Was ist Kombucha? Teepilz, Herkunft und Geschmack

Kombucha ist gesüsster Schwarz- oder Grüntee, den eine lebendige Gemeinschaft aus Bakterien und Hefen in ein bis zwei Wochen vergärt. Heraus kommt ein spritziges, süss-saures Getränk mit einer Spur Alkohol[1]. Die gallertartige Scheibe, die oben im Glas schwimmt, heisst im Volksmund «Teepilz», ist aber weder Pilz noch Tee: Es ist eine Zellulosematte, die Bakterien selbst spinnen.

Das ist die kurze Antwort. Die lange ist spannender, und ich erzähle sie gern, weil sie so gar nicht zum Wellness-Image passt: Sie handelt von einem Namen, der auf einer Verwechslung beruht, von einer über 2'200 Jahre alten Herkunftsgeschichte, die niemand belegen kann, und von einer Kultur, die anderthalb Jahre an der Aussenseite der Raumstation ISS verbracht hat. Der Reihe nach.

Kombucha auf einen Blick

Bevor wir in die Tiefe gehen, das Wichtigste in einer Tabelle. Die Zahlen zur Herstellung sind die, mit denen ich selbst arbeite und die auch in unserer Kurzanleitung stehen.

Lebensmittelrechtlich ist Kombucha übrigens ein ganz gewöhnliches Erfrischungsgetränk, ein «Getränk eigener Art mit geringem Alkoholgehalt», wie es die Verbraucherzentrale nennt[1]. Gesundheitsversprechen sind für Kombucha in der EU keine zugelassen[2]. Er muss also nicht heilen, er darf einfach schmecken.

Der «Teepilz», der gar kein Pilz ist

Die Frage, die man mir am häufigsten stellt, ist nicht «Wie macht man das?», sondern: «Ist das ein Pilz? Und lebt der?» Leben: ja, sehr. Pilz: nein.

Der Name ist eine Übersetzung. In Russland, wo Kombucha Anfang des 20. Jahrhunderts als Hausgetränk verbreitet war, hiess die Kultur «čajnyj grib», wörtlich Teepilz[6]. Das Deutsche hat den Begriff samt Nebenformen wie Kombuchapilz einfach übernommen[14]. Verständlich, wenn man das Ding zum ersten Mal sieht: gummiartig, cremefarben bis beige, irgendwo zwischen Champignonhut und Qualle.

Biologisch ist die Scheibe ein SCOBY, eine symbiotic culture of bacteria and yeast, also eine Lebensgemeinschaft aus Bakterien und Hefen. Was du in der Hand hältst, ist zum grössten Teil bakterielle Zellulose, gesponnen von Essigsäurebakterien der Gattung Komagataeibacter[3]. Die Hefen wohnen darin und in der Flüssigkeit darunter. Ganz falsch ist «Pilz» also nicht: Hefen sind biologisch tatsächlich Pilze. Aber das Haus, in dem sie wohnen, haben die Bakterien gebaut.

Mit jedem Ansatz wächst oben eine neue Schicht. Das ist kein Zufall: Die Zellulosebildner brauchen Sauerstoff und legen die frische Haut deshalb an der Oberfläche an, wo die Luft ist, bis zu 2 cm dick[5]. Ob die Mutter dabei oben schwimmt, absinkt oder schräg im Glas steht, ist ihr ziemlich egal. Welche Erscheinungen sonst noch normal sind und woran du echten Schimmel erkennst, zeigt der Beitrag Kombucha Schimmel erkennen.

Zum Weitererzählen: Bestellst du in Japan «Kombucha», bekommst du sehr wahrscheinlich einen salzigen Aufguss aus Kombu-Algen. «Konbu-cha» heisst dort schlicht Algentee und hat mit Gärung nichts zu tun. Der fermentierte Tee hiess in Japan «kōcha kinoko», Schwarzteepilz[6]. Unser Wort «Kombucha» beruht sehr wahrscheinlich auf einer Verwechslung der beiden[7].

Wer im Glas arbeitet: Hefen und Bakterien

Einen festen Bauplan hat ein SCOBY nicht. Jede Kultur trägt ihre eigene Mischung, geprägt von Herkunft, Tee und Pflege. Trotzdem tauchen immer wieder dieselben Hauptdarsteller auf. Die bisher grösste Untersuchung dazu hat 103 SCOBYs von Kombucha-Brauereien analysiert, mit einem ziemlich klaren Ergebnis[3]:

Die Hefe-Liste liesse sich verlängern, Übersichtsarbeiten nennen über ein Dutzend Gattungen, die in Kombucha schon gefunden wurden[4]. Ehrlich gesagt unterscheiden sich die Ergebnisse zwischen verschiedenen Studien stärker als zwischen den Proben einer Studie, die Forschung ist sich also längst nicht in allem einig[3]. Für dich heisst das: Es gibt nicht den Kombucha. Zwei Kulturen aus verschiedenen Häusern schmecken leicht unterschiedlich, genau wie zwei Sauerteige.

