Seconda fermentazione del Kombucha: bollicine e 9 ricette

La seconda fermentazione è il passaggio che trasforma il tè acidulo in una bevanda frizzante: versi il Kombucha finito in bottiglie con tappo a clip, aggiungi zenzero, bacche o fiori di sambuco, chiudi e lasci riposare da 2 a 3 giorni a temperatura ambiente. I lieviti trasformano lo zucchero residuo in anidride carbonica, e poiché la bottiglia è chiusa, il gas resta dentro. Poi tutto va in frigorifero.

Sembra semplice, e lo è davvero. La domanda che mi viene posta più spesso è però una di queste due: «Perché il mio non fa bollicine?» oppure «Può la bottiglia esplodermi in mano?». Chiariamo entrambe qui, con nove combinazioni e le dosi per litro. Come nasce il Kombucha lo spiega Cos'è il Kombucha?, la prima fermentazione passo per passo Kombucha fatto in casa.

Perché il Kombucha in bottiglia frizza

Nel Kombucha convivono lieviti e batteri dell'acido acetico. I lieviti scindono lo zucchero in glucosio e fruttosio e lo fermentano in alcol e anidride carbonica, i batteri trasformano l'alcol di nuovo in acidi[1]. Nel barattolo aperto della prima fermentazione, l'anidride carbonica semplicemente sale e scappa.

Nella bottiglia chiusa la situazione cambia. I batteri dell'acido acetico hanno bisogno di ossigeno, e lì ce n'è pochissimo: un gruppo di ricerca di Digione ha misurato che nel collo della bottiglia l'ossigeno si esaurisce in un tempo da 3 a 6 ore[2]. Da lì in poi lavorano soprattutto i lieviti. La loro anidride carbonica non ha dove andare, si scioglie nella bevanda, ed ecco la tua frizzantezza.

Lo stesso studio mostra il rovescio della medaglia: con meno ossigeno dopo l'imbottigliamento, i lieviti producono più alcol[2]. Con da 2 a 3 giorni e il raffreddamento successivo, però, l'effetto resta modesto. Quanto alcol contiene il Kombucha e come mantenerlo basso è spiegato nell'articolo Kombucha: alcol e caffeina.

Le bottiglie giuste

Le bottiglie con tappo a clip sono lo standard, e c'è un motivo: vetro spesso, una guarnizione in gomma e un gancio in filo metallico che preme il coperchio sulla bottiglia. Sono costruite per bevande con anidride carbonica. Le misure adatte sono 0,5 l o 0,75 l.

Cosa non va bene: bottiglie decorative a pareti sottili, caraffe con tappo di sughero, barattoli per conserve, bottiglie di vino con tappo a vite. Già lo champagne, con le sue 5 o 6 atmosfere, è troppo per le normali bottiglie di vino, ed è per questo che le bottiglie di champagne sono così spesse e pesanti e il tappo è fissato con il filo[3]. Il vetro che non è mai stato pensato per la pressione non sa quando è troppo.

Tre dettagli che spesso vengono trascurati:

• La guarnizione. Le guarnizioni in gomma con gli anni induriscono e si screpolano. Allora l'anidride carbonica esce piano piano, e ti chiedi perché il Kombucha sia piatto. Le guarnizioni di ricambio costano quasi nulla.
• Il livello di riempimento. Riempi fino al collo, lasciando da 2 a 3 cm d'aria. Troppa aria nel collo significa poche bollicine nella bevanda.
• La bottiglia di prova. Chi non è sicuro riempie in più una piccola bottiglia in PET. Quando diventa dura come un sasso, anche le bottiglie di vetro sono pronte per il frigorifero.

