Cos'è il Kombucha? Fungo del tè, origine e gusto

Il Kombucha è tè nero o verde zuccherato, che una comunità vivente di batteri e lieviti fermenta in una o due settimane. Ne esce una bevanda frizzante, dolce-acidula, con una traccia di alcol[1]. Il disco gelatinoso che galleggia in cima al bicchiere si chiama nel linguaggio comune «fungo del tè», ma non è né un fungo né un tè: è una membrana di cellulosa che sono i batteri stessi a tessere.

Questa è la risposta breve. Quella lunga è più interessante, e mi piace raccontarla perché non si adatta affatto all'immagine del benessere: parla di un nome nato da un equivoco, di una storia d'origine di oltre 2'200 anni che nessuno riesce a documentare, e di una coltura che ha trascorso un anno e mezzo all'esterno della Stazione Spaziale Internazionale. Procediamo con ordine.

Il Kombucha in breve

Prima di entrare nei dettagli, il riepilogo essenziale in una tabella. I dati sulla preparazione sono quelli con cui lavoro io e che si trovano anche nella nostra guida rapida.

Dal punto di vista alimentare il Kombucha è una normale bibita rinfrescante, una «bevanda di tipo particolare con basso tenore alcolico», come la chiama la Verbraucherzentrale[1]. Nell'UE per il Kombucha non sono ammesse indicazioni sulla salute[2]. Non deve guarire, deve semplicemente piacere.

Il «fungo del tè» che non è un fungo

La domanda che mi viene posta più spesso non è «Come si fa?», ma: «È un fungo? E vive?» Vive: sì, moltissimo. Fungo: no.

Il nome è una traduzione. In Russia, dove il Kombucha era diffuso all'inizio del XX secolo come bevanda casalinga, la coltura si chiamava «čajnyj grib», letteralmente fungo del tè[6]. In tedesco il termine e le sue varianti, come Kombuchapilz, sono state semplicemente adottate[14]. È comprensibile, la prima volta che si vede la cosa: gommosa, di colore crema o beige, a metà strada tra un cappello di champignon e una medusa.

Dal punto di vista biologico il disco è uno SCOBY, una symbiotic culture of bacteria and yeast, cioè una comunità di vita fatta di batteri e lieviti. Ciò che tieni in mano è in gran parte cellulosa batterica, filata dai batteri acetici del genere Komagataeibacter[3]. I lieviti vivono al suo interno e nel liquido sottostante. «Fungo» quindi non è del tutto sbagliato: dal punto di vista biologico i lieviti sono davvero funghi. Ma la casa in cui abitano l'hanno costruita i batteri.

Ad ogni nuova preparazione cresce uno strato sopra l'altro. Non è un caso: i batteri che producono la cellulosa hanno bisogno di ossigeno, e per questo depositano la membrana fresca in superficie, dove c'è aria, fino a uno spessore di 2 cm[5]. Se la madre galleggi, affondi o stia di traverso nel barattolo, a lei importa piuttosto poco. Quali fenomeni siano normali e come riconoscere la vera muffa lo mostra l'articolo Riconoscere la muffa nel Kombucha.

Da raccontare: se ordini «Kombucha» in Giappone, molto probabilmente ti arriva un infuso salato di alghe kombu. «Konbu-cha» lì significa semplicemente tè di alghe e non ha nulla a che fare con la fermentazione. Il tè fermentato si chiamava in Giappone «kōcha kinoko», fungo del tè nero[6]. La nostra parola «Kombucha» deriva molto probabilmente da una confusione tra i due[7].

Chi lavora nel barattolo: lieviti e batteri

Lo SCOBY non ha una struttura fissa. Ogni coltura porta con sé il proprio miscuglio, plasmato da provenienza, tè e cura. Eppure compaiono sempre gli stessi protagonisti. Lo studio più ampio finora ha analizzato 103 SCOBY di birrifici di Kombucha, con un risultato piuttosto chiaro[3]:

L'elenco dei lieviti potrebbe essere molto più lungo: le rassegne citano oltre una dozzina di generi già trovati nel Kombucha[4]. Onestamente, i risultati di uno studio all'altro differiscono più di quanto differiscano i campioni di un singolo studio, quindi la ricerca non è affatto unanime su tutto[3]. Per te significa che non esiste il Kombucha. Due colture provenienti da case diverse hanno sapori leggermente diversi, proprio come due lieviti madre.

