Kombucha : alcool et caféine, que contient le verre ?

Oui, le kombucha contient de l'alcool. Fait maison, il se situe après la première fermentation normale en général autour de 1 %, soit environ 2,4 g d'alcool dans un verre de 3 dl. S'y ajoute la caféine du thé : avec notre recette, environ 30 mg par verre, soit moins qu'une tasse de thé noir. « Est-ce vraiment un champignon ? » est la question que l'on me pose le plus souvent, et après elle vient celle-ci. Voici les chiffres : valeurs de laboratoire de Bâle et de Zurich, le texte de l'ordonnance, un tableau comparatif et le calcul pour la conduite. Ce qu'est le kombucha en général est expliqué dans l'aperçu Qu'est-ce que le kombucha ?.

Quel taux d'alcool pour le kombucha fait maison ?

Dans le verre, deux équipes travaillent l'une contre l'autre : les levures transforment le sucre en gaz carbonique et en alcool, les bactéries acétiques en transforment une partie en acide. Tu bois le solde.

Une étude taïwanaise a fait fermenter à l'air libre, sous un torchon, neuf cultures différentes avec 100 g de sucre et deux sachets de thé noir par litre, presque comme tu le fais à la maison. L'alcool a atteint au maximum environ 0,55 % en poids, soit un peu plus de 0,7 % en volume, puis il a lentement diminué[1]. Un expert du secteur, cité par l'autorité sanitaire de la Colombie-Britannique, indique 0,75 à 1,25 % pour les fermentations typiques, avec des pics occasionnels au-delà de 2 %[2]. D'où la règle empirique que j'applique : en général autour de 1 %.

En toute franchise : il n'existe pas de série de mesures représentative portant sur des centaines de préparations faites à domicile. La culture, le sucre, la température et la durée font varier la valeur. Les « 2 à 3 % pour le fait maison », souvent cités, n'ont aucune source que j'aie pu trouver.

Converti en grammes : l'alcool pèse environ 0,79 g par millilitre. Un verre de 3 dl à 1 % contient 3 ml d'alcool, soit environ 2,4 g. Un verre de bière de 3 dl à 5 % en contiendrait cinq fois plus, environ 12 g.

Le kombucha est-il sans alcool ? Ce que dit le droit suisse

L'ordonnance du DFI sur les boissons (RS 817.022.12) est ici étonnamment claire. Art. 2 al. 1 : la teneur en alcool des boissons sans alcool ne doit pas dépasser 0,5 % en volume. Et l'art. 61 al. 1 le dit à l'envers : « Est considérée comme boisson alcoolique toute boisson dont la teneur en alcool est supérieure à 0,5 % en volume. »[3]

Il en découle quelque chose qui surprend beaucoup de gens : ton kombucha fait maison à 1 % est, au sens de l'ordonnance, une boisson alcoolique. Pour le verre du soir, cela ne change rien, mais pour une bouteille portant la mention « sans alcool » sur l'étiquette, si, et jusqu'à la dernière gorgée.

Le second seuil figure dans l'ordonnance sur l'information sur les denrées alimentaires OIDAl (RS 817.022.16) : ce n'est qu'au-delà de 1,2 % en volume que la teneur en alcool doit être indiquée en « % vol. » sur la bouteille (art. 18 al. 1)[4]. Entre les deux se trouve une zone grise : un kombucha à 0,8 % n'a pas le droit de s'appeler « sans alcool », mais n'est pas non plus obligé d'indiquer son taux d'alcool.

Ce qu'ont mesuré les laboratoires cantonaux de Bâle et de Zurich

C'est précisément dans cette zone grise que se trouvait une bonne partie du rayon, lorsque le Laboratoire cantonal de Bâle-Ville a contrôlé douze kombuchas provenant de magasins bio et de grands distributeurs en 2022. Tous les échantillons se situaient entre 0,2 et 0,9 %. Six sur douze dépassaient les 0,5 % autorisés pour les boissons sans alcool, dont quatre kombuchas suisses non pasteurisés. Aucun n'a pourtant été sanctionné, car tous restaient sous le seuil de déclaration de 1,2 %. D'où le titre du rapport : « Teneur en alcool correctement déclarée pour le kombucha »[5].

