Welcher Tee für Kombucha? Tee, Zucker, Wasser im Vergleich

Für Kombucha nimmst du Schwarztee oder Grüntee, ohne Aromen, dazu normalen Kristallzucker und Leitungswasser. Mehr braucht die Kultur nicht, und mit allem anderen experimentierst du am besten erst, wenn dein SCOBY ein paar Ansätze hinter sich hat. Die Frage, die ich nach dem Versand eines Teepilzes am häufigsten höre, lautet trotzdem: «Geht auch Rooibos? Und was ist mit Honig?» Hier kommt der ehrliche Vergleich, Tee für Tee und Zucker für Zucker. Was Kombucha überhaupt ist und wer im Glas arbeitet, erklärt der Überblick Was ist Kombucha?.

Die kurze Antwort

Pro Liter Wasser: 2 Teebeutel oder 5 g Schwarz- oder Grüntee, 70 bis 80 g Kristallzucker. Tee 10 bis 15 Minuten ziehen lassen, Zucker einrühren, abkühlen, fertig ist die Nährlösung. Lose oder im Beutel spielt keine Rolle, Bio ist eine Frage deiner Werte, nicht der Gärung.

Studien arbeiten oft mit 8 bis 10 g Tee pro Liter[3][5]. Das gibt einen dunkleren, herberen Kombucha. 5 g sind bewusst der mildere Alltagswert, an dem du später nach Geschmack drehen kannst. Die ganze Anleitung Schritt für Schritt findest du unter Kombucha selber machen.

Ein Strauch, viele Tees

Schwarztee, Grüntee, Weisstee und Oolong sehen im Regal aus wie vier verschiedene Pflanzen. Botanisch ist es eine einzige: der Teestrauch Camellia sinensis. Was aus dem Blatt wird, entscheidet allein die Verarbeitung[1]:

• Weisstee: nur getrocknet, praktisch nicht oxidiert.
• Grüntee: früh erhitzt, damit die Oxidation gar nicht erst richtig beginnt.
• Oolong: teilweise oxidiert, dann gestoppt.
• Schwarztee: vollständig oxidiert. Er macht rund 80 Prozent des Weltteemarkts aus[1] und ist auch für Kombucha der häufigste Ansatz[2].

Am Rande bemerkt: In der Teewelt heisst es oft, Schwarztee sei «fermentiert». Gemeint ist aber die Oxidation durch die blatteigenen Enzyme, Mikroben sind keine beteiligt[1]. Die erste echte Fermentation erlebt dein Schwarztee also erst in deinem Glas.

Der Tee-Vergleich für Kombucha

Schwarztee oder Grüntee?

Beide funktionieren, sie fühlen sich nur unterschiedlich an. In einer Vergleichsstudie baute der Schwarztee-Ansatz in der ersten Woche gut doppelt so schnell Zucker ab wie der Grüntee-Ansatz (5,0 gegenüber 2,3 g pro Liter und Tag) und bildete mehr Zellulose, also mehr Haut[3]. Schwarztee ist damit die robustere Wahl für die ersten Ansätze und für einen SCOBY, der sich von einer Pause erholen soll.

Grüntee gibt einen helleren, frischeren Kombucha. Eine Studie aus Polen hat fünf Teesorten unter identischen Bedingungen vergoren: Grüntee schmeckte frischer und pflanzlicher, Schwarztee und Pu-Erh schwerer und erdiger, Oolong deutlich blumig-fruchtig[4]. Wenn dir dein Kombucha zu «teeig» ist, probier also zuerst einen Grüntee-Anteil, bevor du am Zucker drehst. Wer weniger Koffein im Glas möchte, findet die Zahlen und Optionen im Beitrag Alkohol und Koffein im Kombucha.

Lose oder Beutel, Bio oder nicht?