Il mio dettaglio preferito in questa tabella è Brettanomyces. Questo lievito ha nel mondo delle bevande una fama controversa: nel vino è temuto come guastatore che produce aromi indesiderati, mentre nelle birre lambic belghe è un apprezzato co-protagonista[11]. Nel Kombucha, a quanto pare, è un ospite fisso. Chi in una preparazione matura sente una nota leggermente selvatica, quasi simile al sidro, probabilmente la sta assaggiando.

Come funziona la fermentazione, in breve

La fermentazione è una staffetta in cui i lieviti passano il testimone ai batteri[5][2]:

1. I lieviti partono. Scindono lo zucchero da tavola (saccarosio) in glucosio e fruttosio e ne fermentano una parte trasformandola in alcol e anidride carbonica.
2. I batteri prendono il comando. I batteri acetici ossidano l'alcol in acido acetico e una parte del glucosio in acido gluconico. Il pH scende, la bevanda diventa acida.
3. La membrana cresce. Komagataeibacter costruisce nuova cellulosa dallo zucchero e deposita in superficie uno strato fresco.

Proprio questa staffetta spiega perché il Kombucha è allo stesso tempo un po' alcolico e un po' aceto, e perché l'alcol resta comunque basso: i batteri consumano di continuo una parte di ciò che i lieviti producono[7]. Preparato in casa, la prima fermentazione si attesta di solito intorno all'1 per cento. Come mostrò nel 2022 il Laboratorio cantonale di Basilea Città, anche il Kombucha acquistato non sempre resta sotto lo 0,5 per cento: sei dei dodici campioni dei negozi basilesi superavano questo valore, e uno è salito da 0,84 a 1,05 per cento dopo essere stato conservato aperto in frigorifero[8]. Come tenere basso il contenuto e quanta caffeina ci sia nel bicchiere lo spiega l'articolo Kombucha: alcol e caffeina.

Nella pratica per un litro ti servono solo tè, da 70 a 80 g di zucchero, lo SCOBY e 100 ml di starter acido proveniente dall'ultimo lotto. A una temperatura tra 20 e 25 °C è pronto dopo da 7 a 14 giorni. Lo starter acidifica il liquido fin dal primo giorno, e proprio questo tiene lontani i microbi indesiderati. I passaggi precisi si trovano in Kombucha fatto in casa.

Che sapore ha il Kombucha?

Dolce-acidulo, leggermente frizzante, con la struttura asciutta del tè. Come esattamente, dipende quasi interamente da quando lo imbottigli. All'inizio il Kombucha è piacevolmente fruttato, dopo una lunga fermentazione diventa sempre più aceto[5]. Ecco un orientamento di massima:

Dopo centinaia di lotti posso dire che il momento migliore per la maggior parte delle persone è intorno al giorno 8 o 10: con tè nero è più rotondo, con tè verde più leggero e floreale. Quale tè dà quale carattere, e perché i tè aromatizzati come l'Earl Grey non hanno nulla da guadagnare nella prima fermentazione, lo chiarisce Quale tè per il Kombucha?.

Il Kombucha diventa davvero frizzante solo in bottiglia. Nella seconda fermentazione si aggiungono zenzero, frutti di bosco o fiori di sambuco e, dopo 2 o 3 giorni in bottiglia chiusa a temperatura ambiente, hai vera anidride carbonica. Chi conosce il Kombucha solo dal banco frigo spesso resta sorpreso da quello fatto in casa. Una buona parte dei prodotti da negozio è infatti pastorizzata: delle dodici bottiglie basilesi, solo cinque non erano pastorizzate e andavano quindi conservate in frigorifero[8]. Che cosa succeda nel negozio, lo mostra il confronto Kombucha vero contro supermercato.

Da dove viene il Kombucha? Mito e prove

Quasi nessuna bevanda ha tante storie d'origine quanto il Kombucha, e quasi nessuna regge a un controllo. Le più diffuse, verificate:

Ciò che è davvero documentato è meno spettacolare, ed è proprio per questo più bello. All'inizio del XX secolo il Kombucha compare in Russia e nell'Europa orientale, come «čajnyj grib» o kvas di tè, preparato in case del tutto normali. Da lì arriva in Germania e nel resto d'Europa. Durante la Seconda guerra mondiale tè e zucchero scarseggiarono, e con loro anche il fungo del tè si fece più raro[6]. La prima menzione nota in inglese risale ai British Chemical Abstracts del 1928[7]. Un'origine nel nord-est della Cina è plausibile[7], ma nulla di più.