Mein Lieblingsdetail in dieser Tabelle ist Brettanomyces. Diese Hefe hat in der Getränkewelt einen zweifelhaften Ruf: Im Wein gilt sie als gefürchteter Verderber, der unerwünschte Aromen bildet, in belgischen Lambic-Bieren dagegen ist sie ein geschätzter Mitspieler[11]. Im Kombucha ist sie offenbar Stammgast. Wer in einem reifen Ansatz eine leicht wilde, fast cidreartige Note schmeckt, hat gut möglich sie auf der Zunge.

So funktioniert die Fermentation, kurz erklärt

Die Gärung ist ein Staffellauf, bei dem die Hefen den Stab an die Bakterien übergeben[5][2]:

1. Die Hefen legen los. Sie spalten den Haushaltszucker (Saccharose) in Glukose und Fruktose und vergären einen Teil davon zu Alkohol und Kohlensäure.
2. Die Bakterien übernehmen. Die Essigsäurebakterien oxidieren den Alkohol zu Essigsäure und einen Teil der Glukose zu Glukonsäure. Der pH-Wert sinkt, das Getränk wird sauer.
3. Die Haut wächst. Komagataeibacter baut aus Zucker neue Zellulose und legt oben eine frische Schicht an.

Genau dieser Staffellauf erklärt, warum Kombucha gleichzeitig ein wenig alkoholisch und ein wenig essigartig ist, und warum der Alkohol trotzdem niedrig bleibt: Die Bakterien verbrauchen laufend einen Teil dessen, was die Hefen produzieren[7]. Selbst gebraut landet die erste Gärung meist um 1 Prozent. Wie das Kantonale Laboratorium Basel-Stadt 2022 zeigte, liegt auch gekaufter Kombucha nicht immer unter 0,5 Prozent: Sechs von zwölf Proben aus Basler Läden lagen darüber, einer stieg nach dem Öffnen im Kühlschrank sogar von 0,84 auf 1,05 Prozent[8]. Wie du den Gehalt niedrig hältst und wie viel Koffein im Glas steckt, steht im Beitrag Kombucha: Alkohol und Koffein.

In der Praxis brauchst du für einen Liter nur Tee, 70 bis 80 g Zucker, den SCOBY und 100 ml sauren Starter aus dem letzten Ansatz. Bei 20 bis 25 °C ist er nach 7 bis 14 Tagen fertig. Der Starter macht die Flüssigkeit vom ersten Tag an sauer, und genau das hält unerwünschte Keime fern. Die genauen Schritte stehen in Kombucha selber machen.

Wie schmeckt Kombucha?

Süss-sauer, leicht spritzig, mit dem herben Rückgrat des Tees. Wie genau, hängt fast ganz davon ab, wann du ihn abfüllst. Zu Beginn schmeckt Kombucha angenehm fruchtig, nach langer Gärung zunehmend essigartig[5]. Grob kannst du dich daran orientieren:

Nach Hunderten Ansätzen kann ich sagen: Der beste Moment liegt für die meisten um Tag 8 bis 10, mit Schwarztee etwas runder, mit Grüntee leichter und blumiger. Welcher Tee welchen Charakter gibt und warum aromatisierte Sorten wie Earl Grey in der ersten Gärung nichts verloren haben, klärt Welcher Tee für Kombucha?.

Richtig prickelnd wird Kombucha erst in der Flasche. In der zweiten Fermentation kommen Ingwer, Beeren oder Holunderblüten dazu, und nach 2 bis 3 Tagen verschlossen bei Zimmertemperatur hast du echte Kohlensäure. Wer bisher nur Kombucha aus dem Kühlregal kennt, ist vom selbst gebrauten oft überrascht. Ein guter Teil der Ladenprodukte ist nämlich pasteurisiert: Von den zwölf Basler Proben waren nur fünf unpasteurisiert und mussten gekühlt werden[8]. Was im Laden sonst noch passiert, zeigt der Vergleich Echter Kombucha vs. Supermarkt.

