Kombucha Alkohol und Koffein: wie viel steckt im Glas?

Ja, Kombucha enthält Alkohol. Selbst gemacht liegt er nach der normalen Erstgärung meist um 1 Prozent, das sind rund 2,4 g Alkohol in einem 3-dl-Glas. Dazu kommt Koffein aus dem Tee, mit unserem Rezept rund 30 mg pro Glas, also weniger als in einer Tasse Schwarztee. Nach «Ist das wirklich ein Pilz?» ist es die Frage, die man mir am häufigsten stellt. Hier kommen die Zahlen: Laborwerte aus Basel und Zürich, der Wortlaut der Verordnung, eine Vergleichstabelle und die Rechnung fürs Autofahren. Was Kombucha grundsätzlich ist, erklärt der Überblick Was ist Kombucha?.

Wie viel Alkohol hat selbst gemachter Kombucha?

Im Glas arbeiten zwei Teams gegeneinander: Hefen machen aus Zucker Kohlensäure und Alkohol, Essigsäurebakterien verwandeln einen Teil davon in Säure. Du trinkst den Saldo.

Eine Studie aus Taiwan hat neun verschiedene Kulturen mit 100 g Zucker und zwei Beuteln Schwarztee pro Liter offen unter einem Tuch gären lassen, also fast so, wie du es zu Hause machst. Der Alkohol stieg auf höchstens rund 0,55 Gewichtsprozent, das sind gut 0,7 Volumenprozent, und sank danach langsam wieder[1]. Ein Branchenexperte, den die Gesundheitsbehörde von British Columbia zitiert, nennt für typische Gärungen 0,75 bis 1,25 Prozent, mit gelegentlichen Ausreissern über 2 Prozent[2]. Daher die Faustregel, mit der ich arbeite: meist um 1 Prozent.

Ehrlich dazu: Eine repräsentative Messreihe mit Hunderten Ansätzen aus Privathaushalten gibt es nicht. Kultur, Zucker, Temperatur und Zeit verschieben den Wert. Die oft zitierten «2 bis 3 Prozent für Selbstgemachtes» haben keine Quelle, die ich finden konnte.

Umgerechnet in Gramm: Alkohol wiegt rund 0,79 g pro Milliliter. Ein 3-dl-Glas mit 1 Prozent enthält 3 ml Alkohol, also rund 2,4 g. Ein 3-dl-Glas Bier mit 5 Prozent hätte fünfmal so viel, rund 12 g.

Ist Kombucha alkoholfrei? Was das Schweizer Recht sagt

Die Getränkeverordnung des EDI (SR 817.022.12) ist hier erstaunlich klar. Art. 2 Abs. 1: Der Alkoholgehalt von alkoholfreien Getränken darf 0,5 Volumenprozent nicht überschreiten. Und Art. 61 Abs. 1 sagt es von der anderen Seite: «Als alkoholisches Getränk gilt jedes Getränk mit einem vorhandenen Alkoholgehalt von über 0,5 Volumenprozent.»[3]

Daraus folgt etwas, das viele überrascht: Dein selbst gemachter Kombucha mit 1 Prozent ist im Sinn der Verordnung ein alkoholisches Getränk. Fürs Glas zum Znacht spielt das keine Rolle, für eine Flasche mit «alkoholfrei» auf dem Etikett schon, und zwar bis zum letzten Schluck.

Die zweite Schwelle steht in der Lebensmittelinformationsverordnung LIV (SR 817.022.16): Erst bei mehr als 1,2 Prozent muss der Alkoholgehalt in «% vol.» auf der Flasche stehen (Art. 18 Abs. 1)[4]. Dazwischen liegt eine Grauzone: Ein Kombucha mit 0,8 Prozent darf sich nicht «alkoholfrei» nennen, muss seinen Alkohol aber auch nicht angeben.