Il continue de fermenter au réfrigérateur. Une bouteille suisse non pasteurisée, déjà entamée, est passée à Bâle de 0,84 à 1,05 % en 5 jours, malgré un refroidissement correct et dans le délai recommandé[5]. Un kombucha vivant continue de travailler, le froid ralentit seulement le processus.

Le Laboratoire cantonal de Zurich a contrôlé la même année 25 boissons sans alcool. Deux kombuchas vendus comme sans alcool contenaient environ 1,5 % chacun : les fabricants avaient arrêté la fermentation trop tard[6]. Comment les fabricants parviennent d'ordinaire à maîtriser cela, par la filtration, la pasteurisation ou la désalcoolisation, est expliqué dans la comparaison kombucha authentique contre supermarché.

Les États-Unis : 0,5 %, même après la mise en bouteille

Aux États-Unis, l'autorité fédérale TTB trace la même ligne à 0,5 %, avec un ajout décisif : elle s'applique « à tout moment pendant la production, lors de la mise en bouteille ou à tout moment après la mise en bouteille »[7]. Un kombucha qui quitte l'atelier à 0,4 % et continue de fermenter sur l'étagère devient ainsi une boisson alcoolisée.

Le réel s'est manifesté en juin 2010. Whole Foods a retiré des rayons des kombuchas de plusieurs fabricants, dont GT's, Synergy et Honest Tea, parce qu'ils pouvaient contenir légèrement trop d'alcool. Les fabricants ont dû refaire des analyses et améliorer leur procédé[8]. Une étude texane a mesuré en 2017 entre 1,12 et 2,0 % dans 18 kombuchas américains du commerce, tous au-dessus de la limite[9].

Pourquoi l'alcool augmente dans la bouteille

Dans le bocal ouvert, sous le torchon, l'alcool a un contrepoids. Les bactéries acétiques ont besoin d'oxygène et transforment en permanence l'alcool en acide. Dans l'étude taïwanaise, l'alcool a donc atteint tôt son maximum avant de baisser lentement, alors que l'acidité continuait de monter[1]. Une première fermentation plus longue rend donc ton kombucha plus acide, mais pas plus fort.

Dans la bouteille à clip fermée, l'équilibre bascule. Il n'arrive plus d'oxygène, le gaz carbonique reste dans la boisson, et les bactéries dégradent à peine l'alcool[9]. Les levures, elles, continuent de travailler, et avec du jus ou des baies elles reçoivent du sucre frais. Dans l'étude texane, l'alcool a nettement augmenté en bouteilles fermées à 22 °C au bout d'une semaine, et a atteint 1,57 % après deux semaines. Au réfrigérateur, il a augmenté plus lentement[9]. L'enquête canadienne portant sur 684 échantillons du commerce a relevé des pics jusqu'à 3,62 % et a désigné l'absence de refroidissement comme un facteur important[2].

La deuxième fermentation est donc le moment où ton kombucha gagne du gaz carbonique et un peu d'alcool. Court, puis froid : les deux restent dans les limites.

Comment garder ton kombucha pauvre en alcool

Et très honnêtement : tu maîtrises l'alcool mieux que n'importe quel fabricant, puisque tu mets en bouteille toi-même chaque flacon. Des spécialistes canadiens citent pour les fabricants amateurs les mêmes leviers que j'ai éprouvés : température plus basse, oxygène jusqu'à la fin de la fermentation, et moins de sucre ajouté[10].

