Kombucha zweite Fermentation: Sprudel und 9 Rezepte
Von Alessandro Parini · · 9 Min. Lesezeit
Die zweite Fermentation ist der Schritt, der aus säuerlichem Tee ein spritziges Getränk macht: Du füllst den fertigen Kombucha in Bügelflaschen, gibst Ingwer, Beeren oder Holunderblüten dazu, verschliesst ihn und lässt ihn 2 bis 3 Tage bei Zimmertemperatur stehen. Die Hefen machen aus dem Restzucker Kohlensäure, und weil die Flasche zu ist, bleibt sie drin. Danach kommt alles in den Kühlschrank.
Klingt einfach, ist es auch. Die häufigste Frage, die man mir dazu stellt, ist trotzdem eine von zwei: «Warum sprudelt meiner nicht?» oder «Kann mir die Flasche um die Ohren fliegen?». Beides klären wir hier, dazu neun Kombinationen mit Mengen pro Liter. Wie der Kombucha überhaupt entsteht, steht in Was ist Kombucha?, die erste Fermentation Schritt für Schritt in Kombucha selber machen.
Warum Kombucha in der Flasche sprudelt
Im Kombucha leben Hefen und Essigsäurebakterien zusammen. Die Hefen spalten den Zucker in Glukose und Fruktose und vergären ihn zu Alkohol und Kohlendioxid, die Bakterien machen aus dem Alkohol wieder Säure[1]. Im offenen Glas der ersten Fermentation entweicht das Kohlendioxid einfach nach oben.
In der verschlossenen Flasche ändert sich das Spiel. Die Essigsäurebakterien brauchen Sauerstoff, und davon gibt es dort kaum: Eine Forschungsgruppe aus Dijon hat gemessen, dass der Sauerstoff im Flaschenhals innerhalb von 3 bis 6 Stunden aufgebraucht ist[2]. Ab dann arbeiten vor allem die Hefen weiter. Ihr Kohlendioxid kann nirgends hin, löst sich im Getränk, und das ist dein Sprudel.
Die gleiche Studie zeigt die Kehrseite: Mit weniger Sauerstoff nach dem Abfüllen machten die Hefen mehr Alkohol[2]. Bei 2 bis 3 Tagen und anschliessender Kühlung bleibt das bescheiden. Wie viel Alkohol im Kombucha steckt und wie du ihn tief hältst, steht im Beitrag Kombucha: Alkohol und Koffein.
Die richtigen Flaschen
Bügelflaschen sind der Standard, und das hat einen Grund: Dickes Glas, ein Gummiring und ein Drahtbügel, der den Deckel auf die Flasche presst. Sie sind für Getränke mit Kohlensäure gebaut. Gute Grössen sind 0,5 l oder 0,75 l.
Was nicht geht: dünnwandige Deko-Flaschen, Karaffen mit Korkzapfen, Einmachgläser, Weinflaschen mit Schraubverschluss. Schon Champagner mit seinen 5 bis 6 Atmosphären ist zu viel für gewöhnliche Weinflaschen, darum sind Champagnerflaschen so dick und schwer und der Korken mit Draht gesichert[3]. Glas, das nie für Druck gedacht war, weiss nicht, wann es genug ist.
Drei Details, die oft übersehen werden:
- Die Dichtung. Gummiringe werden mit den Jahren hart und rissig. Dann entweicht die Kohlensäure leise, und du wunderst dich über flachen Kombucha. Ersatzringe kosten fast nichts.
- Die Füllhöhe. Bis in den Hals füllen, 2 bis 3 cm Luft lassen. Viel Luft im Hals heisst wenig Sprudel im Getränk.
- Die Probeflasche. Wer unsicher ist, füllt zusätzlich eine kleine PET-Flasche ab. Wird sie steinhart, sind die Glasflaschen auch bereit für den Kühlschrank.
Zweite Fermentation: Schritt für Schritt
- Abfüllen und Starter behalten. Nimm den SCOBY aus dem fertigen Kombucha und behalte ihn mit 100 ml pro Liter für den nächsten Ansatz. Rühre den Rest einmal kurz um, denn die Hefen sinken gern auf den Boden, und ohne Umrühren sprudelt die letzte Flasche mehr als die erste.
- Aroma in die Flasche geben. Ingwer, Früchte oder Sirup kommen direkt in die saubere Flasche. Mengen stehen unten in der Tabelle.
- Bis zum Hals füllen und verschliessen. Mit einem Trichter auffüllen, 2 bis 3 cm Luft lassen, Dichtung prüfen, Bügel zu.
- 2 bis 3 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen. Ohne direkte Sonne, am besten in einer Kiste oder einem Schrank. Bei 24 °C geht es merklich schneller als bei 20 °C.
- Ab Tag 2 eine Probeflasche öffnen. Kurz über dem Spülbecken. Zischt es kräftig, kommen alle Flaschen in den Kühlschrank. Zischt es kaum, gib ihnen noch einen Tag.
- Kühl stellen und vorsichtig öffnen. Mindestens über Nacht in den Kühlschrank. Kalter Kombucha hält die Kohlensäure besser, dazu mehr weiter unten. Wer keine Fruchtstücke im Glas will, giesst durch ein feines Sieb.