Trovo sorprendente quanto siano tenaci le leggende. Persino una rassegna scientifica nella rivista Foods ha ripreso nel 2022 l'anno 220 a.C. e il Dr. Kombu come fatti[5]. Una storia copiata abbastanza spesso finisce per sembrare una fonte. A me piace comunque di più la versione onesta: il Kombucha non è un elisir della corte imperiale, ma una bevanda che le persone si sono passate per decenni di bicchiere in bicchiere, in cucina, perché è buona e perché un pezzo di coltura si regala con facilità.

A cosa serve anche la membrana di cellulosa

Qui diventa davvero curioso. La membrana che cresce nel tuo bicchiere è chimicamente la stessa cellulosa del legno o del cotone, solo più pura: le mancano lignina, emicellulosa e pectina, che accompagnano la cellulosa vegetale[9]. Per questo interessa settori del tutto diversi.

• Nel dessert. Il dolce filippino Nata de Coco è cellulosa batterica, prodotta dai batteri acetici a partire dall'acqua di cocco. In Asia è un dessert diffuso, mentre negli Stati Uniti la cellulosa batterica è ufficialmente considerata un alimento sicuro[9][5].
• In medicina. Medicazioni in cellulosa batterica sono in commercio con nomi come Biofill o xCell, e alcuni ricercatori hanno testato con successo, su animali, un sostituto di vaso sanguigno ricavato da essa[9].
• Nella moda. La designer Suzanne Lee ha fatto crescere capi d'abbigliamento dalla cellulosa del Kombucha. Essiccata, la membrana diventa simile alla pelle e si lascia modellare senza cuciture, ma per ora solo come prototipo[13].
• Nello spazio. Nell'esperimento BIOMEX dell'Agenzia spaziale europea, colture di Kombucha essiccate sono rimaste per circa 18 mesi all'esterno della ISS, sotto un'atmosfera simulata da Marte e radiazione UV. Tornate sulla Terra, batteri e lieviti hanno ripreso a crescere, anche se in modo meno vario di prima[10].

Il tuo coinquilino nel bicchiere è dunque imparentato con una medicazione e ha dei parenti che sono già stati nello spazio. Non è male per un curriculum vitae di qualcosa che vive di tè zuccherato. Che cosa fare con gli strati in eccesso che si accumulano col tempo lo spiega l'articolo Conservare lo SCOBY.

Il Kombucha fa bene alla salute?

Ciò che contiene è descritto bene: acidi organici della fermentazione, polifenoli del tè, un residuo di zucchero e, finché non è pastorizzato, colture vive[5][8]. Che effetto abbia nel corpo è sorprendentemente poco studiato. Una revisione sistematica ha esaminato nel 2019 in tutto 310 articoli scientifici e ne ha trovato uno solo con dati su esseri umani[12]. Da allora si sono aggiunti alcuni piccoli studi[14], ma la maggior parte della ricerca si svolge ancora in provetta o su animali.

Per me questo non è un problema, ma un punto di partenza onesto: il Kombucha è una bevanda viva e interessante, non un farmaco. Che cosa mostrano finora gli studi, quali miti risalgano al boom del Kombucha degli anni Novanta e che cosa c'è da sapere su acidità e denti, lo spiega nel dettaglio Il Kombucha fa bene?.

Tutto sul Kombucha: continua a leggere

Questa panoramica fa da cornice a tutti gli altri articoli. A seconda di dove ti trovi, da qui si prosegue in direzioni diverse.

Vuoi preparare il tuo Kombucha. La guida completa con dosi, tempi, imbottigliamento e i cinque errori tipici dei principianti si trova in Kombucha fatto in casa. Quale tè, quale zucchero e quale acqua vanno bene, lo chiarisce Quale tè per il Kombucha?. E quando il primo litro è riuscito, la seconda fermentazione in bottiglia con tappo meccanico porta frizzantezza e aroma.