Was die Kantonslabore in Basel und Zürich gemessen haben

Genau in dieser Grauzone landete ein guter Teil des Regals, als das Kantonale Laboratorium Basel-Stadt 2022 zwölf Kombuchas aus Bioläden und von Grossverteilern prüfte. Alle Proben lagen zwischen 0,2 und 0,9 Prozent. Sechs von zwölf lagen über den 0,5 Prozent für alkoholfreie Getränke, vier davon unpasteurisierte Kombuchas aus der Schweiz. Beanstandet wurde trotzdem keine, weil alle unter der Deklarationslimite von 1,2 Prozent blieben. Daher der Titel des Berichts: «Korrekt deklarierter Alkoholgehalt bei Kombucha»[5].

Gärt auch im Kühlschrank weiter. Eine angebrochene, unpasteurisierte Schweizer Flasche stieg in Basel trotz korrekter Kühlung innerhalb der empfohlenen 5 Tage von 0,84 auf 1,05 Prozent[5]. Lebendiger Kombucha arbeitet weiter, kalt nur langsamer.

Das Kantonale Labor Zürich prüfte im selben Jahr 25 alkoholfreie Getränke. Zwei Kombuchas, als alkoholfrei verkauft, hatten je rund 1,5 Prozent: Die Hersteller hatten die Gärung zu spät gestoppt[6]. Wie Hersteller das sonst in den Griff bekommen, mit Filtern, Pasteurisieren oder Entalkoholisieren, steht im Vergleich echter Kombucha vs. Supermarkt.

Die USA: 0,5 Prozent, auch nach dem Abfüllen

In den USA zieht die Bundesbehörde TTB dieselbe Linie bei 0,5 Prozent, mit einem entscheidenden Zusatz: Sie gilt «zu jedem Zeitpunkt während der Produktion, beim Abfüllen oder jederzeit nach dem Abfüllen»[7]. Ein Kombucha, der die Abfüllerei mit 0,4 Prozent verlässt und im Regal nachgärt, wird so zum Alkoholgetränk.

Wie real das ist, zeigte der Juni 2010. Whole Foods nahm Kombuchas mehrerer Hersteller aus den Regalen, darunter GT's, Synergy und Honest Tea, weil sie leicht zu viel Alkohol enthalten könnten. Die Hersteller mussten nachtesten und nachbessern[8]. Eine Studie aus Texas mass 2017 bei 18 US-Kombuchas aus dem Handel 1,12 bis 2,0 Prozent, alle über der Grenze[9].

Warum der Alkohol in der Flasche steigt

Im offenen Glas unter dem Tuch hat der Alkohol einen Gegenspieler. Die Essigsäurebakterien brauchen Sauerstoff und verarbeiten Alkohol laufend zu Säure. In der Taiwaner Studie erreichte der Alkohol deshalb früh seinen Höchstwert und sank dann langsam, während die Säure weiter stieg[1]. Eine längere Erstgärung macht deinen Kombucha also saurer, aber nicht stärker.

In der verschlossenen Bügelflasche kippt das Gleichgewicht. Es kommt kein Sauerstoff nach, die Kohlensäure bleibt drin, und die Bakterien bauen kaum noch Alkohol ab[9]. Die Hefen dagegen arbeiten weiter, und mit Saft oder Beeren bekommen sie frischen Zucker. In der texanischen Studie stieg der Alkohol in verschlossenen Flaschen bei 22 °C nach einer Woche deutlich an und erreichte nach zwei Wochen 1,57 Prozent. Im Kühlschrank stieg er langsamer[9]. Die kanadische Untersuchung von 684 Proben aus dem Handel fand Spitzen bis 3,62 Prozent und nannte fehlende Kühlung als wichtigen Faktor[2].

Die zweite Fermentation ist also der Moment, in dem dein Kombucha Kohlensäure und etwas Alkohol dazugewinnt. Kurz und danach kalt, dann bleibt beides im Rahmen.

So bleibt dein Kombucha alkoholarm

Und ganz ehrlich: Du hast den Alkohol besser im Griff als jeder Hersteller, weil du jede Flasche selbst abfüllst. Kanadische Fachleute nennen für Selbermacher dieselben Hebel, die sich bei mir bewährt haben: tiefere Temperatur, Sauerstoff bis zum Ende der Gärung und weniger zusätzlicher Zucker[10].

