Kombucha: alcol e caffeina, quanto ce n'è nel bicchiere?

Sì, il Kombucha contiene alcol. Fatto in casa si attesta di solito intorno all'1 % dopo la normale prima fermentazione, cioè circa 2,4 g di alcol in un bicchiere da 3 dl. A questo si aggiunge la caffeina del tè: con la nostra ricetta circa 30 mg per bicchiere, quindi meno che in una tazza di tè nero. «Ma è davvero un fungo?» è di gran lunga la domanda che mi viene posta più spesso, e qui arrivano i numeri: valori di laboratorio da Basilea e Zurigo, il testo dell'ordinanza, una tabella di confronto e il calcolo per chi guida. Cos'è il Kombucha in generale lo spiega la panoramica Cos'è il Kombucha?.

Quanto alcol ha il Kombucha fatto in casa?

Nel bicchiere lavorano due squadre l'una contro l'altra: i lieviti trasformano lo zucchero in anidride carbonica e alcol, i batteri dell'acido acetico ne trasformano una parte in acido. Tu bevi il saldo.

Uno studio taiwanese ha fatto fermentare all'aperto, sotto un panno, nove colture diverse con 100 g di zucchero e due bustine di tè nero per litro, quindi quasi come lo fai tu a casa. L'alcol è salito fino a un massimo di circa 0,55 % in peso, cioè poco più di 0,7 % in volume, e poi è sceso lentamente[1]. Un esperto del settore, citato dall'autorità sanitaria della Columbia Britannica, indica per le fermentazioni tipiche dallo 0,75 all'1,25 %, con occasionali valori anomali oltre il 2 %[2]. Per questo la regola pratica con cui lavoro è: di solito intorno all'1 %.

Per onestà: non esiste una serie di misurazioni rappresentativa con centinaia di cicli domestici. Coltura, zucchero, temperatura e tempo spostano il valore. I «dal 2 al 3 % per il fatto in casa» citati spesso non hanno una fonte che io sia riuscito a trovare.

Convertito in grammi: l'alcol pesa circa 0,79 g per millilitro. Un bicchiere da 3 dl con l'1 % contiene 3 ml di alcol, quindi circa 2,4 g. Un bicchiere da 3 dl di birra al 5 % ne avrebbe cinque volte tanto, circa 12 g.

Il Kombucha è analcolico? Cosa dice il diritto svizzero

L'ordinanza del DFI sulle bevande (RS 817.022.12) è qui sorprendentemente chiara. Art. 2 cpv. 1: il tenore alcolico delle bevande analcoliche non deve superare lo 0,5 % in volume. E l'art. 61 cpv. 1 lo dice dall'altro lato: «È considerata bevanda alcolica ogni bevanda con un tenore alcolico superiore allo 0,5 % in volume.»[3]

Ne deriva qualcosa che sorprende molti: il tuo Kombucha fatto in casa con l'1 % è, ai sensi dell'ordinanza, una bevanda alcolica. Per il bicchiere a cena non cambia nulla, per una bottiglia con «analcolico» sull'etichetta sì, e fino all'ultimo sorso.

La seconda soglia è nell'ordinanza sull'informazione sulle derrate alimentari OID (RS 817.022.16): solo oltre l'1,2 % il tenore alcolico deve comparire in «% vol.» sulla bottiglia (art. 18 cpv. 1)[4]. Nel mezzo c'è una zona grigia: un Kombucha con lo 0,8 % non può chiamarsi «analcolico», ma nemmeno deve dichiarare il suo alcol.

Cosa hanno misurato i laboratori cantonali di Basilea e Zurigo

Proprio in questa zona grigia è finita buona parte dello scaffale, quando il Laboratorio cantonale di Basilea-Città nel 2022 ha controllato dodici Kombucha da negozi biologici e grandi distributori. Tutti i campioni erano compresi tra lo 0,2 e lo 0,9 %. Sei su dodici superavano lo 0,5 % consentito per le bevande analcoliche, quattro di questi erano Kombucha svizzeri non pastorizzati. Nessuno è stato contestato, perché tutti restavano sotto il limite di dichiarazione dell'1,2 %. Da qui il titolo del rapporto: «Tenore alcolico dichiarato correttamente nel Kombucha»[5].

Continua a fermentare anche in frigorifero. Una bottiglia svizzera non pastorizzata già aperta, conservata correttamente in frigo, a Basilea è salita da 0,84 a 1,05 % entro i 5 giorni raccomandati[5]. Il Kombucha vivo continua a lavorare, al freddo solo più lentamente.

Il Laboratorio cantonale di Zurigo ha controllato nello stesso anno 25 bevande analcoliche. Due Kombucha venduti come analcolici avevano circa l'1,5 % ciascuno: i produttori avevano interrotto la fermentazione troppo tardi[6]. Come i produttori lo tengono sotto controllo in altri modi, con filtri, pastorizzazione o dealcolizzazione, è nel confronto Kombucha fatto in casa vs. supermercato.

