Quale tè per il Kombucha? Tè, zucchero, acqua a confronto

Per il Kombucha usi tè nero o tè verde, senza aromi, con zucchero cristallino normale e acqua del rubinetto. La coltura non chiede altro, e con tutto il resto conviene sperimentare solo quando il tuo SCOBY ha alle spalle un paio di cicli. La domanda che sento più spesso dopo l'invio di un fungo del tè resta comunque: «Va bene anche il rooibos? E il miele?». Ecco il confronto onesto, tè per tè e zucchero per zucchero. Cos'è il Kombucha e chi lavora nel barattolo lo spiega la panoramica Cos'è il Kombucha?.

La risposta breve

Per litro d'acqua: 2 bustine o 5 g di tè nero o verde, da 70 a 80 g di zucchero cristallino. Lascia in infusione il tè da 10 a 15 minuti, mescola lo zucchero, fai raffreddare: la soluzione nutritiva è pronta. Sfuso o in bustina non fa differenza, il biologico è una questione dei tuoi valori, non della fermentazione.

Gli studi lavorano spesso con 8 o 10 g di tè per litro[3][5]. Ne risulta un Kombucha più scuro e più amaro. I 5 g sono volutamente il valore quotidiano più delicato, sul quale potrai poi intervenire a piacere. La guida completa, passo per passo, si trova in Kombucha fatto in casa.

Un arbusto, tanti tè

Tè nero, tè verde, tè bianco e oolong sembrano quattro piante diverse sullo scaffale. Botanicamente invece è una sola: l'arbusto del tè, Camellia sinensis. Ciò che diventa dalla foglia dipende esclusivamente dalla lavorazione[1]:

• Tè bianco: solo essiccato, praticamente non ossidato.
• Tè verde: riscaldato presto, così l'ossidazione non inizia nemmeno davvero.
• Oolong: parzialmente ossidato, poi bloccato.
• Tè nero: completamente ossidato. Rappresenta circa l'80 % del mercato mondiale del tè[1] ed è anche per il Kombucha la base più frequente[2].

Una precisazione: Nel mondo del tè si dice spesso che il tè nero sia «fermentato». In realtà si tratta di ossidazione causata dagli enzimi della foglia stessa, senza microbi coinvolti[1]. La prima vera fermentazione del tuo tè nero avviene quindi solo nel tuo barattolo.

Il confronto dei tè per il Kombucha

Tè nero o tè verde?

Funzionano entrambi, cambia solo la sensazione. In uno studio comparativo, il ciclo con tè nero ha degradato nella prima settimana più del doppio dello zucchero rispetto al ciclo con tè verde (5,0 contro 2,3 g per litro al giorno) e ha formato più cellulosa, quindi più pellicola[3]. Il tè nero è quindi la scelta più robusta per i primi cicli e per uno SCOBY che deve riprendersi dopo una pausa.

Il tè verde dà un Kombucha più chiaro e fresco. Uno studio polacco ha fatto fermentare cinque tipi di tè in condizioni identiche: il tè verde era più fresco e vegetale, il tè nero e il Pu-Erh più pesanti e terrosi, l'oolong nettamente floreale e fruttato[4]. Se il tuo Kombucha ti sembra troppo «tea-sy», prova quindi prima una quota di tè verde, prima di intervenire sullo zucchero. Chi vuole meno caffeina nel barattolo trova numeri e opzioni nell'articolo Alcol e caffeina nel Kombucha.

Sfuso o in bustina, biologico o no?

Per la coltura è indifferente. Le bustine sono comode e si dosano da sole, il tè sfuso è spesso più economico e aromatico. Fai solo attenzione che sulla confezione non compaia la parola «aroma». Il biologico lo scegli se ti stanno a cuore coltivazione e origine, per la fermentazione non cambia nulla.

Perché deve essere tè vero

Lo zucchero fornisce energia alla coltura. Il resto, soprattutto l'azoto, lo ricava dalla foglia del tè: da amminoacidi, proteine e dagli alcaloidi purinici caffeina, teofillina e teobromina[3]. Secondo la ricerca, queste purine favoriscono la costruzione della rete di cellulosa da parte dei batteri dell'acido acetico, quindi proprio della pellicola che conosci come SCOBY[2].

Un bel dettaglio dello studio di prima mostra quanto la coltura attinge direttamente: nel Kombucha al tè verde il contenuto di caffeina è sceso in due settimane da 0,17 a 0,08 g per litro, e i ricercatori ipotizzano che la caffeina venga usata come fonte aggiuntiva di azoto[3]. Il tuo fungo del tè, in un certo senso, beve con te.

Alle tisane e al rooibos manca questo pacchetto. Non sono del tutto senza possibilità, e lo dico volentieri con onestà: in uno studio, melissa e menta piperita hanno fermentato sorprendentemente bene, mentre la salvia ha ritardato la fermentazione di quattro giorni[6]. Il Kombucha al rooibos ha prodotto nettamente meno acido acetico rispetto a quello al tè nero (4,9 mg contro 9,2 mg per ml) e ha lasciato più zucchero residuo[5]. Il limite: in questi test la coltura arrivava ogni volta fresca da un ciclo al tè, mentre dati su molte generazioni vissute solo di erbe praticamente non esistono.

