Kombucha o kefir d'acqua? Il confronto onesto
Di Alessandro Parini · · 11 min. di lettura
Kombucha o kefir d'acqua: entrambi sono frizzanti, entrambi acidi, entrambi nascono dallo zucchero e da una coltura viva. La differenza sta nella preparazione. Il Kombucha è tè zuccherato fermentato, avviato con una pellicola di coltura che lavora per un periodo da 7 a 14 giorni aperta sotto un panno. Il kefir d'acqua è acqua zuccherata fermentata con fico e limone, avviata con piccoli cristalli trasparenti che sono pronti in un tempo da 1 a 3 giorni in un barattolo chiuso. Il Kombucha sa di tè e di acidità, il kefir d'acqua di una limonata delicata e fruttata.
La domanda sulla differenza mi viene fatta quasi tanto spesso quanto quella sulla muffa, e di solito da persone che vogliono scegliere tra le due. Vendiamo Kombucha, questo non è un segreto. Eppure qui non c'è nessuna frecciata contro il kefir d'acqua: è una bevanda meravigliosa, solo diversa.
La differenza in sintesi
| Caratteristica | Kombucha | Kefir d'acqua |
|---|---|---|
| Coltura e organismi | batteri dell'acido acetico (soprattutto Komagataeibacter) e lieviti | batteri lattici (tra cui Lentilactobacillus hilgardii), lieviti, pochi batteri dell'acido acetico |
| Forma della coltura | una pellicola gommosa color crema di cellulosa (SCOBY) | molti piccoli cristalli traslucidi di destrano |
| Base | tè nero o verde con zucchero | acqua con zucchero, fico secco, limone |
| Tempo di fermentazione | da 7 a 14 giorni tra 20 e 25 °C | da 1 a 3 giorni tra 20 e 25 °C |
| Barattolo | aperto, coperto con un panno | chiuso |
| Gusto | acidulo, amarognolo, di tè, con il tempo verso l'aceto | delicato, fruttato, leggermente di lievito |
| Anidride carbonica | quasi nulla all'inizio, frizzante solo dopo la seconda fermentazione | già nel primo ciclo, con bollicine fini |
| Caffeina | un po', dal tè | nessuna |
| Zucchero residuo | notevole, scende lentamente | poco, scende in fretta |
| Alcol | di solito circa 1 % | di solito sotto l'1 %, a seconda del ciclo anche di più |
| Impegno | ogni da 1 a 2 settimane circa 10 minuti | ogni da 2 a 3 giorni alcune operazioni semplici |
| Costo al litro | circa 25 centesimi di franco | anche questo sull'ordine dei centesimi |
Le fonti per ogni riga seguono nelle sezioni qui sotto. In breve: il Kombucha è il tipo tè lento, il kefir d'acqua il tipo limonata veloce.
Due colture, due modi di costruire
Entrambe le colture sono una comunità di batteri e lieviti. Il bello è che entrambe si costruiscono una casa con lo zucchero, ma con materiali molto diversi.
Nel Kombucha sono i batteri dell'acido acetico a filare cellulosa dallo zucchero, una pellicola solida che cresce a strati in superficie[1]. In un'analisi di laboratorio il genere Komagataeibacter rappresentava circa la metà di tutti i batteri, sia nella pellicola sia nel liquido[2]. I lieviti scindono lo zucchero e producono un po' di alcol, i batteri ne ricavano acidi. Questi batteri lavorano all'aria, ecco perché copri il Kombucha con un panno e non con un coperchio. Cosa succede di preciso nei dettagli lo spiega la panoramica Cos'è il Kombucha?.
Nel kefir d'acqua sono i batteri lattici, soprattutto Lentilactobacillus hilgardii, a costruire dallo zucchero il destrano, una catena gelatinosa di glucosio[3]. Da lì nascono i cristalli, che sembrano piccoli pezzi di ghiaccio. Si aggiungono lieviti come Saccharomyces cerevisiae e alcuni batteri dell'acido acetico[3]. Tradizionalmente la fermentazione avviene senza aria, in un barattolo chiuso.