Stati Uniti: 0,5 %, anche dopo l'imbottigliamento

Negli Stati Uniti l'agenzia federale TTB traccia la stessa linea allo 0,5 %, con un'aggiunta decisiva: il limite vale «in qualsiasi momento durante la produzione, al momento dell'imbottigliamento o in qualunque momento dopo l'imbottigliamento»[7]. Un Kombucha che lascia lo stabilimento con lo 0,4 % e continua a fermentare sullo scaffale diventa così una bevanda alcolica.

Quanto sia reale lo dimostra il giugno 2010. Whole Foods ha tolto dagli scaffali i Kombucha di diversi produttori, tra cui GT's, Synergy e Honest Tea, perché potevano contenere leggermente troppo alcol. I produttori hanno dovuto ritestare e correggere[8]. Uno studio texano ha misurato nel 2017 su 18 Kombucha americani in commercio da 1,12 a 2,0 %, tutti sopra il limite[9].

Perché l'alcol aumenta nella bottiglia

Nel barattolo aperto sotto il panno, l'alcol ha un antagonista. I batteri dell'acido acetico hanno bisogno di ossigeno e trasformano continuamente l'alcol in acido. Nello studio taiwanese l'alcol ha quindi raggiunto presto il suo massimo ed è poi sceso lentamente, mentre l'acidità continuava a salire[1]. Una prima fermentazione più lunga rende quindi il tuo Kombucha più acido, ma non più forte.

Nella bottiglia con tappo a clip chiusa l'equilibrio si ribalta. Non arriva ossigeno, l'anidride carbonica resta dentro e i batteri non riescono più a smaltire molto alcol[9]. I lieviti invece continuano a lavorare, e con succo o frutti ricevono zucchero fresco. Nello studio texano l'alcol nelle bottiglie chiuse a 22 °C è aumentato in modo marcato dopo una settimana e dopo due settimane ha raggiunto l'1,57 %. In frigorifero è salito più lentamente[9]. L'indagine canadese su 684 campioni del commercio ha trovato picchi fino al 3,62 % e ha indicato la mancanza di refrigerazione come fattore importante[2].

La seconda fermentazione è quindi il momento in cui il tuo Kombucha guadagna anidride carbonica e un po' di alcol. Breve e poi freddo, e così entrambi restano nei limiti.

Come mantenere il tuo Kombucha con poco alcol

E, detto con franchezza: tieni l'alcol sotto controllo meglio di qualsiasi produttore, perché imbottigli ogni bottiglia tu stesso. Gli esperti canadesi indicano a chi lo prepara in casa le stesse leve che hanno funzionato per me: temperatura più bassa, ossigeno fino alla fine della fermentazione e meno zucchero aggiunto[10].

• Seconda fermentazione breve. Da 2 a 3 giorni chiusa a temperatura ambiente, poi in frigorifero. Ogni giorno caldo in più nella bottiglia appartiene ai lieviti.
• Zucchero nei limiti. Bastano da 70 a 80 g per litro. Più zucchero significa più cibo per i lieviti, lo studio taiwanese ha lavorato con 100 g.
• Poco zucchero nella bottiglia. Succo, frutta e miele nella seconda fermentazione nutrono di nuovo i lieviti. Lo zenzero da solo o un semplice goccio di succo mantengono il valore più basso.
• Panno al posto del coperchio. La prima fermentazione ha bisogno d'aria, perché i batteri trasformino l'alcol in acido.
• Fermentare piuttosto fresco. Nell'intervallo da 20 a 25 °C, meglio verso il limite inferiore, senza sole diretto.
• Conservare le bottiglie finite al freddo. In frigorifero va più lento, ma, come mostra Basilea, non si ferma a zero.

Quanta caffeina ha il Kombucha?

La caffeina viene dal tè, la coltura non ne produce, quindi decide la tua ricetta. Facciamo il conto: in uno studio con 12 g di tè nero per litro, il Kombucha conteneva 0,24 g di caffeina per litro, cioè circa 20 mg per grammo di tè[11]. Con i nostri 5 g per litro sono circa 100 mg per litro, meno la diluizione dovuta allo starter, quindi circa 30 mg per bicchiere da 3 dl. Controprova: l'istituto federale tedesco per la valutazione del rischio BfR calcola 45 mg per una tazza di tè nero da 2 dl[12], e il Kombucha si prepara con due bustine per litro, quindi molto più diluito di una tazza, per la quale di solito si usa una bustina per 2 dl. Entrambe le strade portano a circa 30 mg.