• Zweitgärung kurz halten. 2 bis 3 Tage verschlossen bei Zimmertemperatur, dann in den Kühlschrank. Jeder weitere warme Tag in der Flasche gehört den Hefen.
• Zucker im Rahmen. 70 bis 80 g pro Liter genügen. Mehr Zucker ist mehr Hefefutter, die Taiwaner Studie arbeitete mit 100 g.
• Wenig Zucker in der Flasche. Saft, Früchte und Honig in der Zweitgärung füttern die Hefen nach. Ingwer allein oder nur ein Schuss Saft hält den Wert tiefer.
• Tuch statt Deckel. Die Erstgärung braucht Luft, damit die Bakterien den Alkohol zu Säure verarbeiten können.
• Eher kühl gären. Im Bereich von 20 bis 25 °C lieber am unteren Ende, ohne direkte Sonne.
• Fertige Flaschen kalt lagern. Im Kühlschrank geht es langsamer, aber wie Basel zeigt, nicht auf null.

Wie viel Koffein hat Kombucha?

Koffein stammt aus dem Tee, die Kultur bildet keins dazu, also entscheidet dein Rezept. Rechnen wir es durch: In einer Studie mit 12 g Schwarztee pro Liter enthielt der Kombucha 0,24 g Koffein pro Liter, also rund 20 mg pro Gramm Tee[11]. Mit unseren 5 g pro Liter sind das rund 100 mg pro Liter, abzüglich der Verdünnung durch den Starter rund 30 mg pro 3-dl-Glas. Die Gegenprobe: Das deutsche Bundesinstitut für Risikobewertung rechnet mit 45 mg pro 2-dl-Tasse Schwarztee[12], und Kombucha-Tee wird mit zwei Beuteln pro Liter deutlich dünner angesetzt als eine Tasse, für die meist ein Beutel auf 2 dl kommt. Beide Wege landen bei rund 30 mg.

Baut die Gärung Koffein ab? Die ehrliche Antwort: manchmal. In der genannten Studie blieb das Koffein im Schwarztee-Kombucha praktisch unverändert, im Grüntee-Kombucha sank es in zwei Wochen von 0,17 auf 0,08 g pro Liter[11]. Eine Forschungsgruppe aus Indien fand bei ihrer Kultur einen deutlich stärkeren Koffeinabbau als in früheren Arbeiten[13]. Es hängt also von Kultur und Tee ab. Verlass dich nicht darauf.

Wer Koffein sparen will, nimmt Grüntee oder entkoffeinierten Schwarztee ohne Aromen. Entkoffeinierter Tee darf in der Schweiz höchstens 0,1 Massenprozent Koffein enthalten (Art. 58 Abs. 2 Getränkeverordnung)[3]. Welche Tees sich für die Erstgärung eignen, steht in Welcher Tee für Kombucha?, und was Kombucha jenseits von Alkohol und Koffein enthält, in Ist Kombucha gesund?.

Vergleich: Alkohol und Koffein pro 3-dl-Glas

Werte gerundet und auf 3 dl umgerechnet. Quellen: Kombucha [1][2][5][9], Ladenbeispiel Koffein 64 mg pro 450 ml [2], Kefir laut Agroscope[14], Saft bis 0,77 g Alkohol pro Liter [15], Bier [3], Tee, Kaffee und Cola laut BfR [12].

Und weil die Frage immer kommt, ob das «viel» sei: Die gleiche Untersuchung, die den Alkohol in Säften mass, fand in abgepackten Burgerbrötchen und süssen Milchbrötchen mehr als 1,2 g Alkohol pro 100 g[15]. Kombucha liegt pro Glas deutlich über Saft, aber in der Grössenordnung solcher Brötchen und weit weg von Bier.

Schwangerschaft, Kinder, Autofahren: die Zahlen

Hier gebe ich dir die Zahlen und die offiziellen Empfehlungen, entscheiden musst du selbst.