L'origine del kefir d'acqua è, tra l'altro, più intricata di quella del Kombucha. Nel 1889 un microbiologo ipotizzò che dei soldati britannici avessero portato i grani dalla guerra di Crimea. Il botanico Harry Marshall Ward, che nel 1892 li descrisse per primo con precisione, definì sobriamente la loro origine «un mistero», e nel 1899 un ricercatore riferì di grani cresciuti su un cactus opunzia messicano[4]. Da qui i tanti nomi: tibicos, cristalli giapponesi, Ginger Beer Plant.
Gusto: sala da tè contro chiosco di limonata
Il Kombucha sa di ciò da cui è fatto: di tè, con il suo leggero tannino amarognolo, poi un'acidità fresca di mela e un residuo di dolcezza. Più fermenta, più diventa acido. In una misurazione a lungo termine l'acido acetico è salito per settimane, fino a raggiungere il massimo dopo 30 giorni[5]. Per questo assaggia dal giorno 7: decidi tu se ricorda più lo spritz di mela o l'aceto. Può diventare davvero acido: in un esperimento i ricercatori hanno misurato, dopo undici giorni di fermentazione, valori di pH tra 2 e 2,4[6].
Il kefir d'acqua è più delicato. Il suo pH scende nei primi tre giorni da circa 4,3 a 3,5[7], quindi è chiaramente meno acido. Il gusto è dato da esteri fruttati, tra cui l'acetato di isoamile[7], lo stesso composto che dà alla banana il suo profumo. A questo si aggiungono il limone e il fico usati nella preparazione. Molti lo descrivono come una limonata casalinga, non troppo dolce, con un leggero sentore di lievito.
Nell'anidride carbonica il kefir d'acqua parte avvantaggiato. Poiché fermenta chiuso, il gas dei lieviti resta nel barattolo, e frizza già dal primo ciclo. Il Kombucha fermenta aperto, e il gas si disperde. Diventa frizzante solo quando lo imbottigli e lo lasci rifermentare chiuso per 2 o 3 giorni. Come farlo in sicurezza lo mostra l'articolo sulla seconda fermentazione.
Zucchero, caffeina e alcol in cifre
Online si legge molto di contraddittorio. Una guida definisce il Kombucha «quasi privo di zucchero», la successiva sostiene il contrario. I dati di laboratorio disegnano un quadro più chiaro.
Zucchero. Il kefir d'acqua è un consumatore rapido: in uno studio lo zucchero da cucina era completamente scisso dopo 24 ore[7]. In una seconda serie di prove con circa 60 g di zucchero per litro, dopo tre giorni ne restavano ancora da 4 a 15 g per litro, per lo più come fruttosio[8]. Il Kombucha ha più tempo. Nel Kombucha al tè nero la coltura ha scomposto nella prima settimana circa 5 g di zucchero da cucina per litro al giorno[9]. Con i nostri da 70 a 80 g per litro significa: dopo una settimana è circa metà consumato, il resto dà la dolcezza. Onestamente: sono studi diversi con preparazioni diverse, non un confronto diretto. La direzione però è chiara, e «il Kombucha è quasi privo di zucchero» non rientra in questa direzione.
Caffeina. Il kefir d'acqua con acqua zuccherata non ne contiene, semplicemente perché non c'è tè[3]. Il Kombucha sì, ma poca. Una tazza di tè (2,2 dl) contiene secondo l'Autorità europea per la sicurezza alimentare EFSA circa 50 mg di caffeina, un espresso circa 80 mg[10]. La nostra ricetta usa 2 bustine per un intero litro. In un bicchiere da 2 dl si arriva quindi teoricamente a un massimo di circa 20 mg, e una parte viene degradata durante la fermentazione[2].