Für die Kultur ist das egal. Teebeutel sind bequem und dosieren sich von selbst, loser Tee ist oft günstiger und aromatischer. Achte nur darauf, dass auf der Packung nichts von «Aroma» steht. Bio kaufst du, wenn dir Anbau und Herkunft wichtig sind, für die Gärung macht es keinen Unterschied.

Warum es echter Tee sein muss

Der Zucker liefert der Kultur Energie. Den Rest, vor allem Stickstoff, holt sie sich aus dem Teeblatt: aus Aminosäuren, Eiweiss und den Purin-Alkaloiden Koffein, Theophyllin und Theobromin[3]. Laut Forschung fördern diese Purine, dass die Essigsäurebakterien ihr Zellulose-Netz bauen, also genau die Haut, die du als SCOBY kennst[2].

Wie direkt die Kultur zugreift, zeigt ein schönes Detail aus der Studie von vorhin: Im Grüntee-Kombucha sank der Koffeingehalt innert zwei Wochen von 0,17 auf 0,08 g pro Liter, die Forschenden vermuten Koffein als zusätzliche Stickstoffquelle[3]. Dein Teepilz trinkt also gewissermassen mit.

Kräutertees und Rooibos fehlt dieses Paket. Ganz chancenlos sind sie nicht, und das sage ich gern ehrlich: In einer Studie gärten Zitronenmelisse und Pfefferminze erstaunlich gut, Salbei dagegen verzögerte die Gärung um vier Tage[6]. Rooibos-Kombucha bildete deutlich weniger Essigsäure als Schwarztee-Kombucha (4,9 statt 9,2 mg pro ml) und liess mehr Zucker übrig[5]. Der Haken: In diesen Versuchen kam die Kultur jeweils frisch aus einem Teeansatz, Daten über viele Generationen nur auf Kräutern gibt es kaum.

Mein Rat: Dein Haupt-SCOBY lebt auf Schwarz- oder Grüntee. Wer mit Kräutern spielen will, mischt sie dem Tee bei oder setzt mit einem Ableger an, den er notfalls verlieren darf.

Earl Grey, Früchtetee und andere Aromen

Earl Grey ist Schwarztee mit Bergamotteöl. Dieses ätherische Öl besteht zu einem grossen Teil aus Limonen und Linalylacetat und wirkt im Labor gegen Bakterien und Pilze, darunter Hefen der Gattung Candida[7]. Ob die Menge in einem Teebeutel deinem SCOBY ernsthaft schadet, hat niemand sauber untersucht. Sicher ist: Öl schwimmt oben, genau dort, wo die neue Haut wächst. Das Experiment lohnt sich nicht.

Früchtetees sind meist gar kein Tee, sondern Hagebutte, Hibiskus und Apfelstücke, oft mit zugesetztem Aroma. Darum gilt: Erstgärung immer mit unaromatisiertem Tee. Bergamotte, Beeren, Vanille und Ingwer kommen danach in die Flasche, wie das geht, steht im Beitrag zur zweiten Fermentation.

Welcher Zucker für Kombucha?

Zucker ist Futter, nicht Süsse. Die Hefen spalten ihn und machen daraus Kohlensäure und etwas Alkohol, die Bakterien daraus Säuren. Je länger die Gärung, desto weniger bleibt im Glas. In der Forschung liegen die Mengen zwischen 50 und 150 g pro Liter, Saccharose ist die mit Abstand häufigste Zuckerquelle[2]. 70 bis 80 g Kristallzucker liegen bequem in der Mitte.

Ein kleiner Mythos zum Zucker: Brauner Zucker ist nicht automatisch Rohrzucker. Die braune Farbe kommt von der Melasse und zeigt nur, wie stark der Zucker gereinigt wurde, egal ob aus Rohr oder Rübe[8]. Der weisse Kristallzucker im Schweizer Regal stammt übrigens oft aus Zuckerrüben, verarbeitet in den beiden Fabriken in Aarberg und Frauenfeld. Rund 4'000 Bauernbetriebe liefern dafür jedes Jahr etwa 1,5 Millionen Tonnen Rüben, daraus werden rund 250'000 Tonnen Zucker[8]. Für den SCOBY ist Rübe oder Rohr chemisch dasselbe: Saccharose.