La fermentazione degrada la caffeina? La risposta onesta: a volte. Nello studio citato la caffeina nel Kombucha al tè nero è rimasta praticamente invariata, nel Kombucha al tè verde è scesa in due settimane da 0,17 a 0,08 g per litro[11]. Un gruppo di ricerca indiano ha trovato con la sua coltura una degradazione della caffeina nettamente più forte rispetto ai lavori precedenti[13]. Dipende quindi dalla coltura e dal tè. Non contarci.

Chi vuole risparmiare caffeina sceglie tè verde o tè nero decaffeinato senza aromi. Il tè decaffeinato può contenere in Svizzera al massimo lo 0,1 % in massa di caffeina (art. 58 cpv. 2 dell'ordinanza sulle bevande)[3]. Quali tè sono adatti alla prima fermentazione è scritto in Quale tè per il Kombucha?, e cosa contiene il Kombucha oltre ad alcol e caffeina nell'articolo Il Kombucha fa bene?.

Confronto: alcol e caffeina per bicchiere da 3 dl

Valori arrotondati e convertiti a 3 dl. Fonti: Kombucha [1][2][5][9], esempio del negozio per la caffeina 64 mg per 450 ml [2], kefir secondo Agroscope[14], succo fino a 0,77 g di alcol per litro [15], birra [3], tè, caffè e cola secondo il BfR [12].

E siccome la domanda ritorna sempre, se sia «tanto»: la stessa indagine che ha misurato l'alcol nei succhi ha trovato in panini confezionati e panini dolci al latte più di 1,2 g di alcol per 100 g[15]. Il Kombucha per bicchiere sta decisamente sopra il succo, ma nell'ordine di grandezza di quei panini, e lontano dalla birra.

Gravidanza, bambini, guida: i numeri

Qui ti do i numeri e le raccomandazioni ufficiali, la decisione spetta a te.

Gravidanza e allattamento. Un bicchiere da 3 dl di Kombucha fatto in casa contiene circa 2,4 g di alcol e circa 30 mg di caffeina. L'Ufficio federale della sanità pubblica afferma: «Durante la gravidanza e l'allattamento non andrebbe bevuto alcol»[16]. Per la caffeina, secondo l'EFSA in gravidanza fino a 200 mg al giorno sono considerati innocui[12]. Ad ogni modo, anche il Kombucha del negozio non è garantito a zero alcol: «analcolico» significa fino allo 0,5 %.

Bambini. Un bicchiere da 1 dl contiene circa 0,8 g di alcol e circa 10 mg di caffeina. L'UFSP raccomanda che i bambini in linea di principio non bevano alcol[16]. Per la caffeina l'EFSA indica per i bambini 3 mg per kg di peso corporeo come innocui, quindi con 20 kg circa 60 mg[12].

Guidare. La formula semplificata di Widmark: grammi di alcol diviso per il peso corporeo, moltiplicato per il fattore di distribuzione, circa 0,7 per gli uomini e 0,6 per le donne[17]. Un bicchiere da 2,4 g dà, con 70 kg, circa 0,05 per mille, con 60 kg circa 0,07 per mille. Il limite generale è 0,5 per mille[18]. Per i neoconducenti con patente provvisoria, per le guide di apprendimento, per gli istruttori di guida e per i conducenti professionali di persone e di merci vale però un divieto di alcol da 0,1 per mille (art. 2a OCStr)[19]. Due bicchieri presi in rapida successione portano una persona di 60 kg, nel calcolo, a circa 0,13 per mille. Un bicchiere di Kombucha da una seconda fermentazione calda con il 2 % conta il doppio.