Il tuo SCOBY ha bisogno di cure. Nutrirlo, le vacanze, lo «SCOBY-Hotel» e che cosa succede quando ci sono troppi strati lo spiega Conservare lo SCOBY. Se noti qualcosa di strano sulla membrana, Muffa nel Kombucha o normale? aiuta a distinguerlo.

Vuoi sapere tutto nel dettaglio. Lo stato reale degli studi è in Il Kombucha fa bene?, i valori di alcol e caffeina in Kombucha: alcol e caffeina. Che cosa c'è nella bottiglia da negozio e che cosa rivela l'etichetta, lo chiarisce Kombucha vero contro supermercato. E se sei indeciso tra due colture: Kombucha o kefir d'acqua? confronta gusto, impegno, caffeina e zucchero.

Fonti

1. Kombucha: Das sollten Sie über das Teegetränk aus Asien wissen (definizione, «Getränk eigener Art» con basso tenore alcolico, alcol dallo 0,1 al 2 %), Verbraucherzentrale, 2026: https://www.verbraucherzentrale.de/wissen/lebensmittel/kennzeichnung-und-inhaltsstoffe/kombucha-13938
2. Gärgetränke (miscela di lieviti e batteri, prodotti della fermentazione, nessuna indicazione sulla salute ammessa), Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit: https://www.lgl.bayern.de/lebensmittel/warengruppen/wc_32_alkoholfreie_getraenke/et_gaergetraenke.htm
3. Harrison & Curtin, Microbial Composition of SCOBY Starter Cultures Used by Commercial Kombucha Brewers in North America (103 SCOBY, Brettanomyces e Komagataeibacter, membrana di cellulosa), Microorganisms, 2021: https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC8156240/
4. Villarreal-Soto et al., Understanding Kombucha Tea Fermentation: A Review (varietà dei generi di lieviti, ruolo di K. xylinus), Journal of Food Science, 2018: https://doi.org/10.1111/1750-3841.14068
5. Wang et al., Kombucha: Production and Microbiological Research (decorso della fermentazione, evoluzione del gusto, membrana figlia, Nata de Coco, leggenda d'origine ripresa), Foods, 2022: https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC9658962/
6. Anshory et al., Microbiological Dimensions Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast (SCOBY) and Functional Properties of Kombucha Tea Fermented Drink (Dr. Kombu come aneddoto, kōcha kinoko, čajnyj grib, diffusione nel XX secolo), Reviews in Agricultural Science, 2026: https://doi.org/10.7831/ras.14.1_68
7. Kombucha (etimologia, konbu-cha, prima menzione in inglese nel 1928, andamento dell'alcol), Wikipedia: https://en.wikipedia.org/wiki/Kombucha
8. Korrekt deklarierter Alkoholgehalt bei Kombucha (12 campioni, dallo 0,2 allo 0,9 %, sei sopra lo 0,5 %), Kantonales Laboratorium Basel-Stadt, 2022: https://www.bs.ch/news/2022-korrekt-deklarierter-alkoholgehalt-bei-kombucha
9. Swingler et al., Recent Advances and Applications of Bacterial Cellulose in Biomedicine (purezza, Komagataeibacter, medicazioni, sostituto di vasi, Nata de Coco), Polymers, 2021: https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC7865233/
10. Podolich et al., Multimicrobial Kombucha Culture Tolerates Mars-Like Conditions Simulated on Low-Earth Orbit (BIOMEX, circa 18 mesi sulla ISS), Astrobiology, 2019: https://doi.org/10.1089/ast.2017.1746
11. Steensels et al., Brettanomyces yeasts: From spoilage organisms to valuable contributors to industrial fermentations (vino, lambic), International Journal of Food Microbiology, 2015: https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2015.04.005
12. Kapp & Sumner, Kombucha: a systematic review of the empirical evidence of human health benefit (310 articoli, uno studio sull'uomo), Annals of Epidemiology, 2019: https://doi.org/10.1016/j.annepidem.2018.11.001
13. Meet the woman who wants to grow clothing in a lab (Suzanne Lee, abbigliamento da cellulosa di Kombucha), Popular Science, 2015: https://www.popsci.com/meet-woman-who-wants-growing-clothing-lab
14. Kombucha (denominazioni tedesche Teepilz e Kombuchapilz, studio pilota più recente del 2023), Wikipedia: https://de.wikipedia.org/wiki/Kombucha

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