Il mio consiglio: il tuo SCOBY principale vive di tè nero o verde. Chi vuole giocare con le erbe le aggiunge al tè, oppure avvia un ciclo con una propaggine che può anche perdere senza problemi.

Earl Grey, tè alla frutta e altri aromi

L'Earl Grey è tè nero con olio di bergamotto. Questo olio essenziale è composto in buona parte da limonene e acetato di linalile e in laboratorio agisce contro batteri e funghi, tra cui i lieviti del genere Candida[7]. Se la quantità contenuta in una bustina danneggi davvero il tuo SCOBY, nessuno lo ha verificato in modo serio. Di sicuro c'è questo: l'olio galleggia in alto, esattamente dove cresce la nuova pellicola. L'esperimento non vale la pena.

I tè alla frutta, in genere, non sono affatto tè, ma rosa canina, ibisco e pezzetti di mela, spesso con aroma aggiunto. Per questo vale la regola: la prima fermentazione sempre con tè non aromatizzato. Bergamotto, frutti di bosco, vaniglia e zenzero entrano dopo, direttamente in bottiglia. Come funziona lo spiega l'articolo sulla seconda fermentazione.

Quale zucchero per il Kombucha?

Lo zucchero è nutrimento, non dolcezza. I lieviti lo scindono e ne ricavano anidride carbonica e un po' di alcol, i batteri ne ricavano acidi. Più a lungo fermenta, meno ne resta nel barattolo. Nella ricerca le quantità variano tra 50 e 150 g per litro, e il saccarosio è di gran lunga la fonte di zucchero più comune[2]. Da 70 a 80 g di zucchero cristallino stanno comodamente nel mezzo.

Un piccolo mito sullo zucchero: lo zucchero scuro non è automaticamente zucchero di canna. Il colore marrone viene dalla melassa e indica soltanto quanto lo zucchero è stato raffinato, che provenga dalla canna o dalla barbabietola[8]. Lo zucchero bianco cristallino che trovi negli scaffali svizzeri proviene spesso dalla barbabietola, lavorata nei due zuccherifici di Aarberg e Frauenfeld. Circa 4'000 aziende agricole forniscono ogni anno circa 1,5 milioni di tonnellate di barbabietole, da cui si ricavano circa 250'000 tonnellate di zucchero[8]. Per lo SCOBY, barbabietola o canna sono chimicamente la stessa cosa: saccarosio.

Lo zucchero di fiore di cocco è composto, a seconda dell'origine, per circa il 50 al 90 % da saccarosio[9], quindi la coltura se la cava bene. In un test con zucchero di palma, il ciclo ha acidificato più lentamente e ha avuto un sapore caramellato[11]. Lo sciroppo d'agave invece è in media composto per l'84 % da fruttosio[10], e la coltura preferisce il glucosio[3]. Il risultato è più difficile da prevedere.

E i dolcificanti? La stevia è considerata non fermentabile dalla ricerca: rallenta la fermentazione invece di nutrirla[11]. Per sucralosio, eritritolo e xilitolo vale in sostanza lo stesso: addolciscono te, ma non la coltura. Chi vuole meno zucchero nel barattolo lascia semplicemente fermentare più a lungo.

Kombucha con miele: benvenuto al Jun

Il miele è composto per dal 34 al 41 % da fruttosio e per il 28 al 35 % da glucosio, a cui si aggiungono dal 15 al 19 % di acqua[12]. Per la stessa quantità di zucchero ti servono quindi da 90 a 100 g di miele per litro. Che in linea di principio funzioni lo mostra una tesi di laurea neozelandese: con miele di melata, il ciclo in 14 giorni ha prodotto circa tre volte più acidità che con zucchero da cucina[13].

Preparato con tè verde e miele, il risultato si chiama di solito Jun[14]. Il mio consiglio anche qui: avvia lo Jun con una propaggine e lascia il tuo SCOBY principale a zucchero, così hai sempre una riserva affidabile.

Piccola storia di leggende: Si dice che il Jun venga preparato da millenni dai monaci tibetani. Il divulgatore della fermentazione Sandor Katz ritiene che si tratti di una storia di marketing moderna, perché manca del tutto una fonte credibile[14]. Buono da bere lo è comunque.

E l'acqua? L'acqua del rubinetto svizzera basta

In breve: prendi l'acqua dal rubinetto. In Svizzera circa l'80 % dell'acqua potabile proviene da falda e sorgenti, e quasi il 70 % dell'acqua di falda captata arriva in rete direttamente o solo dopo un trattamento semplice come la luce UV[15]. Una valutazione di Eawag è arrivata a poco meno di 400 milioni di metri cubi all'anno che non richiedono alcun trattamento[16].