Seconda fermentazione: passo per passo

1. Imbottigliare e conservare lo starter. Prendi lo SCOBY dal Kombucha finito e tienilo da parte con 100 ml per litro per il ciclo successivo. Mescola brevemente il resto, perché i lieviti tendono a depositarsi sul fondo, e senza mescolare l'ultima bottiglia frizzerà più della prima.
2. Metti l'aroma nella bottiglia. Zenzero, frutta o sciroppo vanno direttamente nella bottiglia pulita. Le dosi sono nella tabella più in basso.
3. Riempi fino al collo e chiudi. Riempi con un imbuto, lascia da 2 a 3 cm d'aria, controlla la guarnizione, chiudi il tappo a clip.
4. Lascia riposare da 2 a 3 giorni a temperatura ambiente. Senza sole diretto, meglio in una cassa o in un armadio. A 24 °C va sensibilmente più in fretta che a 20 °C.
5. Dal giorno 2 apri una bottiglia di prova. Sopra il lavello. Se sibila con forza, tutte le bottiglie vanno in frigorifero. Se sibila appena, lasciale un altro giorno.
6. Raffredda e apri con cautela. Almeno una notte in frigorifero. Il Kombucha freddo trattiene meglio l'anidride carbonica, come vedrai più avanti. Chi non vuole pezzi di frutta nel bicchiere filtra con un colino fine.

Il fattore più importante è in realtà non la ricetta, ma il momento dell'imbottigliamento. Il Kombucha che dopo da 7 a 10 giorni ha ancora una leggera dolcezza dà le bollicine migliori. Se dopo tre settimane è già aspro come l'aceto, i lieviti hanno ormai pochissimo da mangiare.

9 aromi con le dosi per litro

Le dosi valgono per 1 l di Kombucha, quindi per due bottiglie da 0,5 l. I periodi di stagione seguono il raccolto svizzero[4], il sambuco fiorisce da maggio a luglio[5].

Due regole per riuscire: gli aromi vanno nella seconda fermentazione, mai nella prima, perché lo SCOBY non ama oli e tè alla frutta (altro in Quale tè per il Kombucha). E meno è più: il Kombucha ha già un suo sapore, l'aroma deve accompagnarlo, non coprirlo.

Un cucchiaio è più di quanto sembri. Un classico sciroppo di fiori di sambuco è fatto con 2 kg di zucchero per 1,5 l d'acqua e produce circa 2,5 l di sciroppo[6]. Sono circa 0,8 g di zucchero per millilitro, quindi due cucchiai fanno circa 24 g. Quasi esattamente la stessa quantità di zucchero che le case di champagne mettono per litro nella bottiglia, per arrivare a circa 6 bar di pressione[7].

In da 2 a 3 giorni i lieviti ne fermentano solo una parte, ed è per questo che la ricetta funziona. Mostra però perché le varianti con sciroppo e succo creano pressione più in fretta dello zenzero, e perché il frigorifero non è un passaggio facoltativo.

Pressione e sicurezza

Le bottiglie che esplodono non sono un mito di internet. Nel maggio 2026 il produttore britannico One Living ha richiamato un Kombucha lampone e melagrana, perché i tappi per la sovrafermentazione potevano saltare in modo inatteso e ferire qualcuno[8]. In Irlanda nel 2024 è stato richiamato un Kombucha allo zenzero in lattine, perché troppa anidride carbonica poteva gonfiare le lattine e farle scoppiare[9]. Se succede ai professionisti, può succedere anche a casa. La buona notizia: le cause sono sempre le stesse, e le hai tutte in mano tu.

• Tempo. Da 2 a 3 giorni, non «me ne sono dimenticato, era una settimana». In piena estate spesso basta un giorno.
• Calore. Non vicino al termosifone, non al sole.
• Zucchero. Sciroppi e succhi secondo la tabella, non a occhio. Un cucchiaino di zucchero per litro, circa 4 g, secondo la regola pratica dello champagne (24 g per 6 bar) produce già circa 1 bar in più, se fermenta del tutto[7].
• Vetro. Solo bottiglie fatte per l'anidride carbonica, senza crepe o scheggiature.
• Frigorifero. Il freddo frena quasi del tutto i lieviti. In più l'anidride carbonica si scioglie molto meglio in un liquido freddo[10]: il Kombucha alla apertura spumeggia meno e resta frizzante più a lungo.

Per aprirla: bottiglia fredda, un panno sopra il tappo, apri lentamente sopra il lavello, mai con il collo verso il viso. E versa nel bicchiere inclinato, come una birra. Nelle misurazioni con lo champagne, la bevanda perdeva molta meno anidride carbonica versandola così invece che in verticale, e più era calda, più se ne perdeva[11].

