food-safety-factors-for-safely-homebrewing-kombucha-a-study-on-microbia/
6. Kombucha: a novel model system for cooperation and conflict in a complex multi-species microbial ecosystem (membrana di cellulosa in superficie, accesso all'ossigeno), May et al., PeerJ 7:e7565, 2019: https://peerj.com/articles/7565

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