Schwangerschaft und Stillzeit. Ein 3-dl-Glas selbst gemachter Kombucha enthält rund 2,4 g Alkohol und rund 30 mg Koffein. Das Bundesamt für Gesundheit hält fest: «Während der Schwangerschaft und der Stillzeit sollte kein Alkohol getrunken werden»[16]. Für Koffein gelten laut EFSA in der Schwangerschaft bis 200 mg pro Tag als unbedenklich[12]. Garantiert null Alkohol hat übrigens auch kein Kombucha aus dem Laden: «alkoholfrei» heisst bis 0,5 Prozent.

Kinder. Ein 1-dl-Glas enthält rund 0,8 g Alkohol und rund 10 mg Koffein. Das BAG empfiehlt, dass Kinder grundsätzlich auf Alkohol verzichten[16]. Beim Koffein nennt die EFSA für Kinder 3 mg pro Kilogramm Körpergewicht als unbedenklich, bei 20 kg also 60 mg[12].

Autofahren. Die Faustformel nach Widmark: Gramm Alkohol geteilt durch Körpergewicht mal Verteilungsfaktor, etwa 0,7 bei Männern und 0,6 bei Frauen[17]. Ein Glas mit 2,4 g ergibt bei 70 kg rund 0,05 Promille, bei 60 kg rund 0,07 Promille. Die allgemeine Grenze liegt bei 0,5 Promille[18]. Für Neulenkende mit Führerausweis auf Probe, Lernfahrten, Fahrlehrer und Berufschauffeure im Personen- und Schwerverkehr gilt aber ein Alkoholverbot ab 0,1 Promille (Art. 2a VRV)[19]. Zwei Gläser kurz hintereinander bringen eine 60 kg schwere Person rechnerisch auf rund 0,13 Promille. Ein Glas Kombucha aus einer warmen Zweitgärung mit 2 Prozent zählt doppelt.