Il cloro da noi è l'eccezione. Alcuni fornitori, soprattutto quelli con acqua di lago, aggiungono piccole quantità di cloro o biossido di cloro per proteggere la rete[16]. Per il tuo SCOBY non è un dramma, tanto più che l'acqua per il tè la fai comunque bollire. Se l'acqua sa chiaramente di piscina coperta, lasciala riposare aperta per qualche ora prima di farla bollire. Acqua minerale o filtrata non ti servono, quella distillata ancora meno.

Fonti

1. Growing Tea in the Pacific Northwest: Tea Types and Home Processing (tutti i tipi di tè da Camellia sinensis, ossidazione, il tè nero circa l'80 % del mercato mondiale), Washington State University Extension, 2025, https://wpcdn.web.wsu.edu/extension/uploads/sites/25/2025/09/Growing-Tea-in-the-Pacific-Northwest_Tea-Types-and-Home-Processing.pdf
2. Wang et al., Kombucha: Production and Microbiological Research (il tè nero è il substrato più frequente, le purine favoriscono la formazione di cellulosa, da 50 a 150 g di zucchero per litro), Foods, 2022, https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC9658962/
3. Kallel et al., Insights into the fermentation biochemistry of Kombucha teas (tè nero contro tè verde, degradazione dello zucchero, cellulosa, caffeina come fonte di azoto, glucosio preferito), Food Research International, 2012, https://doi.org/10.1016/j.foodres.2012.08.018
4. Wroclaw Medical University, From tea to kombucha (studio su cinque tipi di tè, profili aromatici; Chandran et al., Food Chemistry), 2026, https://en.umw.edu.pl/?p=6227
5. Gaggìa et al., Kombucha Beverage from Green, Black and Rooibos Teas (rooibos con meno acido acetico e più zucchero residuo, quantità di tè), Nutrients, 2018, https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC6356548/
6. Velićanski et al., Characteristics of Kombucha fermentation on medicinal herbs from Lamiaceae family (melissa, menta piperita, salvia), Romanian Biotechnological Letters, 2013, https://research.kombuchabrewers.org/study/characteristics-of-kombucha-fermentation-on-medicinal-herbs-from-lamiaceae-family
7. Navarra et al., Citrus bergamia essential oil: from basic research to clinical application (composizione, effetto antibatterico e antimicotico in laboratorio), Frontiers in Pharmacology, 2015, https://www.frontiersin.org/journals/pharmacology/articles/10.3389/fphar.2015.00036/full
8. Schweizer Bauern, Zucker (zucchero di canna e melassa, zuccherifici di Aarberg e Frauenfeld, quantità di barbabietole e zucchero), https://shop.schweizerbauern.ch/wp-content/uploads/2020/07/20402d_13_Zucker-De_Infos_AB_Loesungen.pdf
9. Saraiva et al., Coconut Sugar: Chemical Analysis and Nutritional Profile (quota di saccarosio nello zucchero di fiore di cocco), IJERPH, 2023, https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC9964017/
10. Willems e Low, Major Carbohydrate, Polyol, and Oligosaccharide Profiles of Agave Syrup (84 % di fruttosio), Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2012, https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/22909406/
11. Wan Dira e Seow, The Effect of White Sugar, Palm Sugar and Stevia on Characteristics of Kombucha (stevia non fermentabile, zucchero di palma acidifica più lentamente), Junior Science Communications, UiTM, 2025, https://journal.uitm.edu.my/index.php/JSC/article/download/4753/5226/37615
12. Bayerische Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau, Inhaltsstoffe von Honig (fruttosio e glucosio, contenuto d'acqua), https://www.lwg.bayern.de/mam/cms06/bienen/dateien/inhaltsstoffe_von_honig.pdf
13. Quach, Production of Kombucha with NZ Honeydew Honey (formazione di acidità con miele contro zucchero), tesi di laurea magistrale, Auckland University of Technology, 2020, https://openrepository.aut.ac.nz/handle/10292/13895
14. Wikipedia, Jun (drink) (tè verde e miele, storia delle origini, valutazione di Sandor Katz), https://en.wikipedia.org/wiki/Jun_(drink)
15. Ufficio federale dell'ambiente UFAM, Fakten zum Schutz des Grund- und Trinkwassers (circa l'80 % da falda e sorgenti, quasi il 70 % senza o con semplice trattamento), https://www.bafu.admin.ch/de/fakten-zum-schutz-des-grund-und-trinkwassers
16. von Gunten, Eawag, Neue Verfahren zur Trinkwasseraufbereitung (poco meno di 400 milioni di m³ senza trattamento, cloro in piccole quantità per la protezione della rete), gwa, 2009, https://www.eawag.ch/fileadmin/Domain1/Beratung/Beratung_Wissenstransfer/Kompetenzzentrum_Trinkwasser/trinkwasseraufbereitung.pdf

Tè buono, coltura viva

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