Kombucha oder Wasserkefir? Der ehrliche Vergleich

Kombucha oder Wasserkefir: Beide prickeln, beide sind sauer, beide entstehen aus Zucker und einer lebendigen Kultur. Der Unterschied steckt im Ansatz. Kombucha ist vergorener, gesüsster Tee, angesetzt mit einer Kulturhaut, die 7 bis 14 Tage offen unter einem Tuch arbeitet. Wasserkefir ist vergorenes Zuckerwasser mit Feige und Zitrone, angesetzt mit kleinen, durchscheinenden Kristallen, die in 1 bis 3 Tagen im geschlossenen Glas fertig sind. Kombucha schmeckt nach Tee und Säure, Wasserkefir nach milder, fruchtiger Limonade.

Die Frage nach dem Unterschied höre ich fast so oft wie die nach dem Schimmel, und meistens von Leuten, die sich zwischen den beiden entscheiden wollen. Wir verkaufen Kombucha, das ist kein Geheimnis. Trotzdem gibt es hier keinen Seitenhieb gegen Wasserkefir: Er ist ein wunderbares Getränk, nur eben ein anderes.

Der Unterschied auf einen Blick

Die Quellen zu jeder Zeile folgen in den Abschnitten unten. Die Kurzfassung: Kombucha ist der langsame Tee-Typ, Wasserkefir der schnelle Limonaden-Typ.

Zwei Kulturen, zwei Bauweisen

Beide Kulturen sind eine Gemeinschaft aus Bakterien und Hefen. Spannend ist, dass beide sich ihr Zuhause aus Zucker bauen, aber aus ganz verschiedenem Material.

Beim Kombucha sind es die Essigsäurebakterien, die aus Zucker Zellulose spinnen, eine feste, schichtweise wachsende Haut an der Oberfläche[1]. In einer Laboruntersuchung stellte die Gattung Komagataeibacter rund die Hälfte aller Bakterien, in der Haut wie in der Flüssigkeit[2]. Die Hefen spalten den Zucker und bilden etwas Alkohol, die Bakterien machen daraus Säuren. Diese Bakterien arbeiten an der Luft, darum deckst du Kombucha mit einem Tuch ab statt mit einem Deckel. Was dabei im Detail passiert, steht im Überblick Was ist Kombucha?.

Beim Wasserkefir bauen Milchsäurebakterien, allen voran Lentilactobacillus hilgardii, aus Zucker Dextran, eine gelartige Kette aus Traubenzucker[3]. Daraus bestehen die Kristalle, die aussehen wie kleine Stücke Eis. Dazu kommen Hefen wie Saccharomyces cerevisiae und einige Essigsäurebakterien[3]. Vergoren wird traditionell ohne Luft, im geschlossenen Glas.

Die Herkunft des Wasserkefirs ist übrigens schöner verworren als die des Kombuchas. 1889 vermutete ein Mikrobiologe, britische Soldaten hätten die Körner aus dem Krimkrieg mitgebracht. Der Botaniker Harry Marshall Ward, der sie 1892 als Erster genau beschrieb, nannte ihre Herkunft nüchtern «ein Rätsel», und 1899 berichtete ein Forscher von Körnern, die auf einem mexikanischen Opuntien-Kaktus gewachsen seien[4]. Daher kommen die vielen Namen: Tibicos, Japankristalle, Ginger Beer Plant.

Geschmack: Teehaus gegen Limonadenstand

Kombucha schmeckt nach dem, woraus er gemacht ist: nach Tee, mit seinem leicht herben Gerbstoff, dazu eine frische, apfelige Säure und eine Restsüsse. Je länger er gärt, desto saurer wird er. In einer Langzeitmessung stieg die Essigsäure über Wochen an, bis sie nach 30 Tagen ihr Maximum erreichte[5]. Darum probierst du ab Tag 7: Du bestimmst, ob er eher an Apfelschorle oder an Essig erinnert. Und er kann richtig sauer werden: In einem Versuch massen Forschende nach elf Tagen Gärung pH-Werte zwischen 2 und 2,4[6].