Il Kombucha non frizzante o frizzante troppo

La fontana merita un secondo sguardo. Le bollicine non si formano ovunque, ma in minuscoli punti di nucleazione: nello champagne sono soprattutto le fibre di cellulosa, nelle quali restano piccole sacche di gas[10]. Nella tua bottiglia nuotano semi di lampone, fibre di frutta e pezzetti di zenzero, tutti trampolini per le bollicine. Ecco perché un Kombucha al lampone schiuma molto più violentemente di un Kombucha limpido allo zenzero alla stessa pressione. Aprire freddo e lasciare la frutta intera o a pezzi grandi fa spesso già la differenza.

E i filamenti marroni sul fondo della bottiglia: sono lieviti, non muffa. Spesso nel collo della bottiglia si forma persino una sottile nuova pellicola, uno SCOBY in miniatura. Anche questo è normale, puoi filtrarlo via.

Fonti

1. Kombucha: Production and Microbiological Research (i lieviti scindono lo zucchero in alcol e anidride carbonica, i batteri ne ricavano acidi), Wang et al., Foods, 2022: https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC9658962/
2. Oxygen management during kombucha production: Roles of the matrix, microbial activity, and process parameters (ossigeno nel collo della bottiglia esaurito dopo da 3 a 6 ore, più alcol dopo l'imbottigliamento), Tran et al., Food Microbiology, 2022: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/35473977/
3. How much pressure is there in a champagne bottle? (da 5 a 6 atmosfere, troppo per le normali bottiglie di vino), BBC Science Focus: https://www.sciencefocus.com/science/how-much-pressure-is-there-in-a-champagne-bottle
4. Saisontabelle Früchte (periodi di raccolta in Svizzera), WWF Svizzera, 2014: https://www.wwf.ch/sites/default/files/doc-2017-08/2014-01-saisontabelle.pdf
5. Holunder Haschberg (fioritura da maggio a luglio), Landi Svizzera, 2026: https://www.landi.ch/api/de/catalog/74929/print/true
6. Holunderblüten-Sirup (ricetta: 2 kg di zucchero, 1,5 l d'acqua, circa 2,5 l di sciroppo), Dr. Oetker Svizzera: https://www.oetker.ch/ch-de/recipe/recipe-pdf/oetker.ch/holunderblueten-sirup.pdf
7. Tirage or bottling the blended wine (24 g di zucchero per litro per circa 6 bar di pressione), UMC Maisons de Champagne: https://maisons-champagne.com/en/appellation/stages-in-winemaking/from-grape-must-to-still-wines/article/tirage-or-bottling-the-blended-wine
8. One Living recalls kombucha after bottle caps pop off unexpectedly (richiamo per sovrafermentazione), The Grocer, 2026: https://www.thegrocer.co.uk/one-living-recalls-kombucha-after-bottle-caps-pop-off-unexpectedly/719368.article
9. Recall of a batch of Sisú Ginger Flavoured Organic Kombucha (richiamo per troppa anidride carbonica), Food Safety Authority of Ireland, 2024: https://fsai.ie/news-and-alerts/food-alerts/recall-of-sisu-ginger-flavoured-organic-kombucha
10. Six secrets of champagne (l'anidride carbonica si scioglie meglio al freddo, le bollicine nascono sulle fibre di cellulosa), Gérard Liger-Belair, Physics World, 2015: https://physicsworld.com/a/six-secrets-of-champagne/
11. On the losses of dissolved CO2 during champagne serving (meno perdita con il freddo e versando inclinato), Liger-Belair et al., Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2010: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/20681665/

Tempo per le prime bottiglie

La seconda fermentazione è la parte in cui il Kombucha diventa una bevanda tua: zenzero in inverno, sambuco a maggio, prugne a settembre. Per iniziare basta un buon primo litro. La nostra coltura di Kombucha (SCOBY) con 100 ml di starter arriva da produzione propria in Svizzera, a CHF 29, con spedizione con Posta A (come grande lettera), guida rapida e garanzia di successo.