Fonti

1. Chen e Liu: Changes in major components of tea fungus metabolites during prolonged fermentation (alcol nel barattolo aperto fino a circa 0,55 % p/v, poi in calo), Journal of Applied Microbiology, 2000: https://research.kombuchabrewers.org/wp-content/uploads/kk-research-files/changes-in-major-components-of-tea-fungus-metabolites-during-prolonged-fermentation.pdf
2. BC Centre for Disease Control: A Study of Alcohol Levels in Kombucha Products in British Columbia (684 campioni, 31,5 % oltre l'1 %, massimo 3,62 %, fermentazioni tipiche dallo 0,75 all'1,25 %, caffeina 64 mg per 450 ml), 2020: https://www.bccdc.ca/resource-gallery/Documents/Educational%20Materials/EH/FPS/Food/Kombucha%20report%202020.pdf
3. Ordinanza del DFI sulle bevande, RS 817.022.12 (art. 2 cpv. 1 analcolico al massimo 0,5 % vol, art. 61 cpv. 1 bevanda alcolica oltre 0,5 % vol, art. 58 cpv. 2 tè decaffeinato), Fedlex: https://www.fedlex.admin.ch/eli/cc/2017/220/de
4. Ordinanza del DFI sull'informazione sulle derrate alimentari (OID), RS 817.022.16 (art. 18 cpv. 1 indicazione dell'alcol oltre l'1,2 % vol), Fedlex: https://www.fedlex.admin.ch/eli/cc/2017/158/de
5. Laboratorio cantonale di Basilea-Città: Korrekt deklarierter Alkoholgehalt bei Kombucha (12 campioni, da 0,2 a 0,9 %, sei oltre lo 0,5 %, aumento da 0,84 a 1,05 %), 17.08.2022: https://www.bs.ch/news/2022-korrekt-deklarierter-alkoholgehalt-bei-kombucha
6. Laboratorio cantonale di Zurigo: «Dörfs es bitzeli meh sii?» Bei Getränken mit 0.0 % Alkohol ist auch schon mal mehr drin (due Kombucha analcolici con circa l'1,5 %), 18.11.2022: https://www.zh.ch/de/news-uebersicht/mitteilungen/2022/gesundheit/lebensmittel/-doerfs-es-bitzeli-meh-sii-----bei-getraenken-mit-0-0---alkohol-.html
7. Alcohol and Tobacco Tax and Trade Bureau (TTB): Kombucha (0,5 % in qualsiasi momento, anche dopo l'imbottigliamento): https://www.ttb.gov/regulated-commodities/beverage-alcohol/kombucha
8. SupplySide / Natural Products Insider: Whole Foods Pulls Kombucha (ritiro dagli scaffali per il tenore alcolico), 23.06.2010: https://www.supplysidesj.com/digestive-health/whole-foods-pulls-kombucha
9. Talebi, Frink, Patil e Armstrong: Examination of the Varied and Changing Ethanol Content of Commercial Kombucha Products (da 1,12 a 2,0 %, aumento in bottiglie chiuse), Food Analytical Methods, 2017: https://research.kombuchabrewers.org/wp-content/uploads/kk-research-files/examination-of-the-varied-and-changing-ethanol-content-of-commercial-kombucha-products.pdf
10. National Collaborating Centre for Environmental Health: Kombucha with a kick: Ethanol content in retail brews (leve per chi lo prepara in casa), 2020: https://ncceh.ca/content/blog/kombucha-kick-ethanol-content-retail-brews
11. Kallel et al.: Insights into the fermentation biochemistry of Kombucha teas (caffeina nel Kombucha al tè nero invariata a 0,24 g/l, nel Kombucha al tè verde da 0,17 a 0,08 g/l), Food Research International, 2012: https://research.kombuchabrewers.org/wp-content/uploads/kk-research-files/insights-into-the-fermentation-biochemistry-of-kombucha-teas-and-potential-impacts-of-kombucha-drink.pdf
12. Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR): Fragen und Antworten zu Koffein und koffeinhaltigen Lebensmitteln (caffeina per porzione, valori EFSA per adulti, gravidanza e bambini), 2026: https://www.bfr.bund.de/de/fragen_und_antworten_zu_koffein_und_koffeinhaltigen_lebensmitteln__einschliesslich_energy_drinks-194760.html
13. Chakravorty et al.: Kombucha tea fermentation: Microbial and biochemical dynamics (degradazione della caffeina più forte a seconda della coltura), International Journal of Food Microbiology, 2016: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/26796581/
14. Agroscope Liebefeld-Posieux (Wehrmüller, Schmid, Walther): Kefir: Mythos oder Heilmittel? (alcol nel kefir tradizionale da 0,2 a circa 3 %), Swissmilk Fachinformation: https://api.swissmilk.ch/wp-content/uploads/2019/05/fachinformation-kefir-mythos-oder-heilmittel-ernaehrungswissenschaft-de.pdf
15. Gorgus, Hittinger e Schrenk: Estimates of Ethanol Exposure in Children from Food not Labeled as Alcohol-Containing (succhi fino a 0,77 g/l, panini oltre 1,2 g per 100 g), Journal of Analytical Toxicology, 2016: https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC5421578/
16. Ufficio federale della sanità pubblica (UFSP): Consumo problematico di alcol (raccomandazioni per gravidanza, allattamento e bambini): https://www.bag.admin.ch/de/problematischer-alkoholkonsum
17. DocCheck Flexikon: Widmark-Formel (calcolo della concentrazione alcolica nel sangue, fattori di distribuzione): https://flexikon.doccheck.com/de/Widmark-Formel
18. Ordinanza dell'Assemblea federale sui valori limite dell'alcol nel traffico stradale, RS 741.13 (art. 1: 0,5 per mille), Fedlex: https://www.fedlex.admin.ch/eli/cc/2015/493/de
19. Ordinanza sulle norme della circolazione stradale (OCStr), RS 741.11 (art. 2a: divieto di alcol da 0,1 per mille per determinati gruppi), Fedlex: https://www.fedlex.admin.ch/eli/cc/1962/1364_1409_1420/de

Fatto in casa: tu hai il controllo

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