Kokosblütenzucker besteht je nach Herkunft zu rund 50 bis 90 Prozent aus Saccharose[9], die Kultur kommt also gut damit zurecht. In einem Versuch mit Palmzucker säuerte der Ansatz langsamer und schmeckte karamellig[11]. Agavendicksaft dagegen ist im Schnitt zu 84 Prozent Fruchtzucker[10], und die Kultur greift bevorzugt zum Traubenzucker[3]. Das Resultat ist schwerer vorherzusagen.

Und Süssstoffe? Stevia gilt in der Forschung als nicht vergärbar, sie verzögert die Gärung, statt sie zu nähren[11]. Für Sucralose, Erythrit und Xylit gilt im Prinzip dasselbe: Sie süssen dich, aber nicht die Kultur. Wer weniger Zucker im Glas will, lässt einfach länger gären.

Kombucha mit Honig: willkommen bei Jun

Honig besteht zu etwa 34 bis 41 Prozent aus Fruchtzucker und 28 bis 35 Prozent aus Traubenzucker, dazu kommen rund 15 bis 19 Prozent Wasser[12]. Für die gleiche Zuckermenge brauchst du also etwa 90 bis 100 g Honig pro Liter. Dass das grundsätzlich funktioniert, zeigt eine neuseeländische Masterarbeit: Mit Honigtauhonig bildete der Ansatz in 14 Tagen rund dreimal so viel Säure wie mit Haushaltszucker[13].

Mit Grüntee und Honig angesetzt heisst das Getränk meist Jun[14]. Mein Rat auch hier: Setz Jun mit einem Ableger an und lass deinen Haupt-SCOBY auf Zucker, so hast du jederzeit eine verlässliche Reserve.

Kleine Legendenkunde: Jun soll seit Jahrtausenden von tibetischen Mönchen gebraut werden. Der Fermentationsautor Sandor Katz hält das für eine moderne Marketinggeschichte, es fehle schlicht jede glaubwürdige Quelle[14]. Gut schmecken darf er trotzdem.

Und das Wasser? Schweizer Leitungswasser genügt

Kurz und gut: Nimm Wasser aus dem Hahn. In der Schweiz stammt gut 80 Prozent des Trinkwassers aus Grund- und Quellwasser, und fast 70 Prozent des gefassten Grundwassers gehen direkt oder nur nach einfacher Aufbereitung wie UV-Licht ins Netz[15]. Eine Eawag-Auswertung kam auf knapp 400 Millionen Kubikmeter pro Jahr, die ganz ohne Aufbereitung auskommen[16].

Chlor ist bei uns die Ausnahme. Manche Versorger, vor allem solche mit Seewasser, geben zum Schutz des Leitungsnetzes geringe Mengen Chlor oder Chlordioxid zu[16]. Für deinen SCOBY ist das kein Drama, zumal du das Wasser für den Tee ohnehin aufkochst. Riecht dein Wasser deutlich nach Hallenbad, lass es vor dem Aufkochen ein paar Stunden offen stehen. Mineralwasser oder gefiltertes Wasser brauchst du nicht, destilliertes schon gar nicht.