Das Wichtigste vorweg: Der grösste Hebel ist nicht das Rezept, sondern der Zeitpunkt des Abfüllens. Kombucha, der nach 7 bis 10 Tagen noch eine leichte Süsse hat, gibt den besten Sprudel. Ist er nach drei Wochen schon essigsauer, haben die Hefen kaum noch Futter.
9 Geschmacksrichtungen mit Mengen pro Liter
Die Mengen gelten für 1 l Kombucha, also zwei Flaschen à 0,5 l. Die Saisonangaben folgen der Schweizer Ernte[4], Holunder blüht von Mai bis Juli[5].
| Kombination | Pro Liter | Saison | Was sie ausmacht |
|---|---|---|---|
| Ingwer-Zitrone | 6 bis 8 dünne Scheiben frischer Ingwer, 2 Zitronenscheiben | ganzes Jahr | Der Klassiker, scharf und frisch, sprudelt zuverlässig |
| Himbeere | 10 bis 12 Himbeeren, frisch oder tiefgekühlt | Juni bis September | Wird rosa, fruchtig, mit kräftigem Schaum |
| Holunderblüte | 2 EL Holunderblütensirup | Blüte Mai bis Juli, Sirup ganzes Jahr | Blumig, erinnert an Prosecco, sprudelt stark |
| Rhabarber-Erdbeere | 2 EL Rhabarberkompott, 4 Erdbeeren | Mai bis Juni | Säuerlich-süss, der Frühsommer im Glas |
| Kirsche | 10 entsteinte Kirschen | Juni bis August | Dunkelrot und voll, im Juni kaum zu schlagen |
| Johannisbeere-Minze | 2 EL Johannisbeeren, 4 Minzblätter | Juni bis August | Herb, kühl, gut für sehr heisse Tage |
| Zwetschge-Zimt | 2 Zwetschgen in Schnitzen, 1 kleines Stück Zimtstange | Ende Juli bis September | Rund und herbstlich, wie Zwetschgenkuchen zum Trinken |
| Apfel-Zimt | 1 dl Süessmost, 1 kleines Stück Zimtstange | ganzes Jahr | Mild, vertraut, gut für Einsteiger |
| Birne-Ingwer | 1 reife Birne in Würfeln, 4 Scheiben Ingwer | Herbst und Winter | Weich, mit Wärme im Abgang |
Zwei Regeln, damit es schmeckt: Aromen gehören in die zweite Fermentation, nie in die erste, denn der SCOBY mag keine Öle und Fruchttees (mehr dazu in Welcher Tee für Kombucha). Und weniger ist mehr: Kombucha hat selbst Geschmack, das Aroma soll ihn begleiten, nicht übertönen.
Ein Esslöffel ist mehr, als er aussieht. Ein klassischer Holunderblütensirup besteht aus 2 kg Zucker auf 1,5 l Wasser und ergibt rund 2,5 l Sirup[6]. Das sind etwa 0,8 g Zucker pro Milliliter, zwei Esslöffel also rund 24 g. Ziemlich genau so viel Zucker geben die Champagnerhäuser pro Liter in die Flasche, damit am Ende rund 6 bar Druck entstehen[7].
In 2 bis 3 Tagen vergären die Hefen nur einen Teil davon, darum funktioniert das Rezept. Es zeigt aber, warum Sirup- und Saftvarianten schneller Druck aufbauen als Ingwer und warum der Kühlschrank kein optionaler Schritt ist.
Druck und Sicherheit
Explodierende Flaschen sind kein Internet-Mythos. Im Mai 2026 rief der britische Hersteller One Living einen Himbeer-Granatapfel-Kombucha zurück, weil die Deckel wegen Überfermentation unerwartet abspringen und jemanden verletzen konnten[8]. In Irland wurde 2024 ein Ingwer-Kombucha in Dosen zurückgerufen, weil zu viel Kohlensäure die Dosen aufblähen und platzen lassen konnte[9]. Wenn das Profis passiert, kann es auch zu Hause passieren. Die gute Nachricht: Die Ursachen sind immer dieselben, und du hast sie alle in der Hand.
- Zeit. 2 bis 3 Tage, nicht «ich hab sie vergessen, es war eine Woche». Im Hochsommer reicht oft ein Tag.
- Wärme. Nicht neben die Heizung, nicht in die Sonne.
- Zucker. Sirup und Saft nach Tabelle, nicht nach Gefühl. Ein Teelöffel Zucker pro Liter, rund 4 g, ergibt nach der Champagner-Faustregel (24 g für 6 bar) schon rund 1 bar zusätzlich, wenn er ganz vergärt[7].
- Glas. Nur Flaschen, die für Kohlensäure gemacht sind, ohne Risse und Abplatzer.
- Kühlschrank. Kälte bremst die Hefen fast ganz. Ausserdem löst sich Kohlendioxid in kalter Flüssigkeit viel besser[10], der Kombucha schäumt beim Öffnen weniger über und bleibt länger spritzig.