Woher kommt Kombucha? Mythos und Beleg

Kaum ein Getränk hat so viele Herkunftsgeschichten wie Kombucha, und kaum eine hält einer Nachprüfung stand. Die gängigsten im Faktencheck:

Was wirklich belegt ist, ist unspektakulärer und gerade deshalb schön. Im frühen 20. Jahrhundert taucht Kombucha in Russland und Osteuropa auf, als «čajnyj grib» oder Teekwass, gebraut in ganz gewöhnlichen Haushalten. Von dort kommt er nach Deutschland und in den Rest Europas. Im Zweiten Weltkrieg wurden Tee und Zucker knapp, und mit ihnen wurde auch der Teepilz seltener[6]. Die erste bekannte Erwähnung auf Englisch stammt aus den British Chemical Abstracts von 1928[7]. Ein Ursprung im Nordosten Chinas ist plausibel[7], mehr aber auch nicht.

Erstaunlich finde ich, wie zäh sich die Legenden halten. Selbst eine wissenschaftliche Übersichtsarbeit in der Fachzeitschrift Foods übernahm 2022 die Jahreszahl 220 v. Chr. und den Dr. Kombu als Tatsachen[5]. Eine Geschichte, die oft genug abgeschrieben wird, sieht irgendwann aus wie eine Quelle. Mir gefällt die ehrliche Version ohnehin besser: Kombucha ist kein Elixier vom Kaiserhof, sondern ein Getränk, das Menschen jahrzehntelang in der Stube von Glas zu Glas weitergereicht haben, weil es schmeckt und weil man einen Ableger einfach verschenken kann.

Was die Zellulosehaut sonst noch kann

Hier wird es endgültig kurios. Die Haut, die in deinem Glas wächst, ist chemisch dieselbe Zellulose wie in Holz oder Baumwolle, nur reiner: Ihr fehlen Lignin, Hemicellulose und Pektin, die pflanzliche Zellulose begleiten[9]. Das macht sie für ganz andere Branchen interessant.

• Im Dessert. Die philippinische Süssigkeit Nata de Coco ist bakterielle Zellulose, die Essigsäurebakterien aus Kokoswasser bilden. In Asien ist sie ein verbreitetes Dessert, in den USA gilt bakterielle Zellulose offiziell als sicheres Lebensmittel[9][5].
• In der Medizin. Wundauflagen aus bakterieller Zellulose sind unter Namen wie Biofill oder xCell im Handel, und Forschende haben daraus sogar Blutgefäss-Ersatz im Tierversuch getestet[9].
• In der Mode. Die Designerin Suzanne Lee liess Kleidungsstücke aus Kombucha-Zellulose wachsen. Getrocknet wird die Haut ledrig und lässt sich nahtlos formen, bisher allerdings nur als Prototyp[13].
• Im Weltall. Im Experiment BIOMEX der europäischen Raumfahrtagentur hingen getrocknete Kombucha-Kulturen rund 18 Monate aussen an der ISS, unter simulierter Mars-Atmosphäre und UV-Strahlung. Zurück auf der Erde wuchsen Bakterien und Hefen wieder an, wenn auch weniger vielfältig als vorher[10].

Dein Mitbewohner im Glas ist also mit einem Wundverband verwandt und hat Verwandte, die schon im All waren. Kein schlechter Lebenslauf für etwas, das von Zuckertee lebt. Was du mit den überzähligen Schichten machst, die sich mit der Zeit ansammeln, steht im Beitrag SCOBY pflegen.

Ist Kombucha gesund?

Was drinsteckt, ist gut beschrieben: organische Säuren aus der Gärung, Polyphenole aus dem Tee, ein Rest Zucker und, solange er nicht pasteurisiert ist, lebende Kulturen[5][8]. Was das im Körper bewirkt, ist dagegen erstaunlich wenig untersucht. Eine systematische Übersicht prüfte 2019 insgesamt 310 Fachartikel und fand darunter genau eine Studie mit Daten an Menschen[12]. Seither sind einzelne kleine Studien dazugekommen[14], der Grossteil der Forschung findet aber nach wie vor im Reagenzglas oder an Tieren statt.

Ich finde das kein Problem, sondern eine ehrliche Ausgangslage: Kombucha ist ein spannendes, lebendiges Getränk, kein Medikament. Was die Studien bisher zeigen, welche Mythen aus dem Kombucha-Hype der 1990er stammen und was es mit Säure und Zähnen auf sich hat, steht ausführlich in Ist Kombucha gesund?.

Alles über Kombucha: hier liest du weiter

Dieser Überblick ist die Klammer um alle anderen Beiträge. Je nachdem, wo du gerade stehst, geht es hier weiter.