• Garder la deuxième fermentation courte. 2 à 3 jours fermé à température ambiante, puis au réfrigérateur. Chaque jour chaud supplémentaire dans la bouteille appartient aux levures.
• Le sucre dans les limites. 70 à 80 g par litre suffisent. Plus de sucre, c'est plus de nourriture pour les levures ; l'étude taïwanaise a travaillé avec 100 g.
• Peu de sucre dans la bouteille. Le jus, les fruits et le miel pendant la deuxième fermentation nourrissent les levures. Le gingembre seul, ou un simple filet de jus, maintient la valeur plus basse.
• Un torchon, pas un couvercle. La première fermentation a besoin d'air pour que les bactéries puissent transformer l'alcool en acide.
• Fermenter plutôt au frais. Entre 20 et 25 °C, plutôt au bas de la fourchette, sans soleil direct.
• Garder les bouteilles finies au froid. Au réfrigérateur, cela ralentit, mais comme Bâle l'a montré, pas jusqu'à l'arrêt complet.

Combien de caféine dans le kombucha ?

La caféine vient du thé, la culture n'en fabrique pas. C'est donc ta recette qui décide. Faisons le calcul : dans une étude avec 12 g de thé noir par litre, le kombucha contenait 0,24 g de caféine par litre, soit environ 20 mg par gramme de thé[11]. Avec nos 5 g par litre, cela fait environ 100 mg par litre, et après dilution par le starter, environ 30 mg par verre de 3 dl. Vérification par l'autre voie : l'Institut fédéral allemand d'évaluation des risques (BfR) compte 45 mg par tasse de thé noir de 2 dl[12], et le thé du kombucha est préparé avec deux sachets par litre, donc bien plus léger qu'une tasse, pour laquelle on compte en général un sachet pour 2 dl. Les deux méthodes aboutissent à environ 30 mg.

La fermentation dégrade-t-elle la caféine ? La réponse honnête : parfois. Dans l'étude citée, la caféine est restée pratiquement inchangée dans le kombucha au thé noir, tandis que dans le kombucha au thé vert elle est passée de 0,17 à 0,08 g par litre en deux semaines[11]. Une équipe de recherche indienne a constaté avec sa culture une dégradation de la caféine nettement plus forte que dans les travaux précédents[13]. Cela dépend donc de la culture et du thé. Ne compte pas dessus.

Qui veut économiser la caféine choisit du thé vert ou du thé noir décaféiné, sans arômes. En Suisse, le thé décaféiné ne peut contenir au maximum que 0,1 % massique de caféine (art. 58 al. 2 de l'ordonnance sur les boissons)[3]. Les thés qui conviennent à la première fermentation sont présentés dans Quel thé pour le kombucha ?, et ce que le kombucha apporte au-delà de l'alcool et de la caféine figure dans Le kombucha est-il bon pour la santé ?.

Comparatif : alcool et caféine pour un verre de 3 dl

Valeurs arrondies et ramenées à 3 dl. Sources : kombucha [1][2][5][9], exemple de caféine du commerce 64 mg pour 450 ml [2], kéfir selon Agroscope[14], jus jusqu'à 0,77 g d'alcool par litre [15], bière [3], thé, café et cola selon le BfR [12].

Et comme la question revient toujours, à savoir si cela fait « beaucoup » : la même étude qui a mesuré l'alcool dans les jus a trouvé, dans des petits pains emballés et des petits pains au lait sucrés, plus de 1,2 g d'alcool pour 100 g[15]. Le kombucha dépasse un jus par verre, mais se situe dans l'ordre de grandeur de ces petits pains, et très loin de la bière.

Grossesse, enfants, conduite : les chiffres

Je te donne ici les chiffres et les recommandations officielles, la décision t'appartient.