Wasserkefir ist milder. Sein pH fällt in den ersten drei Tagen von etwa 4,3 auf 3,5[7], er ist also spürbar weniger sauer. Den Geschmack prägen fruchtige Ester, darunter Isoamylacetat[7], derselbe Duftstoff, der Bananen nach Banane riechen lässt. Dazu kommen Zitrone und Feige aus dem Ansatz. Viele beschreiben ihn als hausgemachte, nicht zu süsse Limonade mit einem leichten Hefeton.

Bei der Kohlensäure hat Wasserkefir einen Startvorteil. Weil er geschlossen gärt, bleibt das Gas der Hefen im Glas, und er perlt schon nach dem ersten Ansatz. Kombucha gärt offen, das Gas entweicht. Spritzig wird er erst, wenn du ihn abfüllst und 2 bis 3 Tage verschlossen nachgären lässt. Wie das sicher klappt, zeigt der Beitrag zur zweiten Fermentation.

Zucker, Koffein und Alkohol in Zahlen

Hier liest man online viel Widersprüchliches. Ein Ratgeber nennt Kombucha «fast zuckerfrei», der nächste behauptet das Gegenteil. Die Labordaten zeichnen ein klareres Bild.

Zucker. Wasserkefir ist ein Schnellverwerter: Der Haushaltszucker war in einer Studie nach 24 Stunden komplett aufgespalten[7]. In einer zweiten Versuchsreihe mit rund 60 g Zucker pro Liter blieben nach drei Tagen noch 4 bis 15 g pro Liter übrig, grösstenteils als Fruchtzucker[8]. Kombucha lässt sich mehr Zeit. Bei Schwarztee-Kombucha baute die Kultur in der ersten Woche rund 5 g Haushaltszucker pro Liter und Tag ab[9]. Bei unseren 70 bis 80 g pro Liter heisst das: Nach einer Woche ist etwa die Hälfte umgesetzt, der Rest sorgt für die Süsse. Ehrlich bleibt: Das sind verschiedene Studien mit verschiedenen Ansätzen, keine direkte Gegenüberstellung. Die Richtung ist aber eindeutig, und «Kombucha ist fast zuckerfrei» gehört nicht dazu.

Koffein. Wasserkefir aus Zuckerwasser hat keins, es ist schlicht kein Tee drin[3]. Kombucha schon, aber wenig. Eine Tasse Tee (2,2 dl) enthält laut der europäischen Lebensmittelbehörde EFSA rund 50 mg Koffein, ein Espresso rund 80 mg[10]. Unser Rezept nimmt 2 Teebeutel für einen ganzen Liter. In einem Glas von 2 dl landen also rechnerisch höchstens rund 20 mg, und ein Teil davon wird während der Gärung abgebaut[2].

Alkohol. Beide Getränke enthalten etwas Alkohol, weil Hefen mitarbeiten. Selbstgemachter Kombucha liegt nach der ersten Gärung meist um 1 %. Das Kantonale Laboratorium Basel-Stadt mass 2022 in zwölf Kombuchas aus dem Laden 0,2 bis 0,9 %, die Hälfte davon über der Grenze von 0,5 % für «alkoholfrei»[11]. Wasserkefir bleibt traditionell meist unter 1 %[3], in einem Laborversuch mit viel Kultur und drei Tagen Gärung kam er aber auch auf rund 2 %[8]. Der «harmlosere» der beiden ist Wasserkefir also nicht automatisch. Alles zu den Werten und wie du sie tief hältst, steht im Beitrag Kombucha: Alkohol und Koffein.

Aufwand und Rhythmus

Hier liegt für viele der eigentliche Entscheid, denn beide Kulturen wollen regelmässig gefüttert werden, nur in ganz anderem Takt.