Alcol. Entrambe le bevande contengono un po' di alcol, perché i lieviti collaborano. Il Kombucha fatto in casa si attesta di solito intorno all'1 % dopo la prima fermentazione. Il Laboratorio cantonale di Basilea-Città nel 2022 ha misurato in dodici Kombucha del negozio tra lo 0,2 e lo 0,9 %, con la metà sopra il limite dello 0,5 % per «analcolico»[11]. Il kefir d'acqua tradizionale resta di solito sotto l'1 %[3], ma in un esperimento di laboratorio con molta coltura e tre giorni di fermentazione è arrivato anche a circa 2 %[8]. Il kefir d'acqua quindi non è automaticamente il più «leggero» dei due. Tutto sui valori e su come mantenerli bassi è nell'articolo Kombucha: alcol e caffeina.
Impegno e ritmo
Qui sta per molti la vera decisione, perché entrambe le colture vogliono essere nutrite regolarmente, ma con un ritmo completamente diverso.
Il Kombucha è il coinquilino tranquillo. Far bollire il tè, sciogliere lo zucchero, lasciarlo raffreddare, aggiungere starter e SCOBY, mettere il panno: sono circa 10 minuti per litro, poi per un periodo da 7 a 14 giorni sta in pace. Va rinfrescato ogni da 1 a 2 settimane, e se parti per le ferie prepari prima un litro fresco. Lo SCOBY se la cava da solo per diverse settimane. A ogni ciclo cresce uno strato nuovo.
Il kefir d'acqua è il tipo veloce ma più esigente. Ogni 2 o 3 giorni filtri i cristalli, li metti in acqua zuccherata fresca, aggiungi un fico nuovo e una fetta di limone e chiudi il barattolo. È rapido, ma frequente. In compenso i cristalli crescono in modo visibile: in un esperimento di laboratorio la loro massa è aumentata di circa la metà a ogni ciclo di tre giorni[8].
Un dettaglio che quasi nessuno conosce: il kefir d'acqua ama i minerali. Lo stesso studio ha dimostrato che i cristalli, senza abbastanza calcio nell'acqua, crescevano sempre peggio di ciclo in ciclo. Il fico da solo ne forniva troppo poco[8]. Per molte famiglie svizzere è una fortuna, perché i comuni che attingono molta acqua di falda e di sorgente hanno piuttosto acqua dura, ricca di calcare[12]. Il Kombucha è meno esigente, l'acqua del rubinetto normale basta.
Costi. Un litro di Kombucha con 2 bustine di tè e 75 g di zucchero costa circa 25 centesimi di franco, nel negozio paghi da CHF 4 a 9 al litro. Anche il kefir d'acqua con zucchero, un fico e una fetta di limone sta sull'ordine dei centesimi. Nessuno dei due è caro, una volta che la coltura è avviata.
Bevitore di tè o di limonata: cosa fa per te?
Il Kombucha fa per te se ti piace il tè, apprezzi l'acidità e ti piace una bevanda con carattere. Se preferisci dedicare un po' di tempo una volta a settimana o ogni due settimane invece che ogni due giorni. Se vuoi giocare con il tè verde o nero e decidere tu il grado di acidità con il tempo di fermentazione. E se un bicchiere nel pomeriggio con un po' di caffeina ti va a genio.
Il kefir d'acqua fa per te se ami la limonata ma vuoi meno dolcezza. Se la vuoi delicata, fruttata e subito frizzante. Se non bevi caffeina o cerchi qualcosa per la sera. E se un ritmo breve non ti pesa, ma ti fa piacere, perché ogni pochi giorni c'è qualcosa di fresco in frigorifero.
Due domande aiutano a decidere:
- Preferisci il tè freddo o la limonata? Il tè freddo parla a favore del Kombucha, la limonata del kefir d'acqua.
- Sei più il tipo «una volta come si deve, poi pace» o «poco, ma spesso»? Il primo è il Kombucha, il secondo il kefir d'acqua.
Si possono avere entrambi?