Zum Öffnen: Flasche kalt, ein Tuch über den Bügel, über dem Spülbecken langsam aufmachen, nie mit dem Hals Richtung Gesicht. Und ins schräg gehaltene Glas giessen, wie ein Bier. In Messungen mit Champagner verlor das Getränk so deutlich weniger Kohlensäure als beim senkrechten Einschenken, und je wärmer es war, desto mehr ging verloren[11].
Kombucha sprudelt nicht oder zu viel
| Problem | Häufige Ursache | Was hilft |
|---|---|---|
| Kombucha sprudelt nicht | Dichtung alt oder Bügel locker | Neuer Gummiring, Bügel prüfen |
| Kaum Kohlensäure | Zu kühl, unter 20 °C | Wärmer stellen, einen Tag länger |
| Flach und sehr sauer | Erste Fermentation zu lang, kein Restzucker | Früher abfüllen oder 1 TL Zucker pro Liter dazu |
| Wenig Sprudel trotz allem | Zu viel Luft im Flaschenhals | Bis in den Hals füllen |
| Erste Flasche flach, letzte schäumt | Hefen am Boden des Glases | Vor dem Abfüllen umrühren |
| Fontäne beim Öffnen | Zu lange, zu warm, zu viel Sirup oder Saft | Früher kühlen, Menge reduzieren |
| Schäumt aus dem Hals, obwohl kalt | Fruchtstücke und Fasern | Durch ein Sieb abfüllen oder Früchte grösser lassen |
| Bräunliche Fäden oder Satz | Hefen, ganz normal | Nichts, oder absieben |
Die Fontäne verdient einen zweiten Blick. Bläschen entstehen nicht einfach überall, sondern an winzigen Keimstellen: Im Champagnerglas sind das vor allem Zellulosefasern, in denen kleine Gastaschen sitzen[10]. In deiner Flasche schwimmen Himbeerkerne, Fruchtfasern und Ingwerschnipsel, lauter Startrampen für Bläschen. Darum schäumt ein Himbeer-Kombucha beim Öffnen viel heftiger als ein klarer Ingwer-Kombucha mit gleichem Druck. Kalt öffnen und die Früchte ganz oder in grossen Stücken lassen, das allein macht oft schon den Unterschied.
Und die bräunlichen Fäden am Flaschenboden: Das sind Hefen, kein Schimmel. Oft bildet sich im Flaschenhals sogar ein dünnes neues Häutchen, ein Baby-SCOBY. Auch normal, du kannst ihn absieben.
Quellen
- Kombucha: Production and Microbiological Research (Hefen spalten Zucker zu Alkohol und Kohlendioxid, Bakterien machen daraus Säure), Wang et al., Foods, 2022: https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC9658962/
- Oxygen management during kombucha production: Roles of the matrix, microbial activity, and process parameters (Sauerstoff im Flaschenhals nach 3 bis 6 Stunden aufgebraucht, mehr Alkohol nach dem Abfüllen), Tran et al., Food Microbiology, 2022: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/35473977/
- How much pressure is there in a champagne bottle? (5 bis 6 Atmosphären, zu viel für gewöhnliche Weinflaschen), BBC Science Focus: https://www.sciencefocus.com/science/how-much-pressure-is-there-in-a-champagne-bottle
- Saisontabelle Früchte (Erntezeiten in der Schweiz), WWF Schweiz, 2014: https://www.wwf.ch/sites/default/files/doc-2017-08/2014-01-saisontabelle.pdf
- Holunder Haschberg (Blütezeit Mai bis Juli), Landi Schweiz, 2026: https://www.landi.ch/api/de/catalog/74929/print/true
- Holunderblüten-Sirup (Rezept: 2 kg Zucker, 1,5 l Wasser, rund 2,5 l Sirup), Dr. Oetker Schweiz: https://www.oetker.ch/ch-de/recipe/recipe-pdf/oetker.ch/holunderblueten-sirup.pdf
- Tirage or bottling the blended wine (24 g Zucker pro Liter für rund 6 bar Druck), UMC Maisons de Champagne: https://maisons-champagne.com/en/appellation/stages-in-winemaking/from-grape-must-to-still-wines/article/tirage-or-bottling-the-blended-wine
- One Living recalls kombucha after bottle caps pop off unexpectedly (Rückruf wegen Überfermentation), The Grocer, 2026: https://www.thegrocer.co.uk/one-living-recalls-kombucha-after-bottle-caps-pop-off-unexpectedly/719368.article
- Recall of a batch of Sisú Ginger Flavoured Organic Kombucha (Rückruf wegen zu viel Kohlensäure), Food Safety Authority of Ireland, 2024: https://fsai.ie/news-and-alerts/food-alerts/recall-of-sisu-ginger-flavoured-organic-kombucha
- Six secrets of champagne (Kohlendioxid löst sich kalt besser, Bläschen entstehen an Zellulosefasern), Gérard Liger-Belair, Physics World, 2015: https://physicsworld.com/a/six-secrets-of-champagne/
- On the losses of dissolved CO2 during champagne serving (weniger Verlust bei Kälte und schrägem Einschenken), Liger-Belair et al., Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2010: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/20681665/
Zeit für die ersten Flaschen
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