Kombucha ist der gemütliche Mitbewohner. Tee kochen, Zucker auflösen, abkühlen lassen, Starter und SCOBY dazu, Tuch drauf: Das sind rund 10 Minuten pro Liter, und dann hat er 7 bis 14 Tage seine Ruhe. Füttern musst du ihn alle 1 bis 2 Wochen, und wenn du in die Ferien fährst, setzt du vorher einen frischen Liter an. Der SCOBY kommt mehrere Wochen allein zurecht. Bei jedem Ansatz wächst eine neue Schicht.

Wasserkefir ist der schnelle, aber anhänglichere Typ. Alle 2 bis 3 Tage siebst du die Kristalle ab, gibst sie in frisches Zuckerwasser, legst eine neue Feige und eine Zitronenscheibe dazu und schliesst das Glas. Das geht schnell, aber eben oft. Dafür wachsen die Kristalle sichtbar: Im Laborversuch nahm ihre Masse pro Dreitagesrunde um rund die Hälfte zu[8].

Ein Detail, das kaum jemand kennt: Wasserkefir mag Mineralien. Dieselbe Studie zeigte, dass die Kristalle ohne genug Kalzium im Wasser von Runde zu Runde schlechter wuchsen. Die Feige allein lieferte zu wenig[8]. Für viele Schweizer Haushalte ist das ein Glücksfall, denn Gemeinden, die viel Grund- und Quellwasser beziehen, haben eher hartes, kalkreiches Wasser[12]. Kombucha ist da weniger wählerisch, gewöhnliches Leitungswasser reicht.

Kosten. Ein Liter Kombucha kostet dich mit 2 Teebeuteln und 75 g Zucker rund 25 Rappen, im Laden zahlst du CHF 4 bis 9 pro Liter. Wasserkefir liegt mit Zucker, einer Feige und einer Zitronenscheibe ebenfalls bei Rappenbeträgen. Teuer ist keins von beiden, sobald die Kultur einmal läuft.

Teetrinker oder Limonadentrinker: was passt zu dir?

Kombucha passt zu dir, wenn du gern Tee trinkst, Säure magst und einem Getränk Charakter zugestehst. Wenn du lieber einmal pro Woche oder alle zwei Wochen etwas Zeit investierst statt alle zwei Tage. Wenn du mit Grün- oder Schwarztee spielen und den Säuregrad über die Gärzeit selbst bestimmen willst. Und wenn dir ein Glas am Nachmittag mit etwas Koffein gerade recht ist.

Wasserkefir passt zu dir, wenn du Limonade magst, aber weniger Süsse willst. Wenn du es mild, fruchtig und sofort spritzig willst. Wenn du kein Koffein trinkst oder etwas für den Abend suchst. Und wenn dich ein kurzer Rhythmus nicht stört, sondern freut, weil alle paar Tage etwas Frisches im Kühlschrank steht.

Zwei Fragen helfen bei der Entscheidung:

• Trinkst du lieber Eistee oder Zitronenlimonade? Eistee spricht für Kombucha, Limonade für Wasserkefir.
• Bist du eher der Typ «einmal richtig, dann Ruhe» oder «kurz, aber oft»? Ersteres ist Kombucha, Letzteres Wasserkefir.

Kann man beides haben?

Ja, und viele landen früher oder später dort. Wichtig ist nur, die Kulturen sauber zu trennen: zwei Gläser, eigenes Sieb, eigener Löffel, und die Gläser nicht direkt nebeneinander, damit nichts von der einen Kultur in die andere spritzt oder fliegt. Die Kombucha-Haut wächst offen unter dem Tuch, die Kristalle arbeiten geschlossen. Das macht es einfach.

Mischen darfst du erst die fertigen Getränke. Ein Glas halb Kombucha, halb Wasserkefir mit einem Zweig Minze ist ein erstaunlich guter Sommerdrink: die Säure und der Teeton des einen, die Frucht und das Prickeln des anderen.