Sì, e molti ci arrivano prima o poi. Importante è solo tenere le colture ben separate: due barattoli, un colino proprio, un cucchiaio proprio, e i barattoli non l'uno accanto all'altro, perché nulla di una coltura finisca nell'altra. La pellicola del Kombucha cresce aperta sotto il panno, i cristalli lavorano chiusi. Così è semplice.
Puoi mescolare solo le bevande finite. Un bicchiere mezzo Kombucha e mezzo kefir d'acqua con un rametto di menta è un drink estivo sorprendentemente buono: l'acidità e il sentore di tè dell'uno, la frutta e la frizzantezza dell'altro.
E poi c'è il terzo omonimo. Il kefir di latte ha in comune con il kefir d'acqua solo il nome e il principio: i suoi grani sono una coltura a parte, che fermenta nel latte invece che nell'acqua zuccherata, e ne nasce una bevanda lattea densa e acidula[3]. Chi lo cerca lo trova con il kefir di latte che proponiamo su Kefir Schweiz.
Fonti
- Understanding Kombucha Tea Fermentation: A Review (batteri e lieviti, pellicola di cellulosa dei batteri dell'acido acetico), Journal of Food Science, 2018: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/29508944/
- Kombucha tea fermentation: Microbial and biochemical dynamics (Komagataeibacter circa il 50 %, degradazione della caffeina), International Journal of Food Microbiology, 2016: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/26796581/
- Challenges in water kefir production and limitations in human consumption (microrganismi, destrano, preparazione, tempi di fermentazione, alcol, base senza tè, kefir di latte come coltura a parte), Heliyon, 2024: https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC11259891/
- Water kefir (storia: tesi della guerra di Crimea 1889, Ward 1892, cactus opunzia 1899, nomi), Wikipedia: https://en.wikipedia.org/wiki/Water_kefir
- Changes in major components of tea fungus metabolites during prolonged fermentation (massimo di acido acetico dopo 30 giorni), Journal of Applied Microbiology, 2000: https://research.kombuchabrewers.org/study/changes-in-major-components-of-tea-fungus-metabolites-during-prolonged-fermentation
- Sucrose Concentration and Fermentation Temperature Impact the Sensory Characteristics and Liking of Kombucha (pH da 1,95 a 2,38 dopo 11 giorni), Foods, 2023: https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC10453479/
- Microbial species diversity, community dynamics, and metabolite kinetics of water kefir fermentation (zucchero consumato dopo 24 h, pH da 4,26 a 3,45, esteri fruttati), Applied and Environmental Microbiology, 2014: https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC3993195/
- The Buffer Capacity and Calcium Concentration of Water Influence the Microbial Species Diversity, Grain Growth, and Metabolite Production During Water Kefir Fermentation (calcio, crescita dei cristalli, zucchero residuo, alcol), Frontiers in Microbiology, 2019: https://www.frontiersin.org/journals/microbiology/articles/10.3389/fmicb.2019.02876/full
- Insights into the fermentation biochemistry of Kombucha teas (degradazione dello zucchero circa 5 g per litro al giorno nella prima settimana), Food Research International, 2012: https://hal-amu.archives-ouvertes.fr/hal-01460360
- EFSA opinion on the safety of caffeine (caffeina per tazza di tè ed espresso), EUFIC, secondo EFSA 2015: https://www.eufic.org/en/whats-in-food/article/efsa-opinion-on-the-safety-of-caffeine
- Korrekt deklarierter Alkoholgehalt bei Kombucha (dodici campioni, da 0,2 a 0,9 %), Laboratorio cantonale di Basilea-Città, 2022: https://www.bs.ch/news/2022-korrekt-deklarierter-alkoholgehalt-bei-kombucha
- Von «weich» bis «hart»: Die Wasserhärte und ihre Bedeutung für unseren Alltag (acqua di falda e di sorgente piuttosto dura), Canton Zurigo, 2023: https://www.zh.ch/de/news-uebersicht/mitteilungen/2023/gesundheit/lebensmittel/wasserhaerte.html
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