Quellen

1. Growing Tea in the Pacific Northwest: Tea Types and Home Processing (alle Teesorten aus Camellia sinensis, Oxidation, Schwarztee 80 % des Weltmarkts), Washington State University Extension, 2025, https://wpcdn.web.wsu.edu/extension/uploads/sites/25/2025/09/Growing-Tea-in-the-Pacific-Northwest_Tea-Types-and-Home-Processing.pdf
2. Wang et al., Kombucha: Production and Microbiological Research (Schwarztee häufigstes Substrat, Purine fördern Zellulosebildung, 50 bis 150 g Zucker pro Liter), Foods, 2022, https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC9658962/
3. Kallel et al., Insights into the fermentation biochemistry of Kombucha teas (Schwarz- vs. Grüntee, Zuckerabbau, Zellulose, Koffein als Stickstoffquelle, Glukose bevorzugt), Food Research International, 2012, https://doi.org/10.1016/j.foodres.2012.08.018
4. Wroclaw Medical University, From tea to kombucha (Studie zu fünf Teesorten, Aromaprofile; Chandran et al., Food Chemistry), 2026, https://en.umw.edu.pl/?p=6227
5. Gaggìa et al., Kombucha Beverage from Green, Black and Rooibos Teas (Rooibos mit weniger Essigsäure und mehr Restzucker, Teemengen), Nutrients, 2018, https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC6356548/
6. Velićanski et al., Characteristics of Kombucha fermentation on medicinal herbs from Lamiaceae family (Zitronenmelisse, Pfefferminze, Salbei), Romanian Biotechnological Letters, 2013, https://research.kombuchabrewers.org/study/characteristics-of-kombucha-fermentation-on-medicinal-herbs-from-lamiaceae-family
7. Navarra et al., Citrus bergamia essential oil: from basic research to clinical application (Zusammensetzung, antibakterielle und antimykotische Wirkung im Labor), Frontiers in Pharmacology, 2015, https://www.frontiersin.org/journals/pharmacology/articles/10.3389/fphar.2015.00036/full
8. Schweizer Bauern, Zucker (brauner Zucker und Melasse, Zuckerfabriken Aarberg und Frauenfeld, Rüben- und Zuckermengen), https://shop.schweizerbauern.ch/wp-content/uploads/2020/07/20402d_13_Zucker-De_Infos_AB_Loesungen.pdf
9. Saraiva et al., Coconut Sugar: Chemical Analysis and Nutritional Profile (Saccharoseanteil von Kokosblütenzucker), IJERPH, 2023, https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC9964017/
10. Willems und Low, Major Carbohydrate, Polyol, and Oligosaccharide Profiles of Agave Syrup (84 % Fruchtzucker), Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2012, https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/22909406/
11. Wan Dira und Seow, The Effect of White Sugar, Palm Sugar and Stevia on Characteristics of Kombucha (Stevia nicht vergärbar, Palmzucker säuert langsamer), Junior Science Communications, UiTM, 2025, https://journal.uitm.edu.my/index.php/JSC/article/download/4753/5226/37615
12. Bayerische Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau, Inhaltsstoffe von Honig (Frucht- und Traubenzucker, Wassergehalt), https://www.lwg.bayern.de/mam/cms06/bienen/dateien/inhaltsstoffe_von_honig.pdf
13. Quach, Production of Kombucha with NZ Honeydew Honey (Säurebildung mit Honig vs. Zucker), Masterarbeit, Auckland University of Technology, 2020, https://openrepository.aut.ac.nz/handle/10292/13895
14. Wikipedia, Jun (drink) (Grüntee und Honig, Herkunftsgeschichte, Einschätzung von Sandor Katz), https://en.wikipedia.org/wiki/Jun_(drink)
15. Bundesamt für Umwelt BAFU, Fakten zum Schutz des Grund- und Trinkwassers (gut 80 % aus Grund- und Quellwasser, fast 70 % ohne oder mit einfacher Aufbereitung), https://www.bafu.admin.ch/de/fakten-zum-schutz-des-grund-und-trinkwassers
16. von Gunten, Eawag, Neue Verfahren zur Trinkwasseraufbereitung (knapp 400 Mio. m³ ohne Aufbereitung, Chlor in geringen Mengen zum Netzschutz), gwa, 2009, https://www.eawag.ch/fileadmin/Domain1/Beratung/Beratung_Wissenstransfer/Kompetenzzentrum_Trinkwasser/trinkwasseraufbereitung.pdf

Guter Tee, lebendige Kultur

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