Du willst selber brauen. Die komplette Anleitung mit Mengen, Zeiten, Abfüllen und den fünf typischen Anfängerfehlern findest du in Kombucha selber machen. Welcher Tee, welcher Zucker und welches Wasser sich eignen, beantwortet Welcher Tee für Kombucha?. Und wenn der erste Liter gelungen ist, sorgt die zweite Fermentation in der Bügelflasche für Prickeln und Aroma.

Dein SCOBY braucht Pflege. Füttern, Ferien, SCOBY-Hotel und was mit zu vielen Schichten passiert, erklärt Kombucha-Teepilz pflegen. Siehst du etwas Seltsames auf der Haut, hilft Kombucha Schimmel oder normal? beim Unterscheiden.

Du willst es genau wissen. Die ehrliche Studienlage steht in Ist Kombucha gesund?, die Zahlen zu Alkoholgehalt und Koffein in Kombucha: Alkohol und Koffein. Was in der Ladenflasche steckt und was das Etikett verrät, klärt Echter Kombucha vs. Supermarkt. Und falls du zwischen zwei Kulturen schwankst: Kombucha oder Wasserkefir? vergleicht Geschmack, Aufwand, Koffein und Zucker.

Quellen

1. Kombucha: Das sollten Sie über das Teegetränk aus Asien wissen (Definition, Getränk eigener Art, Alkohol 0,1 bis 2 %), Verbraucherzentrale, 2026: https://www.verbraucherzentrale.de/wissen/lebensmittel/kennzeichnung-und-inhaltsstoffe/kombucha-13938
2. Gärgetränke (Mischkultur aus Hefen und Bakterien, Gärungsprodukte, keine zugelassenen Health Claims), Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit: https://www.lgl.bayern.de/lebensmittel/warengruppen/wc_32_alkoholfreie_getraenke/et_gaergetraenke.htm
3. Harrison & Curtin, Microbial Composition of SCOBY Starter Cultures Used by Commercial Kombucha Brewers in North America (103 SCOBYs, Brettanomyces und Komagataeibacter, Zellulosehaut), Microorganisms, 2021: https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC8156240/
4. Villarreal-Soto et al., Understanding Kombucha Tea Fermentation: A Review (Vielfalt der Hefegattungen, Rolle von K. xylinus), Journal of Food Science, 2018: https://doi.org/10.1111/1750-3841.14068
5. Wang et al., Kombucha: Production and Microbiological Research (Gärungsablauf, Geschmacksverlauf, Tochterhaut, Nata de Coco, Herkunftslegende übernommen), Foods, 2022: https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC9658962/
6. Anshory et al., Microbiological Dimensions Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast (SCOBY) and Functional Properties of Kombucha Tea Fermented Drink (Dr. Kombu als Anekdote, kōcha kinoko, čajnyj grib, Verbreitung im 20. Jahrhundert), Reviews in Agricultural Science, 2026: https://doi.org/10.7831/ras.14.1_68
7. Kombucha (Etymologie, konbu-cha, erste englische Erwähnung 1928, Alkoholverlauf), Wikipedia: https://en.wikipedia.org/wiki/Kombucha
8. Korrekt deklarierter Alkoholgehalt bei Kombucha (12 Proben, 0,2 bis 0,9 %, sechs über 0,5 %), Kantonales Laboratorium Basel-Stadt, 2022: https://www.bs.ch/news/2022-korrekt-deklarierter-alkoholgehalt-bei-kombucha
9. Swingler et al., Recent Advances and Applications of Bacterial Cellulose in Biomedicine (Reinheit, Komagataeibacter, Wundauflagen, Gefässersatz, Nata de Coco), Polymers, 2021: https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC7865233/
10. Podolich et al., Multimicrobial Kombucha Culture Tolerates Mars-Like Conditions Simulated on Low-Earth Orbit (BIOMEX, rund 18 Monate an der ISS), Astrobiology, 2019: https://doi.org/10.1089/ast.2017.1746
11. Steensels et al., Brettanomyces yeasts: From spoilage organisms to valuable contributors to industrial fermentations (Wein, Lambic), International Journal of Food Microbiology, 2015: https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2015.04.005
12. Kapp & Sumner, Kombucha: a systematic review of the empirical evidence of human health benefit (310 Artikel, eine Humanstudie), Annals of Epidemiology, 2019: https://doi.org/10.1016/j.annepidem.2018.11.001
13. Meet the woman who wants to grow clothing in a lab (Suzanne Lee, Kleidung aus Kombucha-Zellulose), Popular Science, 2015: https://www.popsci.com/meet-woman-who-wants-growing-clothing-lab
14. Kombucha (deutsche Bezeichnungen Teepilz, Kombuchapilz, neuere Pilotstudie 2023), Wikipedia: https://de.wikipedia.org/wiki/Kombucha

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