Grossesse et allaitement. Un verre de 3 dl de kombucha fait maison contient environ 2,4 g d'alcool et environ 30 mg de caféine. L'Office fédéral de la santé publique (OFSP) indique : « Pendant la grossesse et l'allaitement, il ne faut boire aucun alcool »[16]. Pour la caféine, l'EFSA considère jusqu'à 200 mg par jour comme sans danger pendant la grossesse[12]. Aucun kombucha du commerce n'est d'ailleurs garanti sans alcool non plus : « sans alcool » signifie jusqu'à 0,5 %.

Enfants. Un verre de 1 dl contient environ 0,8 g d'alcool et environ 10 mg de caféine. L'OFSP recommande que les enfants s'abstiennent en principe de toute consommation d'alcool[16]. Pour la caféine, l'EFSA considère chez les enfants 3 mg par kilogramme de poids corporel comme sans danger, soit 60 mg pour 20 kg[12].

Conduite. La formule de Widmark, approximation classique : grammes d'alcool divisés par le poids corporel, multipliés par le coefficient de répartition, environ 0,7 pour les hommes et 0,6 pour les femmes[17]. Un verre à 2,4 g donne pour 70 kg environ 0,05 pour mille, pour 60 kg environ 0,07 pour mille. La limite générale est de 0,5 pour mille[18]. Pour les conducteurs novices avec un permis à l'essai, les élèves conducteurs, les moniteurs d'auto-école et les chauffeurs professionnels, transport de personnes et poids lourds compris, une interdiction d'alcool s'applique dès 0,1 pour mille (art. 2a OCR)[19]. Deux verres pris coup sur coup portent, en théorie, une personne de 60 kg à environ 0,13 pour mille. Un verre de kombucha issu d'une deuxième fermentation chaude à 2 % compte deux fois.