Quellen

1. Chen & Liu: Changes in major components of tea fungus metabolites during prolonged fermentation (Alkohol im offenen Ansatz bis rund 0,55 % w/v, danach Rückgang), Journal of Applied Microbiology, 2000: https://research.kombuchabrewers.org/wp-content/uploads/kk-research-files/changes-in-major-components-of-tea-fungus-metabolites-during-prolonged-fermentation.pdf
2. BC Centre for Disease Control: A Study of Alcohol Levels in Kombucha Products in British Columbia (684 Proben, 31,5 % über 1 %, Maximum 3,62 %, typische Gärungen 0,75 bis 1,25 %, Koffeinangabe 64 mg pro 450 ml), 2020: https://www.bccdc.ca/resource-gallery/Documents/Educational%20Materials/EH/FPS/Food/Kombucha%20report%202020.pdf
3. Verordnung des EDI über Getränke, SR 817.022.12 (Art. 2 Abs. 1 alkoholfrei höchstens 0,5 % vol, Art. 61 Abs. 1 alkoholisches Getränk über 0,5 % vol, Art. 58 Abs. 2 entkoffeinierter Tee), Fedlex: https://www.fedlex.admin.ch/eli/cc/2017/220/de
4. Verordnung des EDI betreffend die Information über Lebensmittel (LIV), SR 817.022.16 (Art. 18 Abs. 1 Alkoholangabe ab mehr als 1,2 % vol), Fedlex: https://www.fedlex.admin.ch/eli/cc/2017/158/de
5. Kantonales Laboratorium Basel-Stadt: Korrekt deklarierter Alkoholgehalt bei Kombucha (12 Proben, 0,2 bis 0,9 %, sechs über 0,5 %, Anstieg 0,84 auf 1,05 %), 17.08.2022: https://www.bs.ch/news/2022-korrekt-deklarierter-alkoholgehalt-bei-kombucha
6. Kantonales Labor Zürich: «Dörfs es bitzeli meh sii?» Bei Getränken mit 0.0 % Alkohol ist auch schon mal mehr drin (zwei alkoholfreie Kombuchas mit rund 1,5 %), 18.11.2022: https://www.zh.ch/de/news-uebersicht/mitteilungen/2022/gesundheit/lebensmittel/-doerfs-es-bitzeli-meh-sii-----bei-getraenken-mit-0-0---alkohol-.html
7. Alcohol and Tobacco Tax and Trade Bureau (TTB): Kombucha (0,5 % zu jedem Zeitpunkt, auch nach dem Abfüllen): https://www.ttb.gov/regulated-commodities/beverage-alcohol/kombucha
8. SupplySide / Natural Products Insider: Whole Foods Pulls Kombucha (Rückzug aus den Regalen wegen Alkoholgehalt), 23.06.2010: https://www.supplysidesj.com/digestive-health/whole-foods-pulls-kombucha
9. Talebi, Frink, Patil & Armstrong: Examination of the Varied and Changing Ethanol Content of Commercial Kombucha Products (1,12 bis 2,0 %, Anstieg in verschlossenen Flaschen), Food Analytical Methods, 2017: https://research.kombuchabrewers.org/wp-content/uploads/kk-research-files/examination-of-the-varied-and-changing-ethanol-content-of-commercial-kombucha-products.pdf
10. National Collaborating Centre for Environmental Health: Kombucha with a kick: Ethanol content in retail brews (Hebel für Selbermacher), 2020: https://ncceh.ca/content/blog/kombucha-kick-ethanol-content-retail-brews
11. Kallel et al.: Insights into the fermentation biochemistry of Kombucha teas (Koffein im Schwarztee-Kombucha unverändert 0,24 g/l, im Grüntee-Kombucha 0,17 auf 0,08 g/l), Food Research International, 2012: https://research.kombuchabrewers.org/wp-content/uploads/kk-research-files/insights-into-the-fermentation-biochemistry-of-kombucha-teas-and-potential-impacts-of-kombucha-drink.pdf
12. Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR): Fragen und Antworten zu Koffein und koffeinhaltigen Lebensmitteln (Koffein pro Portion, EFSA-Werte für Erwachsene, Schwangere und Kinder), 2026: https://www.bfr.bund.de/de/fragen_und_antworten_zu_koffein_und_koffeinhaltigen_lebensmitteln__einschliesslich_energy_drinks-194760.html
13. Chakravorty et al.: Kombucha tea fermentation: Microbial and biochemical dynamics (stärkerer Koffeinabbau je nach Kultur), International Journal of Food Microbiology, 2016: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/26796581/
14. Agroscope Liebefeld-Posieux (Wehrmüller, Schmid, Walther): Kefir: Mythos oder Heilmittel? (Alkohol im traditionellen Kefir 0,2 bis etwa 3 %), Swissmilk Fachinformation: https://api.swissmilk.ch/wp-content/uploads/2019/05/fachinformation-kefir-mythos-oder-heilmittel-ernaehrungswissenschaft-de.pdf
15. Gorgus, Hittinger & Schrenk: Estimates of Ethanol Exposure in Children from Food not Labeled as Alcohol-Containing (Säfte bis 0,77 g/l, Brötchen über 1,2 g pro 100 g), Journal of Analytical Toxicology, 2016: https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC5421578/
16. Bundesamt für Gesundheit (BAG): Problematischer Alkoholkonsum (Empfehlungen zu Schwangerschaft, Stillzeit und Kindern): https://www.bag.admin.ch/de/problematischer-alkoholkonsum
17. DocCheck Flexikon: Widmark-Formel (Berechnung der Blutalkoholkonzentration, Verteilungsfaktoren): https://flexikon.doccheck.com/de/Widmark-Formel
18. Verordnung der Bundesversammlung über Alkoholgrenzwerte im Strassenverkehr, SR 741.13 (Art. 1: 0,5 Promille), Fedlex: https://www.fedlex.admin.ch/eli/cc/2015/493/de
19. Verkehrsregelnverordnung (VRV), SR 741.11 (Art. 2a: Alkoholverbot ab 0,1 Promille für bestimmte Gruppen), Fedlex: https://www.fedlex.admin.ch/eli/cc/1962/1364_1409_1420/de

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