Und dann gibt es noch den dritten Namensvetter. Milchkefir hat mit Wasserkefir nur den Namen und das Prinzip gemeinsam: Seine Knollen sind eine eigene Kultur, die in Milch gärt statt in Zuckerwasser, und daraus wird ein dickflüssiges, säuerliches Milchgetränk[3]. Wer das sucht, findet ihn beim Milchkefir, den wir bei Kefir Schweiz anbieten.

Quellen

1. Understanding Kombucha Tea Fermentation: A Review (Bakterien und Hefen, Zellulosehaut aus Essigsäurebakterien), Journal of Food Science, 2018: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/29508944/
2. Kombucha tea fermentation: Microbial and biochemical dynamics (Komagataeibacter rund 50 %, Koffeinabbau), International Journal of Food Microbiology, 2016: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/26796581/
3. Challenges in water kefir production and limitations in human consumption (Mikroorganismen, Dextran, Ansatz, Gärzeit, Alkohol, Basis ohne Tee, Milchkefir als eigene Kultur), Heliyon, 2024: https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC11259891/
4. Water kefir (Geschichte: Krimkrieg-These 1889, Ward 1892, Opuntien-Kaktus 1899, Namen), Wikipedia: https://en.wikipedia.org/wiki/Water_kefir
5. Changes in major components of tea fungus metabolites during prolonged fermentation (Essigsäure-Maximum nach 30 Tagen), Journal of Applied Microbiology, 2000: https://research.kombuchabrewers.org/study/changes-in-major-components-of-tea-fungus-metabolites-during-prolonged-fermentation
6. Sucrose Concentration and Fermentation Temperature Impact the Sensory Characteristics and Liking of Kombucha (pH 1,95 bis 2,38 nach 11 Tagen), Foods, 2023: https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC10453479/
7. Microbial species diversity, community dynamics, and metabolite kinetics of water kefir fermentation (Zucker nach 24 h umgesetzt, pH 4,26 bis 3,45, fruchtige Ester), Applied and Environmental Microbiology, 2014: https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC3993195/
8. The Buffer Capacity and Calcium Concentration of Water Influence the Microbial Species Diversity, Grain Growth, and Metabolite Production During Water Kefir Fermentation (Kalzium, Kristallwachstum, Restzucker, Alkohol), Frontiers in Microbiology, 2019: https://www.frontiersin.org/journals/microbiology/articles/10.3389/fmicb.2019.02876/full
9. Insights into the fermentation biochemistry of Kombucha teas (Zuckerabbau rund 5 g pro Liter und Tag in der ersten Woche), Food Research International, 2012: https://hal-amu.archives-ouvertes.fr/hal-01460360
10. EFSA opinion on the safety of caffeine (Koffein pro Tasse Tee und Espresso), EUFIC, nach EFSA 2015: https://www.eufic.org/en/whats-in-food/article/efsa-opinion-on-the-safety-of-caffeine
11. Korrekt deklarierter Alkoholgehalt bei Kombucha (zwölf Proben, 0,2 bis 0,9 %), Kantonales Laboratorium Basel-Stadt, 2022: https://www.bs.ch/news/2022-korrekt-deklarierter-alkoholgehalt-bei-kombucha
12. Von «weich» bis «hart»: Die Wasserhärte und ihre Bedeutung für unseren Alltag (Grund- und Quellwasser eher hart), Kanton Zürich, 2023: https://www.zh.ch/de/news-uebersicht/mitteilungen/2023/gesundheit/lebensmittel/wasserhaerte.html

Lust auf den Tee-Typ?

Wenn du dich beim Lesen eher beim Eistee wiedergefunden hast, fang mit Kombucha an. Unser Kombucha-Pilz (SCOBY) mit 100 ml Starter kommt aus eigener Produktion in der Schweiz, für CHF 29, per A-Post, mit Kurzanleitung und Gelingt-Garantie. Wie dein erster Liter Schritt für Schritt gelingt, zeigt die Anleitung Kombucha selber machen.