Sources

1. Chen et Liu : Changes in major components of tea fungus metabolites during prolonged fermentation (alcool dans la préparation ouverte jusqu'à environ 0,55 % p/v, puis recul), Journal of Applied Microbiology, 2000 : https://research.kombuchabrewers.org/wp-content/uploads/kk-research-files/changes-in-major-components-of-tea-fungus-metabolites-during-prolonged-fermentation.pdf
2. BC Centre for Disease Control : A Study of Alcohol Levels in Kombucha Products in British Columbia (684 échantillons, 31,5 % au-dessus de 1 %, maximum 3,62 %, fermentations typiques de 0,75 à 1,25 %, caféine déclarée 64 mg pour 450 ml), 2020 : https://www.bccdc.ca/resource-gallery/Documents/Educational%20Materials/EH/FPS/Food/Kombucha%20report%202020.pdf
3. Ordonnance du DFI sur les boissons, RS 817.022.12 (art. 2 al. 1 boissons sans alcool 0,5 % vol maximum, art. 61 al. 1 boisson alcoolique au-delà de 0,5 % vol, art. 58 al. 2 thé décaféiné), Fedlex : https://www.fedlex.admin.ch/eli/cc/2017/220/de
4. Ordonnance du DFI sur l'information sur les denrées alimentaires (OIDAl), RS 817.022.16 (art. 18 al. 1 indication de l'alcool au-delà de 1,2 % vol), Fedlex : https://www.fedlex.admin.ch/eli/cc/2017/158/de
5. Laboratoire cantonal de Bâle-Ville : Korrekt deklarierter Alkoholgehalt bei Kombucha (12 échantillons, 0,2 à 0,9 %, six au-dessus de 0,5 %, hausse de 0,84 à 1,05 %), 17.08.2022 : https://www.bs.ch/news/2022-korrekt-deklarierter-alkoholgehalt-bei-kombucha
6. Laboratoire cantonal de Zurich : « Dörfs es bitzeli meh sii? » Bei Getränken mit 0.0 % Alkohol ist auch schon mal mehr drin (deux kombuchas sans alcool à environ 1,5 %), 18.11.2022 : https://www.zh.ch/de/news-uebersicht/mitteilungen/2022/gesundheit/lebensmittel/-doerfs-es-bitzeli-meh-sii-----bei-getraenken-mit-0-0---alkohol-.html
7. Alcohol and Tobacco Tax and Trade Bureau (TTB) : Kombucha (0,5 % à tout moment, y compris après la mise en bouteille) : https://www.ttb.gov/regulated-commodities/beverage-alcohol/kombucha
8. SupplySide / Natural Products Insider : Whole Foods Pulls Kombucha (retrait des rayons pour teneur en alcool), 23.06.2010 : https://www.supplysidesj.com/digestive-health/whole-foods-pulls-kombucha
9. Talebi, Frink, Patil et Armstrong : Examination of the Varied and Changing Ethanol Content of Commercial Kombucha Products (1,12 à 2,0 %, hausse en bouteilles fermées), Food Analytical Methods, 2017 : https://research.kombuchabrewers.org/wp-content/uploads/kk-research-files/examination-of-the-varied-and-changing-ethanol-content-of-commercial-kombucha-products.pdf
10. National Collaborating Centre for Environmental Health : Kombucha with a kick: Ethanol content in retail brews (leviers pour les fabricants amateurs), 2020 : https://ncceh.ca/content/blog/kombucha-kick-ethanol-content-retail-brews
11. Kallel et al. : Insights into the fermentation biochemistry of Kombucha teas (caféine inchangée à 0,24 g/l dans le kombucha au thé noir, 0,17 à 0,08 g/l dans le kombucha au thé vert), Food Research International, 2012 : https://research.kombuchabrewers.org/wp-content/uploads/kk-research-files/insights-into-the-fermentation-biochemistry-of-kombucha-teas-and-potential-impacts-of-kombucha-drink.pdf
12. Institut fédéral allemand d'évaluation des risques (BfR) : Fragen und Antworten zu Koffein und koffeinhaltigen Lebensmitteln (caféine par portion, valeurs EFSA pour adultes, femmes enceintes et enfants), 2026 : https://www.bfr.bund.de/de/fragen_und_antworten_zu_koffein_und_koffeinhaltigen_lebensmitteln__einschliesslich_energy_drinks-194760.html
13. Chakravorty et al. : Kombucha tea fermentation: Microbial and biochemical dynamics (dégradation plus forte de la caféine selon la culture), International Journal of Food Microbiology, 2016 : https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/26796581/
14. Agroscope Liebefeld-Posieux (Wehrmüller, Schmid, Walther) : Kefir: Mythos oder Heilmittel? (alcool dans le kéfir traditionnel de 0,2 à environ 3 %), fiche d'information Swissmilk : https://api.swissmilk.ch/wp-content/uploads/2019/05/fachinformation-kefir-mythos-oder-heilmittel-ernaehrungswissenschaft-de.pdf
15. Gorgus, Hittinger et Schrenk : Estimates of Ethanol Exposure in Children from Food not Labeled as Alcohol-Containing (jus jusqu'à 0,77 g/l, petits pains au-delà de 1,2 g pour 100 g), Journal of Analytical Toxicology, 2016 : https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC5421578/
16. Office fédéral de la santé publique (OFSP) : Consommation d'alcool problématique (recommandations concernant la grossesse, l'allaitement et les enfants) : https://www.bag.admin.ch/de/problematischer-alkoholkonsum
17. DocCheck Flexikon : Formule de Widmark (calcul de l'alcoolémie, coefficients de répartition) : https://flexikon.doccheck.com/de/Widmark-Formel
18. Ordonnance de l'Assemblée fédérale sur les valeurs limites d'alcool dans la circulation routière, RS 741.13 (art. 1 : 0,5 pour mille), Fedlex : https://www.fedlex.admin.ch/eli/cc/2015/493/de
19. Ordonnance sur les règles de la circulation routière (OCR), RS 741.11 (art. 2a : interdiction d'alcool dès 0,1 pour mille pour certains groupes), Fedlex : https://www.fedlex.admin.ch/eli/cc/1962/1364_1409_1420/de

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